耐高温酵母菌的筛选及特性研究

从轻微腐烂的水果中筛选到两株在45℃可以良好生长的耐高温酵母菌B-2和J-7,并对其基本形态特征、生理特性及发酵性能进行了研究.结果表明:高浓度的糖、盐或酒精均会抑制两株耐高温酵母菌的生长;B-2的耐糖性、耐酒精性优于J-7;两株菌的最适生长pH约为5.5;37℃发酵实验表明,B-2发酵能力较强,发酵72h能从20%葡萄糖中产7.9%Vol酒精,而相同条件下,J-7仅产4.9%Vol酒精.     

发酵过程中酒精浓度对啤酒酵母菌株SC-9的影响

酵母菌株SC-9是经过筛选得到的适用于高酒精度啤酒生产的菌株。研究了发酵过程中高酒精浓度对该菌株的影响。结果表明,酵母菌株SC-9最少可耐受16.35%vol的酒精浓度,但当酒精浓度≥14%vol时,酵母活性和耗糖速率明显下降,糖对酒精的转化率也随之降低。     

青海东部野生酵母菌株抗性及发酵特性研究

以分离自青海的97株野生酵母菌株为材料,通过杜氏管发酵法初筛出35株发酵力强、有香味的酵母菌株,对其抗性和发酵特性进行研究.结果表明,35株酵母菌对SO2具有高度的抗性,大部分菌株在SO2浓度为600 mg/L时仍可正常生长并发酵;有7株耐NaCl高达120.0g/L,菌株QXN2在160.0 g/L的浓度下仍可正常生长并发酵;但大多数菌株的酒精耐受力弱,仅有6株可耐12%vol的乙醇,但已不能发酵产气;部分酵母菌株的耐温性较高,如菌株QHL4、QXS1、QJD12可耐受55℃高温;pH耐受范围在2.5～12.0之间,大部分菌株可在600 g/L的葡萄糖溶液中生长,其中9株仍可发酵产气.这9株发酵力较好且产香酵母的酒精发酵结果表明,4株产酒精度为0,具有浓郁的芳香;4株产酒度在2.1%vol～2.4%vol之间,且残糖较低,有浓郁果香.优良酵母菌株有望应用于面包生产、无醇饮料的开发、工业废水处理等领域.     

耐高酒精野生酵母菌株的筛选及其特性研究

以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28 ℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6.4%vol,表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株,除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外,还具备较强的产酒精能力,有很高的应用价值。     

橘园分离的非酿酒酵母的耐受性分析

为了更好地利用从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒,对这10株非酿酒酵母的发酵力,糖、酒精和SO2的耐受性进行分析。结果显示,不同种的酵母菌发酵力不同,对酒精、糖和SO2耐受性有很大差异,其中酒精对酵母菌的抑制作用最大。2株酿酒酵母在这些耐受条件下表现良好,虽然有抑制作用,但依然能够正常生长。自分离的10株非酿酒酵母中,Candida tropicalis 和C. humilis 发酵力最高,Issatchenkia orientalis 和Torulaspora delbrueckii 能够耐受8%vol的酒精,C. tropicalis,C. humilis 和T. delbrueckii 能够耐受260 g/L的葡萄糖,180 mg/L的SO2。     

甘蔗果酒酿造酵母筛选及其发酵特性研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一。利用甘蔗汁为培养基,对4种酵母菌株分别进行摇瓶发酵,通过酒精和残糖测定,筛选到一株适合甘蔗蔗汁发酵生产甘蔗果酒的酵母菌株32481。发酵特性实验表明,根据生长曲线确定酵母种子液接种龄为19h;菌株32481最高耐受乙醇含量为18%vol、耐受糖浓度为36°Bx,最佳发酵初始糖度为26°Bx;最适发酵条件为温度28℃、pH 4.5。在此发酵条件下所得甘蔗果酒的酒精度为13.4%vol,糖利用率为60.38%,出酒率为40.66%,发酵效率为79.58%。     

废糖液酒精发酵中酵母菌的分离、筛选和验证

本研究为了筛选适合废糖液进行酒精发酵的优良酵母菌种,对来自废糖液和苹果皮中天然存在的酵母菌进行富集培养和分离,通过TTC显色法、杜氏管发酵法、二氧化碳失重法三级筛选选出合适的菌株,通过镜检和生长曲线以及发酵七天的还原糖、总酸和酒精度的测定来进一步检验入选菌株的发酵性能。结果表明,富集和分离的185株菌经过三级筛选选出的D7酵母菌发酵性能优良,发酵7d的酒精度达到了11.6%vol,明显高于对照菌的10.4%vol,并且其对数期和稳定期都较长,是废糖液酒精发酵的优良菌株。     

酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究

主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线。结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%~12%、酒精度1%vol~3%vol、pH值4.0~4.5、培养温度35℃。3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中Zygosaccharomyes major takah(Y1)和Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌具有较高的耐盐性,Zygosaccharomyes major takah(Y1)酵母菌耐酒精性最强。通过发酵试验比较,Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌消耗还原糖和产酒精能力高于Zygosaccharomyes majortakah(Y1)、Zygosaccharomyes pseudorouxii(Y3)。     

桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母,改善桑葚酒的口感及香味,以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株,经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛。将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213按1∶1的比例接种到桑葚汁中发酵,通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7,经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）。其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分,总酯含量为3.21 g/L,还原糖含量为3.9 g/L,酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7%vol、7.97 g/L、0.51 g/L。研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现,该酵母生长速率快,5 h即进入对数期,36 h达到稳定期,最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL,对温度、pH、SO2都有较好的耐受性,在16～36 ℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长,但对酒精的耐受性较差,在酒精度为8%vol时生长受到抑制,在12%vol时不能生长。     

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株.结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分.确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株.     

三种传统发酵食品中酵母菌的分离鉴定与特性分析

从红茶菌、藏灵菇及酸菜3种传统发酵食品中分离、鉴定酵母菌,并测定其产乙醇能力及生长性能。结果表明,从3种传统发酵食品中分离出9株酵母菌,包括3株马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、1株Starmerella davenportii、3株异常假丝酵母（Candida incommunis）及2株瑟氏哈萨克斯坦酵母（Kazachstania servazzii）。马克斯克鲁维酵母X1-1和X3-3可发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖,其他酵母菌株只发酵葡萄糖。3株马克斯克鲁维酵母产乙醇力较弱,分别为29.8%vol、42.6%vol及29.6%vol,但生长速率快且活菌数高,其中菌株X1-2约6 h时进入对数期,约30 h时达到最大生物量（OD600 nm=6.152）,而其他3种酵母则生长缓慢。异常假丝酵母R5-2和瑟氏哈萨克斯坦酵母M2-2产乙醇能力较强,分别为75.8%vol和71.0%vol。     

高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1（P. anomala）生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。     

窖泥中高产丁酸梭菌的筛选、鉴定及其生长耐受性研究

从浓香型白酒窖泥中通过传统微生物分离手段筛选高产丁酸的梭菌,并对分离菌株进行形态学观察、分子生物学鉴定及生长耐受性分析研究。结果表明,通过发酵产物检测获得两株高产丁酸菌株,编号为AB2RH027和AB2RH033,经过菌落观察、革兰氏染色及分子生物学鉴定两株菌均为丁酸梭菌（Clostridium butyricum）。通过耐受性实验,确定菌株AB2RH027最适生长pH值为8,最适生长温度为40 ℃,酒精耐受性为15%vol,发酵24 h丁酸产量为5.29 g/L;菌株AB2RH033最适生长pH值为8,最适生长温度为35 ℃,酒精耐受性为18%vol,发酵24 h丁酸产量为5.23 g/L。该研究筛选得到的两株高产丁酸的菌株在白酒品质提升方面具有一定应用价值。     

张弓老酒大曲中耐高温酵母菌的分离鉴定及发酵条件优化

为筛选出耐高温的酵母菌,本实验利用传统微生物学分离培养方法,从张弓老酒中高温大曲中共初筛分离出100株酵母菌,进行复筛得到一株能在45 ℃下生长的酵母菌,编号为ZG-3,通过形态学特征观察并结合26S rDNA序列分析确定菌株ZG-3为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。用常规方法对其耐高温和耐乙醇性以及乙醇发酵性能进行测试。研究表明菌株ZG-3的最适生长温度为37 ℃,最高生长温度为45 ℃,乙醇耐受性可达12%,在40 ℃条件下发酵72 h,产酒精4.7% vol。对菌株ZG-3发酵条件进行响应面优化,在最佳发酵下条件,即接种量12%、发酵温度40 ℃、pH为5、葡萄糖浓度140 g/L,发酵72 h,酒精度为5.2% vol。由此可见ZG-3是一株很有应用开发潜力的耐高温耐乙醇的酵母菌。     

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始pH等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18% vol,产酒精能力为11.9% vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始pH5.7,SO₂添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3% vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。     

浓香型大曲中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

以浓香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察;采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛,通过发酵力、产酒能力、耐高温、耐酒精能力实验进行复筛,筛选一株优良的功能性酵母菌,利用Biolog微生物自动分析系统对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法对其液态发酵产物进行分析。结果表明,从浓香型大曲中共分离出9株酵母菌,其中菌株NDY-06性能最突出,可耐受42 ℃的高温,16%vol的酒精度,且具有一定的发酵产酒能力;该菌株被鉴定为产香酵母Zygosaccharomyces cidri,从其液态发酵产物中共检测到35种挥发性风味物质,包括醇类物质7种,酯类物质13种,酸类物质7种,吡嗪类物质3种,对白酒香气成分有一定的贡献。     

酸和盐胁迫对乳酸菌活性的影响

该研究以13株食品常见乳酸菌为研究对象,考察酸和盐胁迫对其活性的影响,探究这13株乳酸菌的最适酸、盐生长条件及耐酸、耐盐能力。结果表明,适当的低盐浓度（1%、2%）对部分乳酸菌的生长有促进作用,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的最适盐浓度为1%,保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的最适盐浓度为2%;盐浓度进一步增大,13株乳酸菌的生长受到抑制;盐浓度为10%时,除戊糖片球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌和乳酸片球菌外,其余9株菌的生长抑制率都＞95%。当pH值为5～7时,13株乳酸菌都生长良好,pH=6时,7株乳酸菌活性均最高;随着酸胁迫的增强,13株乳酸菌生长受抑制程度增大;pH为1～3时,13株乳酸菌的生长抑制率都＞90%,高盐及高酸对9株杆菌的抑制作用强于4株球菌。     

野生苹果酒产香酵母的分离及筛选

从苹果园土壤中经多次稀释涂布分离出多株酵母菌,根据菌落形态、显微观察以及平皿的香味评定初筛出4株产香酵母,通过性能测定,测出这4株菌能耐受160 mg/LSO2和10%vol酒精度。然后经混合发酵试验所得苹果酒综合评价,筛选出J-4号菌较其他菌株更适合作为苹果酒酿造的产香酵母,其发酵所得苹果酒品质优,具有苹果酒的典型风味,适用于苹果酒生产。对J-4进行分子鉴定,鉴定结果表明其为孢汉逊酵母属,与Hanseniaspora thailandica AB501147.1为同一种。