油莎豆油的高温煎炸稳定性

以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化。结果表明：通过比较煎炸次数与过氧化值的关系,油莎豆油的煎炸稳定性略优于大豆油;两种油脂的p-茴香胺值均随煎炸次数增加而增大,大豆油的p-茴香胺值高于油莎豆油,大豆油与油莎豆油的p-茴香胺值与煎炸次数呈明显的相关性,相关系数分别为0982 8和0.988 2;随煎炸次数增加,大豆油中共轭二烯、共轭三烯含量均高于油莎豆油,因此油莎豆油的煎炸稳定性高于大豆油。红外光谱结果表明高温煎炸破坏了两种油脂的不饱和脂肪酸结构。     

应用化学传感器和GC-MS研究加热温度与大豆油挥发物质的关系

探究大豆油挥发性成分和加热温度之间关系,建立高温煎炸油的快速检测技术,确保食用油的安全。运用化学传感器检测技术和顶空固相微萃取气质联用法对不同加热温度的大豆油进行分析。结果表明化学传感器能够快速、灵敏地检测到大豆油在加热过程中挥发性物质的变化,通过PCA和LDA方法分析未加热、150、180和220℃加热处理的大豆油气味明显不同。利用GC-MS从未加热、150、180和220℃加热处理的大豆油中分别检测出27、60、100、115种挥发性物质,包括烃类、醛类、酮类、醚类、酯类、酸类、杂环化合物、氢过氧化物等。未加热处理的大豆油中氢过氧化物含量较高;酮类和醇类是150℃加热处理大豆油中的主要挥发性物质,表现为炒菜时散发的油香;180℃和220℃加热的大豆油中挥发性物质主要为醛类以及杂环化合物,它们产生焦香味、烤香味的同时也危害人类的健康。     

食用植物油280℃加热试验后油色变深,絮状物析出起因的研究

本文从五个方面探讨了食用植物油280℃加热试验后油色变深、絮状物析出的起因。1.在大豆油(高级烹调油)和菜籽油(精制油)中添加不同量的精制大豆磷脂,进行280℃加热试验。实验结果表明:随着磷脂添加量增加,油色由浅到深,絮状物从无到有逐渐增加;2.测定菜籽油、大豆油280℃加热试验前后磷脂含量的变化,实验结果表明:加热试验有多量析出物或油色变黑的油样加热后油脂中磷脂含量显著降低,为加热前的2％～22％,而无析出物或有微量析出物的油样,加热后磷脂含量变化不显著,为加热前的26.8％～73.6％;3.测定菜籽油,大豆油280℃加热试验前后无机磷(磷酸盐)含量的变化,实验结果表明,280℃加热试验无析出物或有微量析出物的油样,加热后无机磷含量有较大幅度增加,为加热前的107％～188.6％,而有多量絮状物析出物的油样,加热后无机磷含量有所减少,为加热前的15.5％～69.6％;4.通过对42份菜籽油,53份大豆油,39份棉籽油,27份花生油样品进行磷脂含量的测定,并与280℃加热试验对照,实验结果表明,磷脂含量在0.1％以下时,280℃加热试验无絮状物析出或只有微量絮状物析出;而磷脂含量在0.1％以上时,280℃加热试验有多量絮状物析出油色变深;5.应用GB5537植物油检验磷脂检验法,测定一百多份菜籽油、大豆油的商品油脂样品总磷含     

棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究

以不同熔点棕榈油和棕榈油―大豆油混合油为原料,以大豆油作对照,通过比较油条外观、口感,筛选出适于煎炸油条的棕榈油,再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸(FFA)、过氧化值(PV)、色泽、极性值(PC)、羰基价(COV)等指标,研究两种油在油条煎炸过程中品质变化情况。研究结果表明,熔点14℃棕榈液油和大豆油都适于煎炸油条,且棕榈液油在煎炸过程中具有比大豆油更好氧化稳定性,仅是其游离脂肪酸(FFA)和色泽上升速率快于大豆油。总的来说,两种油在满足煎炸油质量要求前提下,同等数量棕榈油可比大豆油煎炸更多油条。     

大豆油脱臭过程中磷脂结构变化初探

本文探讨了不同脱胶程度的水化大豆油在脱臭过程中,磷脂含量变化的起因。1脱臭对大豆油中总磷含量没有影响,并且总磷含量与280℃加热试验不相关;2脱臭可不同程度使磷脂分解,导致脱臭后磷脂含量降低,一般加热260℃出现析出物的水化大豆油脱臭后280℃加热试验均无析出物出现;3脱臭可使大豆油中无机磷含量相对增加。     

煎炸油毒性实验研究

我们在煎炸油卫生质量指标研究的基础上,对其进行毒理学实验研究;为修定煎炸过程中植物油卫生标准提供依据。实验样品为大豆油。模拟炸油条操作条件,在不加新油不间断地煎炸过程中.于第0、4、6、8、10、12h 采样。将不同批次油样混合为该时间段的实验油样。喂养实验同时监测油样劣变情况,实验方法选自《食品安全性毒理学评价程序》。实     

反复煎炸大豆油的食品安全性及制备O/W乳化剂的研究

目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场.方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况;皂化反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂,通过测定乳化剂的皂化率、表面张力和krafft点评价该乳化剂品质,用制得的乳化剂和反复煎炸大豆油制备O/W乳状液,由乳状液的黏度和稳定性评价乳化效果,结合有关研究判断O/W乳化剂和乳状液的应用价值.结果:反复煎炸大豆油的酸价、过氧化值、皂化值、羰基价和感官性能均不符合大豆油国家标准,不宜继续加工食品,但仍含有大量脂肪酸,具有资源价值.在96℃、反复煎炸大豆油与氢氧化钠的质量比7:1、反应时间130 min的条件下制得的O/W乳化剂具有较高表面活性和较强乳化能力,其乳化反复煎炸大豆油的效果明显好于大豆油在相同条件下制备的乳化剂.用该乳化剂在相同条件下制备O/W乳状液,反复煎炸大豆油乳状液性能优于大豆油乳状液.结论:用反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂和乳状液,可消除其食用危害并具应用价值.     

大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究

以大豆油、棕榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Williams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合。结果表明:煎炸过程中,煎炸油整体呈牛顿流体(10~1 000 s-1);煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油,煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度,煎炸时间的延长均促进油黏度增加;煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快,整体黏度趋于上升;比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳。     

大豆油和黑豆油主要脂肪酸含量及变化研究

采用气相色谱法分析大豆油和黑豆油中主要脂肪酸组成及含量,并通过加速氧化试验对这两种豆油在贮存过程中主要脂肪酸含量和过氧化值的变化进行对比分析。结果表明:大豆油和黑豆油中主要脂肪酸均为油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中油酸含量最高;大豆油不饱和脂肪酸的含量高于黑豆油;在贮存过程中,两种豆油不饱和脂肪酸含量呈下降趋势,饱和脂肪酸含量基本不变,两种食用油过氧化值均下降,而大豆油的过氧化值稍低于黑豆油。     

煎炸油中核心醛的GC-MS分析及变化趋势研究

采用气-质联用定性定量检测煎炸油中核心醛并分析其随煎炸时间的变化趋势。结果表明,在菜籽油煎炸薯条12 h的油样中检出3种核心醛,即8-氧代辛酸(8-oxo)、9-氧代壬酸(9-oxo)和10-氧代-8-癸烯酸(10-oxo-8)。菜籽油煎炸薯条12 h后油样中核心醛的总量约为1. 63 mg/g,与煎炸鸡块和鱼排油样中的含量有显著性差异(p 0. 05)。大豆油和调和油煎炸花生的油样中3种核心醛含量差异不大,平均约为1. 12 mg/g,其中核心醛9-oxo占总量的50%以上。煎炸使油脂中核心醛含量显著增加,煎炸食材和煎炸油脂肪酸组成对核心醛含量有影响。     

大豆油中磷脂含量与280℃加热试验析出物关系的研究

针对在实际检验工作中，对大豆油280℃加热试验进行判定时出现的一系列问题，扦取3组不同磷脂含量的大豆油样，分别进行了280℃加热试验和磷脂含量的比较实验。通过对实验数据的整理与分析，得出280℃加热试验法，仅适用于浸出油厂跟班的定性检验；大豆油280℃加热试验项目，建议改为磷脂含量的定量检验，以此确定油品等级：一级大豆油磷脂含量≤0．20％；二级大豆油磷脂含量0．20％-0．25％；磷脂含量超过0．25％为不合格品。     

4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响。结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油米糠油米糠调和油棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油米糠油棕榈油大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12%、米糠油97.93%、棕榈油100%、米糠调和油93.86%;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13%),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性。     

运用化学传感器研究煎炸大豆油的品质变化

目的 探究加热温度、时间与大豆油品质之间的关系,为建立大豆油指纹图谱,实现快速检测奠定基础。方法 运用化学传感器对不同加热温度和加热时间的大豆油进行检测,分别采用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)两种方法对加热温度为120℃,180℃和220℃的大豆油以及加热时间为0.5h,2.5h和5h的大豆油进行分析。结果 电子鼻能够显著区分出不同加热温度、加热时间下处理的大豆油,对大豆油挥发性物质的变化有较好的识别,而LDA方法比PCA方法更加有效。结论 大豆油指纹图谱的建立,可以用于“回锅油”的快速检测,保证煎炸食品的食用安全。     

食用油在持续煎炸过程中品质的变化与评价

以大豆油为研究对象,探讨在(200±5)℃交替煎炸骨肉相连串和土豆片,持续煎炸48 h过程中油的感官指标和理化指标的变化,为餐饮业合理使用煎炸油提供依据。结果表明:色泽可以作为最直观反映煎炸油品质的指标;煎炸组油样的酸价不断上升,在42 h突破国家食用植物油卫生标准限值;过氧化值在煎炸过程中处于波动状态,但并未超过国家食用植物油卫生标准限值,不能单独作为判断煎炸油品质的指标;在煎炸过程中油样的砷含量随着时间的延长逐渐升高,在12 h达到最高并超过国家食用植物油卫生标准限值,但随着时间的延长转而逐渐下降,其可能与煎炸食物的来源、种类以及煎炸温度和时间有关。     

不同储藏温度和抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性的影响

将未添加及添加不同抗氧化剂的花生油和大豆油分别置于3个不同恒温(25、45、65℃)条件下储存,定期取样检测油样的酸价和过氧化值。以油样酸价和过氧化值的变化评价不同温度和抗氧化剂对储油品质稳定性的影响。结果显示:合成抗氧化剂TBHQ及天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、维生素E在花生油和大豆油中的抗氧化活性均随储油温度升高而减弱,TBHQ的抗氧化活性明显优于其他3种抗氧化剂。即使在花生油和大豆油中添加抗氧化剂,低温储藏才能更好发挥抗氧化剂的功效,提高储油品质的稳定性。     

植物油加热过程中品质及反式脂肪酸的变化

以大豆油、稻米油和玉米油为原料,均分别加热至180℃,220℃和260℃后,取0.5,1,2,4,6,8和10 h的油样,并且在24 h后再次复热至180℃,220℃和260℃,取复热油样及复热后0.5,1和2 h油样,测定油样酸价及其反式脂肪酸的变化。结果发现,随温度升高,酸价有明显上升的趋势,相对而言,稻米油的酸价偏高。反式脂肪酸有上升趋势,主要体现在260℃时,上升十分明显。综合考虑,大豆油在烹调温度下反式脂肪酸产生相对较少,酸价指标适合,更适合作为家庭用油。     

迷迭香提取物对一级大豆油煎炸品质的影响

为提升油脂在煎炸过程中的稳定性,以一级大豆油为原料,在180±5℃下连续煎炸薯条、馒头和鸡翅,研究迷迭香提取物对大豆油煎炸品质的影响.结果 表明,200mg/kg迷迭香提取物的加入能够延缓一级大豆油在煎炸过程中酸值、极性组分的升高,煎炸18次后,添加迷迭香提取物的大豆油酸值和极性组分较空白组分别下降10.3％和16.4...     

煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究

研究大豆油(含0.02％TBHQ)在170℃、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6h,油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化;结果表明:煎炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大.190、210℃煎炸6h,大豆油p-茴香胺值从原样0.36分别上升到156.3、175.8;羰基值达48.2、61.5 meq/kg;维生素E含量由89.5 mg/kg下降为8.3、5.19 mg/kg;反式脂肪酸含量由0.91％分别增加为1.76％、2.08％;氧化脂肪酸是原样0.92％的1.6倍和2.6倍以上;酸值由0.1 mgKOH/g增加到0.45、0.56 mgKOH/g.此研究结果说明:大豆油不宜在高于190℃以上的温度条件下长时间煎炸食品.     

3种食用油极限煎炸实验

检测单位：青岛农业大学食品科学与工程学院、宁波大学海洋学院 样品来源：均购于当地市场 样品种类：大豆油、棕榈油、葵花籽油、薯条 结果：随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;煎炸3天后,大豆油、葵花籽油的羰基值（CV）超过或非常接近国家标准。即使是低温煎炸,连续加热3个小时后,食用油中对健康有益的物质已基本消失殆尽。因此,不宜连续使用食用油低温煎炸超过3个小时。短时低温煎炸用油不必丢掉,可以用来拌菜、制作饺子馅或做汤,只要温度不高于100℃,都可以继续安全使用。     

3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化

以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4h,共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低;过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降,其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性;煎炸3d后,大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg,煎炸4d后,两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准;整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。