香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标,对比4种不同的香醅蒸馏方式(斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸)对豉香型白酒风味的影响,发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高,斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体,所得酒液酸酯醇比例协调,因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式;通过单因素实验,考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响,得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20%vol、醅酒比1∶3、中速蒸馏(功率800 W)和收酒酒度30%vol,酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍,串蒸酒酯香浓郁,酸、酯、醇比例恰当,感官质量提高。     

豉香型白酒产酯复曲发酵工艺研究

利用产酯酵母(酯曲)和小曲大酒饼混曲成产酯复曲发酵豉香型白酒,对其总酯量、酒精度等理化指标进行评析。应用单因素和正交试验优化发酵工艺,获得最佳的发酵工艺组合:产酯复曲比(小曲大酒饼与酯曲质量比)为10∶2,醪液起始pH为6.5,于28℃发酵15 d。应用优化工艺发酵所得新酒(斋酒)的总酯量达1.64 g/L,比优化前提升35.5%。经品评,成品酒的豉香风味正,香气清雅,风格独特。应用产酯复曲发酵工艺对提升豉香型白酒的质量具有实用意义。     

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的 明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法 采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻, 分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果 韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05); 国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大, 如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4~2.5、酯酸比0.20~0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0~3.1、乳酸:乙酸0.66~2.01、β-苯乙醇23.6~51.4 mg/L; 在8个样品中共检出96种化合物, 再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异; 从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯; 在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外, 还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分; 电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论 本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异, 为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。     

清芝复合香型白酒生产工艺的优化

为改善白酒风味口感、丰富白酒产品种类,该研究通过融合清香型和芝麻香型白酒生产工艺,得到一种混合发酵生产清芝复合香型白酒的工艺路线及发酵工艺参数。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,确定清芝复合香型白酒最优的发酵工艺条件为麸皮添加量6.0%、芝麻香型曲添加量11.6%、清香型曲添加量8.0%、芝麻香型料醅质量分数为52.8%。此时,清芝复合香型白酒的感官评分为69.7,总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L。     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响

为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较,以期为凤香型白酒贮存...     

产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%,其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍。结果表明,酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。     

金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义。为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据。研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感官评价指纹图谱等方法,对金种子馥香白酒的主要风味成分进行剖析。结果表明,金种子馥香白酒中醇的相对含量明显高于对照组的浓香白酒,为浓香白酒的2?4倍;其中,β-苯乙醇在馥香白酒中被检出,且含量丰富;有机酸的相对含量较低,明显区别于浓香白酒;馥香白酒中还检测到含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等风味成分,可以作为区别于浓香白酒的显著特征。感官评价指纹图谱分析表明,“多粮香、焦香、醇厚感、回味”等感官特征凸显了馥香白酒的“多粮酿造、一口三香”等特点。     

60Co-γ射线辐照对白酒的影响

利用不同剂量的~(60)Co-γ射线对白酒进行辐照加工,研究白酒经不同剂量辐照后的理化指标,贮存时间对白酒总酸、总酯的影响,并对贮存12个月后的白酒感官指标进行探讨。结果表明:经辐照处理后白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对空白对照都有不同程度的增加,贮存12个月后辐照处理白酒的总酸、总酯含量增加,经剂量1.97 k Gy辐照后,白酒感官最佳。     

不同香型白酒对白腐乳品质的影响

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响,对腐乳样品的理化、质构指标进行测定,并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析（PCA）评价其气味和滋味特征异同。结果表明,6种腐乳样品的理化指标具有一定差异,其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、水溶性蛋白及水分含量最高,分别为0.56 g/100 g、5.84 g/100 g、67.64%;白酒香型对腐乳的硬度、易碎性、弹性等质构指标影响较小;短链烷烃类物质、硫化物、含氮类物质是造成腐乳样品气味差异的主要物质;咸、鲜类物质是造成腐乳样品滋味差异的主要物质;米香型腐乳感官品评评分最高（27.2分）。综合分析,米香型、凤香型白酒在腐乳发酵过程中提高腐乳主香的丰满和回味程度等更具优势。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

银杏酒成分分析及其品质鉴定

该研究分析了以银杏为原料酿制的银杏酒的主要理化指标、风味物质、有益成分及有害成分。理化指标及风味物质分析结果表明,银杏酒的基本理化指标符合清香型白酒国家标准,但银杏酒中酯类和醇类在主要风味中所占比例介于清香型酒和米香型酒之间,总酸所占比例与酱香型白酒接近;有益成分分析结果表明,银杏酒中总黄酮含量为0.04 g/L,银杏内酯含量＞3.29 g/L。有害物质分析结果表明,银杏酒中甲醇含量符合国家标准要求,未检出氢氰酸和银杏酸,成品酒饮用安全;成品酒品尝显示：产品银杏味突出,苦味较重。     

威士忌麦芽新酒在Oloroso雪莉桶陈酿两年后挥发性风味成分的变化

为了对比麦芽新酒及采用Oloroso雪莉桶陈酿两年麦芽威士忌的差异，按照相关国标方法测定两种酒品质指标，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明，陈酿酒的风味和口感均优于麦芽新酒，两种酒感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。两种酒共计检出105种挥发性风味化合物，其中麦芽新酒、陈酿酒分别共检出85种、86种，主要为醛类、酯类、醇类及酸类，醛类含量由4.44 mg/L增加至10.53 mg/L，酯类含量由257.34 mg/L增加至289.20 mg/L，醇类含量25.26 mg/L增加至54.96 mg/L，酸类含量85.18 mg/L增加至88.97 mg/L。陈酿麦芽新酒橡木桶类型和地理环境的差异导致其挥发性风味成分的变化，Oloroso雪莉桶陈酿麦芽新酒2年后呈现良好的品质及风味，但距离威士忌成品尚有差距，还需继续桶陈监测最终达到风味协调所需要的时间。     

酱香型白酒浑浊成分解析及降度酒除浊研究

利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪定量分析白酒浑浊物质,探究2016年-2018年酱香型轮次醇甜基酒和成品酒中主要浑浊物质分布,比较不同介质除浊后降度酒感官和理化指标差异。结果表明,冷冻除浊过程中富集的絮状沉淀与酒体浑浊直接相关,除浊后絮状沉淀物质总含量降低37.01%,静置相同时间酒体不浑浊。浑浊物质中以棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯为主,这三种高级脂肪酸酯及其对应脂肪酸共占沉淀组分的87.79%。高级脂肪酸及其乙酯在轮次酒中有明显分布特征,硅藻土对降度酒除浊效果最优,酒体变清澈同时不改变酒体风味。     

添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分,并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构,并且提高了鲜味,降低了苦涩味,在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。     

利用废啤酒蒸馏回收酒精及风味物质的研究

采用泡罩式蒸馏塔将废啤酒进行蒸馏,制备废啤酒蒸馏酒。利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪检测废啤酒和其蒸馏酒中的风味物质,并对废啤酒、废啤酒蒸馏酒以及浓香型白酒的风味进行感官品评。结果表明,共检测出16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质与废啤酒比较。丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛、乙醛这8种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯基乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛等风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。废啤酒蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好。将感官品评结果和主成分分析（PCA）结合发现废啤酒蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可作为白酒基酒使用。     

基于主成分分析和层次聚类分析的酱香型白酒基酒分类研究

为了区分酱香型白酒不同轮次基酒,对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析,并结合主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）进行分类。结果表明,各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少,总酯、乳酸乙酯含量先增后减,醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示,各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡,最终表现为焦香、苦、丰满。基于理化指标和感官评价结果的层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）结果表明,该方法能够有效实现酱香型白酒不同轮次基酒的分类,不同轮次基酒样品可划分为三类：①一、二轮次基酒;②三、四轮次基酒;③五、六、七轮次基酒。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、氢火焰气相色谱（gas chromatography flame ionization detector ,GC-FID）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果 糯高粱原料出酒率显著高于粳高粱（P<0.01）;HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒（P<0.05）,糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒（P<0.05）。结论 从出酒率和主要风味物质的差异两个角度都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。     

清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究

该研究通过对清雅型“玉冰烧”白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型“玉冰烧”白酒在米香、醇香、绵甜感等方面表现较好,主要体现为香气清爽、淡雅,口感绵甜、爽洌。风味构成分析结果表明,清雅型“玉冰烧”白酒整体酯类比较单一,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,且乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值（1.3）独特,酯类含量（945.50 mg/L）较低;有机酸含量（1 530.23 mg/L）较高,以乙酸和乳酸为主;高级醇（1 555.31 mg/L）及多元醇含量（383.67 mg/L）较高。独特的风味构成是清雅型“玉冰烧”白酒清爽、淡雅、绵甜、爽洌的重要原因之一。