白酒人工催陈技术研究进展

白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题，因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注。目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等，其中，物理催陈和生物催陈应用潜力较大，这些技术的应用可以大幅度缩短储存时间，提高白酒品质，降低生产成本。本文从白酒陈酿机理、储存条件出发，综述中国白酒人工催陈技术的研究现状，并对不同的催陈技术及其应用前景进行了分析和比较，旨在为今后白酒人工催陈的研究提供参考和借鉴。     

新型燃料生物丁醇研究进展

随着石油资源的日趋匮乏，丁醇作为一种燃料具有广阔的发展前景，它可以成为替代汽油的可再生能源。利用生物质发酵生产丁醇是解决能源短缺问题的一个有效途径，但是传统的丙酮-丁醇-乙醇（ABE）发酵法生产丁醇面临菌株对氧的耐受性低、原料成本高、丁醇的转化率和浓度低等问题。基于上述问题，该文从丁醇生产菌对氧的耐受性、发酵原料的选择、丁醇生产菌对溶剂的耐受性差导致的丁醇转化率和浓度低以及丁醇的原位提取等方面综述了生物丁醇生产的研究现状，讨论了ABE发酵存在的问题并提出改进策略，以期为丁醇生产菌株的定向改造及发酵过程控制优化提供借鉴。     

茯苓养生黄酒酿造工艺研究

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明:糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15~20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。     

质谱在白酒安全分析的应用现状

白酒是一种传统的蒸馏酒,具有几千年的历史。白酒的消费市场广,人们对白酒的需求也逐渐增加。近年来,白酒的真伪鉴定和安全检测的应用越来越受到研究者的关注和探索。随着人们健康意识的增强,白酒中的农药残留、塑化剂、甜味剂、生物胺等有害物质的质量参数也越来越受到消费者的重视。比较了质谱技术与其他检测技术之间的优劣,综述了近年来质谱与质谱联用技术在白酒安全分析方面的应用,并对白酒成分分析的进展和主要方向进行了探索和展望。     

黄酒中健康因子的研究进展

黄酒是以谷物为原料,利用酒药、麦曲或米曲中的微生物发酵制成的酿造酒,其具有独特的风味和较高的营养价值,是我国具有代表性的酒种。该文系统的介绍了黄酒中的多酚、多糖、多肽、γ-氨基丁酸和四甲基吡嗪等健康因子,总结了其发现过程和作用机理,为黄酒健康因子的深入研究和实际应用奠定了基础。     

铁皮石斛配制酒制备工艺优化及其体外抗氧化活性研究

利用超声波细胞破碎技术和响应面法研究铁皮石斛配制酒（DBL）的最佳制备工艺,并对DBL及其提取物（DBLE）的抗氧化活性进行评价。结果表明,DBL的最佳制备工艺条件为超声时间2 h,超声功率504 W,石斛粉添加量10 g/100 mL,酒精度51%vol。在此优化条件下,DBL中的石斛多糖、石斛多酚、石斛总黄酮和石斛碱含量分别为20.71 mg/mL、391.8 μg/mL、205.9 μg/mL和11.5 μg/mL,功效成分加权得分为80.6分,感官得分为81.4分。体外抗氧化试验结果显示,DBL和DBLE对DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为944 μg/mL和1 239 μg/mL、240 μg/mL和642 μg/mL;DBL对DPPH、ABTS自由基清除率及铁氰化钾还原能力（A700 nm值）分别为84.15%、94.05%和1.37。结果表明石斛酒具有一定的体外抗氧化活性。     

清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。结果表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸乙酯与乳酸乙酯的变化趋势相一致,均在第十天达到最大值;丁酸乙酯的含量在发酵0~5天上升较快,在第8天达到最大值。发酵期间在第7~10天、13~16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢,10~13天,进行降酸和降酯合成乙醇的代谢。     

己酸菌微胶囊的制备及在浓香型白酒中的应用

目的 探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法 采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊，通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果 制备己酸菌微胶囊的最佳工艺条件为：海藻酸钠浓度1.71%、氯化钙浓度2.85%、固化时间37 min，此时活菌数达到最高，为2.17×108个/g。对制备好的己酸菌微胶囊进行浓香型白酒无窖泥发酵验证实验，结果表明，微胶囊组酒样中的己酸乙酯含量为4.20 mg/100 mL，比空白组酒样(0.20 mg/100 mL)提高了20倍。结论 本研究酿造的白酒无色透明，酒体谐调，具有窖香风味，浓香风格明显。     

酵母胞外酶的产酯发酵条件优化研究

以观音土曲中的一株酵母菌Y2为研究对象,将菌株Y2在发酵培养基培养后取其胞外酶,并将其运用于酯化反应体系中进行催化反应,以产酯能力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化菌株Y2产酯发酵条件。结果表明,当酵母菌接种量为4%、培养基初始pH值为5、发酵温度为30 ℃、发酵时间为4 d时,菌株Y2具有最高产酯力1.24 g/L。     

浓香型白酒糟基本成分检测与酶水解

白酒酒糟是粮食作物经发酵生产白酒后余下的残渣,含有大量的淀粉、蛋白质等营养物质。传统的酒糟处理主要是作为生产动物饲料及有机肥,附加值较低。若能利用酒糟生产丁醇不仅可以降低丁醇生产成本,得到高附加值的产物丁醇,还可以实现酒糟废弃物的综合利用,与优化后的生产丁醇的合成培养基相比,酒糟中氨基酸态氮等物质基本满足微生物生长需求,但是还原糖含量偏低,采用液化酶、糖化酶水解白酒糟,优化提高水解液中还原糖浓度,得到最佳的水解条件为:液化条件为料液比1∶1,pH为6.0,加液化酶10U/g酒糟,沸水浴1h;糖化则在液化结束后,调pH至4.0,60℃恒温水浴,加酶量为150U/g酒糟,时间为2h。酒糟水解液中的还原糖浓度从24g/L提高到50g/L,比初始还原糖浓度提高了108%。