鱿鱼肉粒加工工艺研究

目的:以鱿鱼为原料,研究鱿鱼肉粒加工工艺及产品标准制定。方法:通过对鱿鱼原料进行前处理、脱腥、抗氧化处理、分割、蒸煮、炒制等相关工艺,探讨五香粉、干燥温度、干燥时间、肉粒的大小、食盐、白砂糖等因素对鱿鱼肉粒的影响,并根据单因素试验结果进行正交试验。结果:鱿鱼肉粒的最佳工艺配方为白砂糖25%、食盐2.0%、五香粉1.5%,干燥时间为11h,水分控制在18%~28%。结论:按此工艺条件生产出来的五香鱿鱼肉粒甜咸适中、香味浓郁。     

桂花鱿鱼

原料:水发鱿鱼250克 鸡蛋黄4个 鸡蛋3个 熟火腿末15克熟青豆10余粒 精盐4克 味精2克 料酒10克 葱姜汁10克 湿生粉适量 高汤50克 猪油100克 制作:     

好菜熘一手

正用料:鱿鱼头,青红辣椒,海鲜酱,生姜,蒜瓣,干红椒,盐。做法:1.鱿鱼头洗净,每个须都切下来,放入开水中烫一下表面变色即可,捞起后冲净沥干。2.青红椒去子儿切条,生姜、蒜瓣和干红椒切粒。3.热锅倒油,放生姜、蒜粒和干红椒爆香,倒入鱿鱼须快速翻炒片刻,加少许盐,倒入青红椒、海鲜酱快速翻炒均匀,即可出锅。     

家制菜肴五款

水煮鱿鱼 原辅料:鲜鱿鱼500克,菜油(或化猪油)150克,青蒜苗、芹菜、绿豆芽各50克,郫县豆瓣酱40克,葱姜蒜各5克,精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、花椒末各适量。 制作:将鲜鱿鱼解冻,撕背皮,放在水中拉牢头连内脏一起拉掉,内外洗净,用十字花刀切成鱿鱼卷,在沸水中焯好备用。另将青蒜苗、芹菜洗净,切成段     

新菜传真菜品推介

辣白菜拌鱿鱼籽 这道凉菜．系用下脚料鱿鱼籽与东北辣白菜搭配而成。 原料：鱿鱼籽250克 辣白菜200克 姜末3克 泰椒末8克 盐2克 芥末油3克 味精2克辣根6克 辣鲜露3克 红油8克     

新菜传真菜品堆介

辣白菜拌鱿鱼籽 原料:鱿鱼籽250克 辣白菜200克 姜末3克 泰椒末8克 盐2克 芥末油3克 味精2克 辣根6克 辣鲜露3克 红油8克     

我们的特色菜

椒香鱿鱼卷 原料：鱿鱼肉500克蒜茸20克小米辣末30克黄豆芽150克精盐15克料酒50克味精5克白糖10克胡椒粉2克香油10克精炼油100克     

多姿多彩鱿鱼菜

凉瓜香辣鱿鱼 原料：鲜鱿鱼1条（750克） 苦瓜150克 泰椒100克 蒜米5克 干葱末5克 特制酱料25克 姜汁10克 鸡汁5克 胡椒粉1克 料酒5克 味精5克 鸡蛋黄1个 生粉15克 精盐、色拉油各适量     

上海谷泰饭店热销菜

东瀛鸡芋头原料：芋艿泥400克，熟澄面100克，鸡肉100克，香菇末、冬笋末各25克，肥膘末50克，日本烧肉汁、面包糠、绍酒、绿叶菜汁、黄油、盐、味精等各适量。制法：香菇末、冬笋末、肥膘末加日本烧肉汁、绍酒炒熟，冷冻成馅料。芋艿泥加熟澄面、黄油、盐、味精拌匀，包入馅料，拍上面包糠，逐一做完，下油锅炸熟捞出，用绿叶菜汁加咸鲜味烧开打芡浇在鸡芋头上即可。特点：翠绿诱人，香糯鲜美。价格：3元/个日式吊烧桶原料：鲜鱿鱼1条600克，万字酱油、日本味啉、日本烧肉汁、生抽、香菜梗、洋葱、玫瑰露酒、味精各少许。制法：鲜鱿鱼撕去…     

夏季清爽凉菜

双椒鱿鱼圈 原料：鲜鱿鱼300克 青椒50克 红椒圈50克 野山椒末30克 姜片、葱节各5克 野山椒水50克 精盐、味精、鸡精、白醋各适量. 制法：1，鲜鱿鱼洗净，改刀成圈，入沸水锅里汆至刚熟后，捞出来晾凉；青椒去蒂除籽．剁成茸。     

白菜菜肴六款

(一) 海味千层白菜 原料:白菜1棵(用叶),虾仁、鱿鱼、鲤鱼肉各50g,盐8g,味精5g,鸡蛋1个,水淀粉6g,葱末、姜末各10g,香油6g。 制法:1.将白菜叶完整撕下洗净,用开水稍烫一下,摊开晾凉。 2.将虾仁、鱿鱼、鲤鱼肉治净,剁成馅放小盆内,放精盐、味精、鸡蛋、水淀     

3种鱿鱼的特征滋味成分分析与比较

以阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼和红鱿鱼为研究对象,通过分析其基本成分、游离氨基酸、核苷酸、无机离子等对其特征滋味物质进行分析。结果表明:3种鱿鱼的基本成分和滋味物质差异显著(P0.05)。阿根廷鱿鱼和红鱿鱼的蛋白质和总游离氨基酸含量显著高于秘鲁鱿鱼。精氨酸和组氨酸均是阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼的特征呈味游离氨基酸,而精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和组氨酸是红鱿鱼的主要呈味游离氨基酸。3种鱿鱼主要呈味核苷酸均为IMP,它们的含量差异显著,其TAV值分别是1.52,0.95,1.04。有机酸和呈味矿物质对鱿鱼的滋味贡献最多,酒石酸、乙酸、苹果酸、Na+、K+和PO43-是鱿鱼的特征滋味成分,而秘鲁鱿鱼没有苹果酸和Na+,红鱿鱼没有苹果酸。甜菜碱和氧化三甲胺在3种鱿鱼中含量最高,对鱿鱼特征滋味影响较大。3种鱿鱼的特征滋味成分不同,且含量差异显著(P0.05)。     

鱿鱼须的四种剞法

鱿鱼一般可分为头须、身躯、尾巴三部分。鱿鱼身躯经刀工处理后,可制成麦穗花刀、荔枝花刀,用以制作爆鱿鱼卷,而鱿鱼头须、鱿鱼尾部则大都认为无法剞花刀,因此常被视作下脚料。笔者经过多年的尝试与实践,在鱿鱼头须、鱿鱼尾部剞上不同花刀,制成多种美味佳肴。现将鱿鱼须的四种剞刀法介绍如下。     

秘鲁鱿鱼串加工工艺的研究

鱿鱼肉质细嫩、营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品,深受人民群众喜爱。将鱿鱼制成方便食品——调味鱿鱼串,因其口感好,食用方便等特点,更使其深受广大消费者的喜好! 随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降,以及秘鲁鱿鱼产量的不断增长,开发秘鲁鱿鱼深加工提上日程。但秘鲁鱿鱼具有不受人欢迎的“怪酸味”,严重影响秘鲁鱿鱼的食用。如何改进原料特性,使得以其为原料的制品受人欢迎,成为每一个鱿鱼加工部门面临的主要问题。我公司科技人员,通过对秘鲁鱿鱼特性的分析,经过深入研究,初步解决了秘鲁鱿鱼的酸味问题。现将秘鲁鱿鱼串加工工艺介绍如下:     

3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

在室温下存放的鱿鱼甲醛含量的变化

应用高效液相色谱仪测定内洋厚皮、内洋薄皮、北太和秘鲁四种冰鲜鱿鱼在室温存放2d内甲醛含量的变化。结果表明,内洋厚皮鱿鱼和内洋薄皮鱿鱼的头部和胴体的甲醛含量随着存放时间延长而逐渐降低;而内洋薄皮鱿鱼的内脏、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼则呈现峰型变化,内洋薄皮鱿鱼内脏的峰值达到最大,为39μg/g,这说明鱿鱼自身会分解产生甲醛。     

秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼营养成分分析与评价

以秘鲁鱿鱼（Dosidicusgigas）和日本海鱿鱼（onychotellmisborealijaponicusokada）为原料,对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明,秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是低脂肪高蛋白食品,两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近,水分含量前者显著高于后者（P〈0．05o两者的磷P、锌Zn、铜Cu含量没有显著性差别,日本海鱿鱼钙Ca的含量为（2.31‰）高于秘鲁鱿鱼（1．64％0o秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、EEAA／ZAA均高于日本海鱿鱼,按照FAO／WHO建议的氨基酸评分标准模式,两者均属于优质蛋白质。两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸,以AAS模式来看,虽然两种鱿鱼必须氨基酸指数不同,但都大于0．5,说明鱿鱼胴体营养丰富且符合人体对氨基酸的需求。秘鲁鱿鱼含有10种不饱和脂肪酸,日本海鱿鱼含有7种。与其他海产品相比较,鱿鱼的DHA含量较高,营养丰富,是具有较高开发前景的优质海产品。     

如何发制海产品

发鱿鱼 1．油发鱿鱼：取500克干鱿鱼,用香油15毫升、碱少许,同放水内浸泡,至鱿鱼胀软为止。     

基于模糊数学综合感官评价的调理鱿鱼配方的研究

为了优化调理鱿鱼的配方,采用4因素3水平的正交试验,考察了食用盐、白砂糖、复合调味料和黄原胶对调理鱿鱼品质的影响。采用模糊数学感官评价方法,对调理鱿鱼的色泽、滋味、香味、口感进行了感官特性的分析,形成调理鱿鱼加工最佳的配方组合。研制的调理鱿鱼最佳配方组合是:食用盐1.2%、白砂糖2.5%、复合调味料0.8%、黄原胶0.3%。研究优化调理鱿鱼的配方,为鱿鱼的深加工提供理论依据。     

秘鲁鱿鱼鱼丸的研究

鱿鱼肉质细嫩,营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品。目前,鱿鱼的加工利用,只是鱿鱼丝等休闲食品,以鱿鱼为原料的冷冻调理食品很少。本试验利用秘鱼鱿鱼为原料,生产鱿鱼丸。 由于秘鲁鱿鱼水分含量高达85％以上,并且具有不受人欢迎的怪酸味,使得以其原料生产的鱿鱼制品中,同样含有不受人欢迎的酸味。我公司科技人员经过多次试验,基本解决了其酸味问题,研制的鱿鱼丸口味良好,无怪酸味。