《食品工艺学》“金课”建设及其在粮油专业人才培养中的实践北大核心CSCD

粮油是重要的基础民生行业,随着我国农业现代化建设、工业化建设、城镇化建设的不断发展和人们对美食生活的追求日益多元,以及对食品安全的不断关注,使得粮油产业拥有巨大的发展潜力,对兼有“工程”和“科学”能力的复合型人才的需求不断增加。随着经济全球化的大趋势和科技的飞速发展,世界粮油工业呈现国际化和科技化等趋势:加工水平已达到机械化、自动化、现代化,并向着规模越来越大的方向发展;许多新的科学技术都在行业内广泛应用,技术更加先进.     

超声波处理凹凸棒土的有机改性研究

采用超声波技术,对凹凸棒土进行有机改性,提高凹凸棒土的吸附性能.比较了不同的阳离子表面活性剂的改性效果,并且通过正交实验得出了超声波改性的最优工艺条件为:十八烷基三甲基氯化铵的添加比例为35 mmol/100g,超声波处理时间10 min,屏极电流0.5 A.在此条件下,苯酚吸附量可达17.0 μg/mg.     

亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布

为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸（TALA）在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明：两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为 9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对 9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。     

超声波改性OTMAC-凹凸棒土吸附苯酚

采用超声波技术，对凹凸棒土进行十八烷基三甲基氯化铵改性，研究改性凹凸棒土对苯酚吸附的工艺条件。以苯酚去除率为指标，探讨了振荡时间、温度、速度、凹凸棒土用量对苯酚去除效果的影响，并且通过正交实验得出了吸附苯酚的最优化工艺条件为：振荡时间60mins，粘土用量2．5g，振荡温度25℃，振荡速度140r／min。该条件下，苯酚去除率迭60．4％。通过FTIR分析和吸附等温线的绘制探讨了OTMAC-凹凸棒土的改性效果以及对苯酚的吸附机制。     

HPLC测定亚麻籽油苦味肽的纯化富集前处理研究

比较了高效液相色谱(HPLC)定量测定亚麻籽油苦味肽(CLE)的溶剂萃取法和固相萃取法(SPE)纯化富集前处理效果,并对不同规格SPE硅胶小柱填料的前处理效果作了对比。结果表明,通过溶剂萃取法和固相萃取法前处理的亚麻籽油样品,进行HPLC定量测定时,CLE均可以在液相色谱中得到良好的分离,前处理方法并不影响CLE的出峰时间及峰形。但与溶剂萃取法相比,SPE所提取的环肽样品中甘油三酯及其他杂质显著减少,这有利于保护液相色谱柱、提高柱效。随着SPE硅胶小柱填料量的增加,CLE测定值减小,使用填料规格为0. 5 g的SPE硅胶小柱可以得到较好的分离及富集效果。SPE硅胶小柱预处理所得物经超高效液相色谱-质谱联用分析证实为CLE。SPE可有效提取富集亚麻籽油所含的CLE,适用于HPLC定量检测CLE的前处理,该方法样品加标回收率为92. 62%,组内精密度相对标准偏差为0. 62%,组间精密度相对标准偏差为1. 79%。     

反式及顺式白藜芦醇光稳定性分析

采用高效液相色谱法对反式白藜芦醇和顺式白藜芦醇的光稳定性进行了研究。结果表明:反式白藜芦醇和顺式白藜芦醇均具有光敏性,在光照条件下会有部分转化成顺式/反式白藜芦醇。365 nm紫外光照会导致顺、反式白藜芦醇互相转换,不发生总白藜芦醇的损耗;254 nm紫外光照不仅会使顺、反式白藜芦醇互相转换,也会导致总白藜芦醇的损失。     

植物油甲醇萃取物的自由基清除能力及其与多酚、生育酚含量的相关性

研究评估10种常见植物油甲醇萃取物的ORAC、FRAP、ABTS和DPPH自由基清除能力,并将自由基清除能力与多酚、生育酚含量进行相关性分析。结果表明:所有样品对4种自由基平均清除能力依次为FRAPORACABTSDPPH;各种植物油甲醇萃取物清除不同自由基的能力不同,芝麻油甲醇萃取物的ORAC清除能力最强,高达1 187.43μmol TE/100 g;植物油多酚含量较生育酚含量与其甲醇萃取物的自由基清除能力具有更好的相关性,ORAC和ABTS自由基清除能力与植物油多酚含量在P0.01水平上呈显著相关,相关系数分别达0.819和0.946;DPPH和FRAP自由基清除能力与植物油多酚、生育酚含量均在P0.05水平显著相关。     

新型粉末油脂的制备

以麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材,椰子油和菜籽油为芯材,并加入聚甘油酯和酪蛋白酸钠(SC),采用喷雾干燥法研究了新型粉末油脂的制备,采用正交试验优化了最佳配方,并确定了最佳的喷雾干燥条件.结果表明:喷雾干燥的进风温度190℃,出风温度90～100℃.在聚甘油酯用量0.3％(占壁材和芯材总质量),麦芽糊精与阿拉伯胶质量比4∶1,SC用量15％(占壁材和芯材总质量),固形物含量30％(壁材溶液),壁材与芯材质量比为3∶2,椰子油与菜籽油质量比7∶3的条件下,制得的粉末油脂表面含油率为1.19％,包埋效率为96.06％.该新型粉末油脂感官性状良好;复原乳状液的乳化程度高,乳化稳定性好;含有18.64％的油酸和4.16％的亚油酸,营养价值较高.     

无溶剂催化体系酶法合成低热结构脂的研究

采用无溶剂体系,以三丁酸甘油酯及硬脂酸甲酯为原料,1,3-专一性脂肪酶Lipozyme RMIM为催化剂,研究了含短、长碳链脂肪酸的低热结构脂的酶法合成.探讨了反应器种类等单因素对反应体系的影响.结果表明:在减压旋转蒸发反应器中,在三丁酸甘油酯与硬脂酸甲酯摩尔比1∶2,反应温度60℃,反应时间6.0h,加酶量10%时,产物中SSL、LLS、LLL含量分别为54.15%、42.10%和5.16%.     

酶法催化制备富含甘油二酯米糠油的研究

以高酸值米糠油为原料,采用无溶剂体系酶法催化制备富含甘油二酯的米糠油.考察了脂肪酶种类及添加量,酯化剂种类,底物质量比,反应时间,反应温度对甘油二酯含量和游离脂肪酸残余量的影响.通过单因素试验和响应面试验,确定酶法催化酯化的最佳工艺条件为:固定化脂肪酶Lipozyme RM IM作为催化剂,油酸甘油一酯作为酯化剂,底物质量比0.25:1,反应温度56℃,反应时间5.75 h,脂肪酶添加量4.77%.在此条件下,产物中甘油二酯含量和游离脂肪酸残余量分别为27.61%和0.25%.