爱格丽和小芒森葡萄酒及蒸馏酒香气成分差异的研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究蜜柚发酵酒与蜜柚蒸馏酒中的香气成分。结果表明,蜜柚发酵酒和蜜柚蒸馏酒中共检测出33种香气成分,其中醇类、酯类和酸类是蜜柚发酵酒中主要的香气成分,含量分别为343.33 mg/L、380.99 mg/L、455.79 mg/L,分别占蜜柚发酵酒总香气成分含量的28.19%、31.28%和37.42%。醇类和酯类也是蜜柚蒸馏酒中主要的香气成分,含量为537.62 mg/L和199.28 mg/L,占蜜柚蒸馏酒总香气成分含量的70.11%和25.98%。并应用香气活性值（OVA）判断它们对蜜柚酒体香气的贡献程度,OAV显示,蜜柚发酵酒中OVA＞1的有9种,其中贡献较高的为乙酸（OAV=1519.3）、棕榈酸乙酯（OAV=138）;蜜柚蒸馏酒OVA＞1的有10种,贡献较高的为糠醛（OAV=220.1）和乙酸异戊酯（OAV=100.1）。     

绿茶酒发酵工艺优化及主要成分变化分析

目的：研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法：采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果：绿茶酒发酵工艺参数为：绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L,发酵温度28 ℃,发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒;绿茶酒发酵过程中6 种儿茶素组分含量均有所增加,表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢,儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速,分别增加了10.88 倍和17.33倍;发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%;香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显,体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论：绿茶可以发酵茶酒,发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加,酒体醇香。     

猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺及品质特性分析

该研究以还原糖和花色苷含量为目标优化黑糯米的糖化时间,并将黑糯米糖化液作为发酵猕猴桃酒的补充基质,探究猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术测定复合发酵酒的挥发性香气成分。结果显示,黑糯米糖化液为酵母发酵提供了充足的碳源和氮源,更有利于酵母菌的生长和酒精发酵;复合发酵提高了成品酒中香气物质的含量,特有的呈香物质有橙花叔醇、香茅醇、壬酸乙酯、γ-十二内酯、D-柠檬烯,赋予了复合酒特有的水果香、花香、奶油香等,丰富了香气的复杂性和层次感,其中去糯米皮渣复合发酵酒中香气化合物总含量最高(1 421.5 mg/L),种类最多(45种)。结合香气活性值和感官评价的结果发现,复合发酵明显提升了酒的香气浓郁度,增加酒的典型性,且去糯米皮渣复合发酵酒的整体品质最优。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒,采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明,电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大,利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开;HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质,包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种;嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质,总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L,且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。     

挤压重组糙米-刺五加茶酒的研制、品质分析及抗氧化评价

以挤压重组糙米蒸馏酒为酒基、刺五加茶汁为茶基,配以赤藓糖醇和柠檬酸制作茶酒,并采用单因素结合正交试验法优化茶酒制作工艺。结果表明,茶酒最佳制作配方为柠檬酸添加量0.14%,赤藓糖醇添加量4%,酒基与茶基的体积比0.5∶1.0,制备的茶酒色泽橙黄、晶亮透明、无沉淀和悬浮物,茶香和酒香融合协调,口感丰富,酸甜适口。酒精度为9.0%vol、总酸含量为4.23 g/L、可溶性固形物为14.18%、透光率为76.68%,总黄酮、总多酚和多糖含量分别为28.57 mg/L,287.08 mg/L和1 112.68 mg/L,特征物质紫丁香苷和异嗪皮啶含量分别为4.09 mg/L和5.86 mg/L,且对DPPH、羟基和超氧阴离子自由基的最大清除率分别为（90.39±3.32）%、（88.33±2.89）%、（80.81±3.19）%,清除能力较强。因此,该研究制备的茶酒具有较高的品质和抗氧化能力。     

可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响

为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计,下同）的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。     

老白干白酒中糖和糖醇类物质研究

该研究采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术对衡水老白干中甜味突出酒样中的糖和糖醇类化合物进行检测。结果表明,该法对于检测酒样中糖和糖醇类化合物线性范围宽,达到了对酒样中糖和糖醇类化合物的分析要求,具有一定的准确性和精确性。共检测出11种物质,包括4种糖和7种糖醇类物质,并精确定量了其中的3种糖和6种糖醇类物质,其中葡萄糖（3.33 mg/L）和甘油（1.20 mg/L）含量较高,其他物质含量由高到低依次为果糖、木糖、阿拉伯醇、木糖醇、核糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇。将老白干白酒与酱香型白酒中对应结果进行对比,发现由于两种香型白酒的制曲工艺以及核心发酵工艺不同,造成了发酵过程中的菌群有所不同,从而使得两者酒体中糖和糖醇类物质的含量有所差异。     

菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究

以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱（LC）及气相色谱质谱联用（GC-MS）法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明：发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50～3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高。有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势。果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27%～20.57%。     

网购赤霞珠干红葡萄酒品质特征与价格的关联分析

选用某网站3个价格区段的赤霞珠干红葡萄酒为材料,采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱联用法（SBSE-GC-MS）和超高效 液相色谱法（UPLC）分别对葡萄酒中的香气成分和单体酚进行检测分析。 结果表明,3个价格区段的葡萄酒共检出45种香气成分,其 中酯类24种、高级醇6种、脂肪酸8种、醛酮类3种及其他香气物质4种。 价格较高的葡萄酒中17种香气成分的含量相对较高,价格与检测 到的单体酚物质中香豆素、山奈酚、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、水杨酸以及白藜芦醇含量呈正相关（P＜0.05）,相关系数R2均＞0.85。 总酚和总花色苷含量在不同价格区段酒样中差异显著（P＜0.05）,其含量最高分别为1 680.74 mg/L、606.78 mg/L;单宁含量差异不 显著（P＞0.05）。     

不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用（皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶）5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明：澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达（99±0.02）%,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜。感官评分为 89分。测得酒精度为（8±0.01）% vol,总酸含量（4.81±0.01）g/L,总糖含量（18.85±0.13）g/L,多酚含量（2.57±0.33）g/L,黄酮含量为（3.12±0.12）g/L 及可溶性固形物为（0.64±0.16）%,体外DPPH自由基清除率为（78.99±0.64）%,总抗氧化力为（142.2±0.56）mmol/mL,羟自由基清除率为（67.5±0.16）%。     

低醇老鹰茶糯米酒发酵工艺条件优化

以糯米和老鹰茶为原料制备低醇老鹰茶糯米酒,采用单因素试验和正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其感官品质、理化指标及微生物指标进行分析。结果表明,低醇老鹰茶糯米酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、糯米与老鹰茶浸提液料液比1.0∶0.6（g∶mL）、加曲量0.40%。在此优化条件下,低醇老鹰茶糯米酒的酒精度为2.21%vol,感官评分为88分,茶多酚含量为0.56 mg/mL。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

纯种发酵江米甜酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成分析

以江米为原料,通过纯种发酵制备江米甜酒。采用高压液 相色谱仪(HPLC)和热脱附-气相色谱/质谱仪(TCT- GC/MS)分别测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组 成。结果表明,在江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种, 其中有8种为人体必需氨基酸。该饮液中总游离氨基酸 含量为0.02％,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;其挥 发性香气成分共检测鉴定出34种,在这些化合物中,醇 和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,占总数 的24.5％,其次是醇,占总数的20.5％。其中含量排在前5 位的成分依次是:异丁醇、正戊醇、乙醇、2-甲基-1-丁醇 和醋酸异丁酯,占总含量的64％,它们构成了江米甜酒的 主体香气成分。     

产香酵母的分离鉴定及对不同原料酿造甜酒香气成分的影响

该研究从传统颗粒甜酒曲中筛选分离产香酵母菌,结合形态学观察及分子生物学技术鉴定分离菌株,采用顶空-气相色谱（HS-GC）法对筛选菌株产香能力进行分析,并考察产香酵母对不同原料酿造甜酒香气成分的影响。结果表明,共分离筛选出6株酵母,其中5株菌（编号为YRNN1～YRNN5）被鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,1株菌（编号为YRJM）被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株YRNN5发酵米汁产β-苯乙醇最高（22.98 mg/L）,将其作为甜酒增香菌株应用于不同原料酿造甜酒。甜酒香气成分分析结果表明,籼米甜酒的β-苯乙醇和乙酸苯乙酯含量分别为771.38 mg/L、2.90 mg/L,显著高于籼糯米甜酒（P＜0.05）,且籼米甜酒和籼糯米甜酒的酒精度分别为15.15%vol和12.80%vol。菌株YRNN5和籼米可以作为甜酒发酵的产香酵母和优良原料。     

响应面法优化地参发酵酒的工艺条件

以鲜地参、糯米为原料制备地参发酵酒,并采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为：鲜地参、糯米经预处理后,将地参与糯米（干质量）按7∶3比例混匀蒸熟,摊凉后按照料液比1.0∶1.8（g∶mL）加水,接入0.50%的酿酒曲,在27 ℃下发酵9 d。在此优化条件下,地参发酵酒感官评分为87.69分,酒精度为10.37%vol,总糖含量为13.12 g/L,总酸含量为3.24 g/L;丹参素含量为26.06 mg/L,迷迭香酸含量为32.18 mg/L,咖啡酸含量为36.84 mg/L。地参发酵酒酒色呈橘红色,光泽透明,有地参特有的香气和米酒的清香,口感清甜纯正,和谐爽口,营养丰富,保健价值突出。     

混合发酵法制备烟用米酒香料的研究

以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB（11种）,其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。     

苦丁茶米酒的发酵工艺条件优化

以贵州本地特产苦丁茶和大米为原料制备苦丁茶米酒,通过单因素试验、响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,苦丁茶米酒最佳发酵工艺条件为料液比1.0∶0.8(g∶mL)、酒曲添加量0.6%、发酵时间98 h、发酵温度30℃。在此优化条件下,苦丁茶米酒酒精度为7.1%vol,茶多酚含量0.87 mg/mL,糖度为19.7°Bx,感官评分89.7分,酒质呈淡绿色,色泽透明,甜度适中,富含茶多酚,入口有米酒香味,后味伴随着苦丁茶的香气,口感协调,产品理化及微生物指标符合国标GB 2758—2012《发酵酒及其配制酒》要求。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。