培养原料种类的减少对人工窖泥发酵剂菌群结构的影响

为实现人工窖泥发酵剂（APMSC）的品质控制，从前期开发的发酵剂配方中分别取出老熟窖泥、曲药、酒糟和黄水初步形成4个简化配方，采用扩增子测序和色谱技术比较了各配方发酵剂的微生物群落结构及香味物质含量差异。结果显示，各配方发酵剂样品中共检测到70个微生物操作分类单元（OTU），其中71.43%为各组样品共有，未检测到独有OTU。各配方样品的优势微生物均存在于其余分组中，仅物种相对丰度有所差异。根据酿酒有益微生物的丰度高低，选择了一种简化配方（无老熟窖泥作原料）发酵剂养护窖池，使酿造白酒的主体香味物质含量得到显著提高。结果表明，即使缺失了某一种培养原料，人工窖泥发酵剂的功能微生物物种也可能由其他原料补充，而原料种类的减少是实现发酵剂品质控制的主要途径。     

1株高产蛋白饲料菌株的选育及生物特性研究

[目的]研究1株高产蛋白饲料菌株的选育及生物学特性.[方法]以较高产蛋白饲料菌株S4.1为出发菌株,进行紫外线诱变,获得1株高产蛋白饲料菌株S4.107,研究其生物学特性及培养方法.[结果]S4.107生长速度快.粗蛋白含量达到27.31%.S4.107最佳生长时间为26 h,最适生长温度为30℃,最适生长pH值为7,适宜的碳源为6‰蔗糖和10‰葡萄糖,适宜的氮源为8‰的酵母浸出汁和10‰蛋白胨.[结论]利用自然突变和人工紫外线诱变相结合的方法.可获得高产蛋白菌株.     

利用DGGE分析窖泥复合功能菌液的细菌群落结构

采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析窖泥复合功能菌液中各原料(窖泥、酒糟、大曲粉、黄水、己酸菌)对其细菌群落结构的影响。群落结构相似性分析结果显示,从窖泥复合功能菌液原配方中去除酒糟、己酸菌和黄水后进行培养,菌液细菌群落结构与窖泥复合功能菌液的相似性指数(Sc)仅为0.34;多样性指数分析结果显示,去除酒糟或己酸菌,细菌多样性指数(H)显著下降(p＜0.05),去除己酸菌的窖泥复合功能菌液多样性指数(H)下降最为明显。结果表明,窖泥复合功能菌液中各组分对菌液的细菌群落结构存在一定影响,其中以己酸菌的影响最大。该研究为改良优化窖泥复合功能菌液的配方提供理论依据。     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。     

四株优良功能微生物在浓香型酒上的应用研究

从优质大曲中选育出糖化菌A2-3和LZ-24、酯化菌R-3、发酵菌S2.10四株优良功能微生物,将其组合强化到浓香型大曲中用于酿造浓香型酒,试验结果表明:出酒率提高10.9%,己酸乙酯增加15.7%,酒的口感提高。     

新老制曲车间空气微生物差异初探

本文以泸州老窖酒厂新制曲车间和老制曲车间空气微生物为研究对象,探讨了两个制曲车间不同环境微生物数量差异。     

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。     

酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性

研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态.结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线茵类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,维心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度.     

优质新型泸型大曲的研制及应用

从优质大曲中筛选出5株各具特色的优良功能菌，即糖化功能菌C－24和A2－3，发酵功能菌S2.10，生香功能菌R－3和S2.1182。将它们配制成复合菌种接入泸型大曲中，制成的新型泸曲无论是感官指标还是理化指标都明显优于对照，出酒率提高6.49%。     

酱香型酒糟醅酵母菌的初步分类及选育

对酱香型酒糟醅中的酵母菌进行了初步分类和优育酵母菌株的选育,结果表明:①酱香型酒糟中的酵母可分为5类,以2类和3类酵母最多,其次是4类酵母,1类和5类酵母均很少.②从3类酵母中选育出了5株发酵力强的菌株,其中5S26和5S32耐酒精能力达19%vol,5S4在温度为46℃水浴中处理48h,仍能良好地生长.③选育出的5S32酵母在主要酿酒原料(玉米、高粱、大米、红薯和小麦)糖化液中均表现出较强的发酵力.