我国不同地区特色品种小米淀粉性质

选取10 个不同地区、品种的特色小米作为研究对象,采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液与1 g/100 mL的十二烷基硫酸钠溶液复合法提取小米淀粉,并对其基本成分、颗粒形态、黏度、透光率、溶解度和膨胀度等进行研究。结果表明：小米淀粉的直链淀粉含量为12.10%,平均粒径为6.49 μm,糊化温度为68.9～72.3 ℃。不同地区、品种的小米淀粉的直链淀粉、溶解度、峰值黏度、崩解值和老化值存在较大差异。     

不同品种小米淀粉品质特性研究

选取山东农科院提供4种小米(济12、济13、保18、复1)及山东省部分地区种植2种小米(市1、市2)作为研究对象,采用1%SDS法提取小米淀粉,对不同品种小米淀粉直链淀粉含量、可溶直链淀粉含量、凝沉性、膨润性、溶解度等进行研究,并对淀粉理化指标进行相关性分析。结果显示,不同品种小米直链淀粉含量为2.27%~31.98%,其中以市1品种含量最高;复1和市2膨润力和溶解度最大;凝沉性排列次序为:高直链小米淀粉(市1)>中直链小米淀粉(济12、济13、保18)>低直链小米淀粉(复1、市2);淀粉理化指标间进行相关性分析结论为:溶解度、膨润力、凝沉体积皆与直链淀粉含量呈显著负相关。     

黑龙江省主栽小米淀粉特性分析

为研究黑龙江省主栽小米淀粉的特性,利用冰箱反复冻融法、紫外分光光度等方法,对6种小米淀粉的功能性质进行了测定及分析。结果表明:吨谷1号淀粉的溶解度、膨胀度和透明度最高,分别为10.36%±0.06%、18.24%±0.27%和3.58±0.23。朝新谷8号淀粉的凝沉性最高,冻融稳定性最差。直链淀粉含量与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈负相关;与凝沉性呈正相关。支链淀粉含量与溶解度、膨胀度和凝沉性呈正相关,与冻融稳定性呈负相关。淀粉的支直比与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈正相关,与凝沉性呈负相关。本研究为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。     

夏谷区主栽谷子品种淀粉理化特性研究

从夏谷区主栽品种中选取9个谷子品种作为供试材料,对其淀粉的颗粒形态及大小、化学组成、碘蓝值、透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀势及凝沉特性等理化性质进行系统研究。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒,由0.48～2.25μm与3.50～29.32μm两种不同粒径范围的颗粒组成,多呈多角形,少数呈卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,品种间淀粉颗粒形态差异明显。直链淀粉含量为2.91%～15.80%,碘蓝值为0.601～0.809,透光率为4.4%～22.3%,析水率为0.77%～62.23%,品种间差异显著。不同品种小米淀粉的糊化特性、溶解度与膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,可根据不同的加工目的选择不同的谷子品种。     

山西不同品种谷子淀粉的理化特性研究

从谷子主产区山西省选取8个具有代表性的谷子栽培品种作为供试材料,分析研究了其淀粉的颗粒形态及粒径大小、直链淀粉含量、碘蓝值与淀粉糊的透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀度及凝沉特性等理化性状。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒,外形规整,多数为多角形,少数为卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,不同品种间淀粉颗粒形态差异明显。小米淀粉小颗粒的粒径为0.42~2.25 μm,大颗粒的粒径为3.42~29.26 μm,小米淀粉的粒径分布特征呈现出“三峰”型。8个品种的直链淀粉含量变幅为2.22~17.96%,碘蓝值变幅为0.586~0.872,透光率变幅为2.4~29.2%,析水率变幅为3.67~49.85%,糊化温度变幅为67.6~78.8 ℃,各品种间具有显著差异。此外,各品种淀粉的糊化特性、溶解度、膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,应根据不同的加工目的采用相适宜的品种。     

凉薯淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉为对照,分析了凉薯淀粉的颗粒形貌及大小、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质。结果表明:凉薯淀粉颗粒形状多为不规则多边形,少数为圆形,粒径范围为3~11μm,平均粒径为8μm,小于其他三种淀粉;溶解度和膨胀度比木薯淀粉和玉米淀粉高,比马铃薯淀粉低,且随温度升高,溶解度和膨胀度显著增大;糊化温度为80℃,高于其他三种淀粉,峰值黏度小于木薯、马铃薯淀粉,高于玉米淀粉,糊化热稳定性比其他三种淀粉强,回生能力比玉米、马铃薯淀粉强,比木薯淀粉弱;透明度较低,易凝沉,表观黏度较小,表现出剪切稀释现象,冻融稳定性较差;凝胶硬度、咀嚼性、黏聚性、黏附性远低于马铃薯、木薯淀粉,高于玉米淀粉,且凝胶弹性最低。     

玛咖淀粉与马铃薯、淮山药淀粉的理化性质比较

以马铃薯和淮山药淀粉为对照,研究了玛咖淀粉的化学组分、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质、溶解度、膨胀度、糊透明度和冻融稳定性。结果表明,玛咖淀粉颗粒呈现椭圆形或不规则形,颗粒长轴在7.2~15.6μm之间,短轴在5.1~9.8μm之间;其偏光十字呈现垂直交叉,X-射线衍射结晶结构为C型,且在衍射角(2θ)为20°附近有直链淀粉-脂类复合物的特征吸收峰。玛咖淀粉的颗粒形貌和结晶结构与淮山药淀粉相似。玛咖淀粉的糊化温度较马铃薯和淮山药淀粉低,该淀粉糊化的起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)分别为46.88℃、50.42℃和54.82℃,糊化焓变7.37 J/g。玛咖淀粉的溶解度和糊透明度比淮山药淀粉高,比马铃薯淀粉低;其峰值黏度与山药淀粉相近,显著低于马铃薯淀粉;膨胀度和冻融稳定性均优于马铃薯和淮山药淀粉。玛咖淀粉作为一种淀粉新资源,具有一定的开发价值和广阔的发展前景。     

不同米色小米营养品质与蒸煮特性研究

为探明不同米色小米间品质差异,本文选取5种具有色差代表性的小米(沁州黄、黄金苗米、白小米、黑小米和绿小米)进行研究。对原花青素、多酚、矿物质等营养成分,直链淀粉、糊化温度、胶稠度蒸煮特性进行测定分析。营养品质研究结果表明不同米色小米之间差异较大,深色小米(绿小米、黑小米)原花青素含量分别为0.295、0.261 mg/g,显著(P<0.05)高于其他米色小米,黄色小米(沁州黄、黄金苗米)总胡萝卜素含量在1.98~2.07 μg/g之间,显著(P<0.05)高于其它米色小米。黄色小米(沁州黄、黄金苗米)易于糊化,蒸煮品质较好,直链淀粉含量在28.53~29.01 mg/g之间,糊化温度在87.60~88.45 ℃之间,显著(P<0.05)低于其它米色小米,胶稠度在93.26~94.85 mm之间,显著(P<0.05)高于其他米色小米。相关性分析表明小米中总胡萝卜素与直链淀粉含量、糊化温度显著(P<0.05)负相关,相关系数为-0.96、-0.98,与胶稠度显著(P<0.05)正相关,相关系数为0.97。     

不同品种小米品质特性研究

选取包括陕西、河北、山西等地的15种小米为研究对象,研究不同品质小米主要化学成分含量和小米淀粉的糊化特性。结果表明:不同品种小米的蛋白和淀粉含量存在显著差异,其中粗蛋白含量范围10.09%~14.35%,粗淀粉含量范围70.90%~82.75%;而水分和脂肪含量差异性不明显。另外,同一产区的不同品种小米化学成分之间也存在差异性。如山西省小米的蛋白质含量变化范围在11.08%~14.00%之间,淀粉含量的变化范围为70.90%~81.63%,其中晋谷41号和长农35号的蛋白质和淀粉含量相近,余三、长生07号的蛋白质和淀粉含量相近,黄金米的蛋白质含量最高为14.00%;脂肪和水分含量不存在显著差异性。不同地区、品种的小米淀粉的糊化特性也存在较大差异,其中赤谷6号的峰值黏度为2720.7 c P,显著高于其它品种,说明其淀粉的膨胀性能较好,长农35号和黄金米的消减值显著低于其它品种,说明这两个品种可能具有更好的食用品质。实际生产中,可根据不同加工目的选择小米品种。     

马蹄淀粉理化性质的研究

以水生植物马蹄为原料湿法提取淀粉,对其理化性质进行研究,并与工业常用谷物类淀粉玉米淀粉及薯类淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉的性质进行比较分析,旨在为水生植物马蹄淀粉工业化应用提供参考。研究结果表明:马蹄淀粉的蓝值,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,但远低于木薯淀粉;马蹄淀粉糊的冻融稳定性与玉米淀粉糊、马铃薯淀粉糊相近,明显高于于木薯淀粉糊;马蹄淀粉糊的透光率、溶解度、膨胀率介于玉米淀粉糊和木薯淀粉糊之间,但远低于马铃薯淀粉糊;马蹄淀粉颗粒的体积平均粒径为10.79μm,与木薯淀粉相近,比玉米淀粉和马铃薯淀粉小,属于小颗粒淀粉。马蹄淀粉的偏光十字接近颗粒中心但不明显,甚至出现一个大颗粒内有多个不规则十字交叉点的现象,说明马蹄淀粉可能为假复粒淀粉。     

糜黍淀粉理化性质及消化特性

以黍子面和糜子面为原料,用碱法制备黍子淀粉和糜子淀粉,对其颗粒形态、红外光谱特性、透光率、溶解度、持水力、凝沉稳定性以及消化性等性质进行研究。结果表明：黍子淀粉中支链淀粉含量为91.78%,直链淀粉含量为8.21%;糜子淀粉中支链淀粉含量为65.28%,直链淀粉含量为34.72%。糜子面粉、黍子面粉及其淀粉中的抗性淀粉含量均超过50%,糜子面和糜子淀粉中的抗性淀粉含量均分别高于黍子面和黍子淀粉。黍子淀粉的透光率高于糜子淀粉。糜子淀粉凝沉稳定性强于黍子淀粉。糜子淀粉和黍子淀粉的溶解度、持水力随温度的升高,呈现上升趋势。     

银杏果淀粉与玉米、马铃薯淀粉理化性质的比较研究

以实验室提取的银杏果淀粉为原料,对其性质进行研究,并与玉米淀粉和马铃薯淀粉的性质进行了比较。结果表明,银杏果淀粉的透明度、溶解度、膨胀度比玉米淀粉高,比马铃薯淀粉低;凝沉性、冻融稳定性比玉米淀粉强,比马铃薯淀粉差;淀粉乳浓度、剪切力、介质对银杏果淀粉的黏度都有影响。     

紫薯淀粉结构与理化性质研究

目的 了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法 利用碱提取法从紫薯中提取淀粉, 与普通玉米淀粉进行对比, 分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果 紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低, 两者均为A型结晶结构, 但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高; 紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊, 且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低; 紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象, 但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高, 即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊; 此外, 紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论 紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异, 但在理化性质上与玉米淀粉差别较大, 可为其工业应用提供指导基础。     

小米米线制作工艺的研究

以小米为原料研磨成粉制作小米米线.通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围.以指标权值小米米线弹性0.2、咀嚼性0.2、拉伸性0.3、感官评分0.3、加工性0.2为小米米线品质的评价指标做正交试验.经试验,小米米线的制作条件为:食盐0.4％、焦磷酸钠0.03％、马铃薯改性淀粉12％、早籼米粉8％、含水量60％、蒸制时间6min.以此得到的小米米线综合加权评分为67.205,感官评定为8.7,口感较好、米线光泽好.由此可预测,小米米线的加工具有一定可行性.     

葛根与几种植物的淀粉特性检测

在原有检测基础上对葛根、马铃薯、玉米、甘薯、糯米、籼米、白莲、高梁米、红腰豆、绿豆、燕麦及小米12 种植物淀粉进行更深入的特性实验,旨在快速检定葛根淀粉及其他淀粉。结果显示：葛根淀粉黏度、透光率、冻融稳定性、膨润力与溶解度等特性和其他植物淀粉有较大的差别,籍此可较快地鉴定葛根淀粉。     

黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素。通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据。结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观黏度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小。     

黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素.本文通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据.结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观粘度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小.     

Morphological,thermal, rheological and noodle‐making properties of potato and corn starch

A comparison between the morphological, thermal, rheological and noodle‐making properties of corn starch and potato starches separated from five different potato cultivars was made. The granule size and shape of all starches differed significantly. Potato starch granules were comparatively larger than corn starch granules, while the transition temperatures were found to be higher for corn starch. Consistency coefficients and flow behaviour indices measured by back extrusion were higher for potato starches than for corn starch. Stickiness of cooked starch pastes was observed to depend upon their consistency coefficient. The gels made from all potato starches showed higher gel strength than those from corn starch. The gel strength of starches from both corn and potato increased during refrigerated storage. The amylose content, swelling power, solubility and light transmittance values of potato starches were significantly higher than those of corn starch. Noodles made from potato starches had higher cooked weight and cooking loss than corn starch noodles. Texture profile analysis revealed that potato starch noodles also had higher hardness and cohesiveness than corn starch noodles. Hardness of cooked noodles from all starches increased and cohesiveness decreased during storage. Noodles made from starches of higher viscosity exhibited higher hardness and cohesiveness. Textural differences among cooked starch noodles appeared to be associated with morphological, thermal and rheological properties of corn starch and potato starches. © 2002 Society of Chemical Industry     

自然发酵优势菌对小米淀粉物化性质的影响

小米自然发酵过程难控制,研究自然发酵液分离并鉴定出的优势菌(乳酸菌、酵母菌)对发酵小米淀粉物化性质的影响,可更好地剖析小米自然发酵的机理,为掌握并控制自然发酵提供理论依据。采用质量浓度为0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后小米淀粉,并测定自然发酵、乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉溶解度、膨润度、透明度、热特性、黏度特性。结果表明,随发酵时间的延长,3种发酵方式所得小米淀粉的溶解度、膨润度和透明度均降低,且乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉的透明度较自然发酵下降1.4%和1.0%;乳酸菌和酵母菌发酵96 h时糊化温度较自然发酵下降1.84℃和1.13℃,峰值温度较自然发酵下降1.04℃和0.43℃;终止温度降低3.69℃和2.85℃;热焓值较自然发酵相比上升1.00 J/g和0.78 J/g;而乳酸菌和酵母菌的衰减值、回生值较自然发酵分别下降978 mPa·s和400 mPa·s、743 mPa·s和471 mPa·s,峰值黏度较自然发酵相比上升185 mPa·s和103 mPa·s。自然发酵的优势菌(乳酸菌、酵母菌)使小米淀粉发生改性,且发酵后的物化性质较自然发酵发生显著变化。