啤酒中蛋白质及其测定方法研究进展

啤酒中蛋白质对啤酒品质的各方面有着很大的影响,尤其是对啤酒泡沫和浑浊的形成.本文在叙述啤酒泡沫和浑浊蛋白质性质的基础上探讨了啤酒中蛋白质的测定方法,给酿造者提供选择合适的方法来测定和控制啤酒中的蛋白质,以此来提高啤酒的品质.     

啤酒酿造用水碱度的分析

酿造用水的质量不仅直接影响啤酒酿造过程,而且还影响产品质量和风味。对啤酒酿造影响最大的是水的碱度,在此对水的碱度组成及测定方法等进行讨论。     

去除啤酒酿造水中氯味的研究

氯是强氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母生长,并和麦芽中酚类结合,产生不愉快的口味,啤酒酿造水中应避免有多余氯的存在.因此,用城市自来水或自供水做酿造用水时必须经过活性炭过滤脱氯.本研究中建立了TTHM的分析方法,确定了水处理操作标准及工艺原则.     

啤酒色度的测定

酿造学会根据资料和分析结果,决定修改啤酒色度测定方法。经比较,分光光度计在430nm比在530nm测定更精确.因此酿造学会分析委员会建议采用430nm测定法。     

浅淡啤酒酿造过程中微生物卫生控制

啤酒已成为大众消费品,素有“液体面包”的美称.现在越来受人们的喜爱和青睐.啤酒主要是通过酵母酿造发酵而成.整个酿造生产过程受到严格的微生物卫生控制,若酿造生产的某个环节把关控制不当.就会造成啤酒酿造过程的污染菌,使发酵出现异常情况.这样不仅影响啤酒质量,而且给厂家造成一定的经济损失,因此,对酿造中的微生物卫生必须做到严格控制.     

阿拉伯木聚糖研究进展

阿拉伯木聚糖是谷物细胞壁多糖的重要组成部分，对谷物加工和啤酒酿造产生重大影响。介绍了阿拉伯木聚糖的分离纯化，测定方法，结构分析，牧师化学性质及对啤酒酿造的影响。     

浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程，自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法。日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法，并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点.啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性.主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性.     

啤酒酿造中的微生物污染

由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品.     

酿造用水对啤酒安全和质量的影响

前言啤酒中大约94%是水。我们对如何保证酒花和麦芽的质量已经做了大量的工作,尽管这些只占到成品的6%。这6%是至关重要的,但水对啤酒质量的影响也是不容忽视的。酿造用水影响发酵性能(pH、糖化得率、苦味成分浸出率)及风味(例如氯和硫化物)的平衡。本文重点讨论酿造用水对啤酒安全和卫生质量的影响。啤酒中含有大量的水能避免身体脱水,而减少     

啤酒酿造过程中微生物污染的控制

尽管啤酒是一个微生物稳定的产品,但是在啤酒酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染.这些微生物的污染不但会影响到啤酒的质量,如产生异味、混浊等,而且严重时还会给啤酒厂家造成经济损失.因此,在啤酒酿造过程中防止有害微生物的生长具有特别重要的意叉.本文介绍了啤酒酿造过程中污染微生物种类、控制要求及控制策略.     

无菌液体定量添加装置的设计与应用

啤酒行业，经过长期的发展，市场消费稳定，工艺也已成熟，风格后修饰逐渐成为啤酒酿造过程中提升产品质量的又一重要手段。啤酒后修饰添加装置在啤酒酿造设备中显得越来越重要：无菌、定量、添加是首要任务。     

啤酒酿造水处理及标准的研究

前言 保证与酒接触水的口味纯净度是提高啤酒口味一致性的第一步，啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在，因为氯是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类（单酚）结合，形成强烈的氯酚臭。因此，用城市自来水或自供水（用氯消毒的水）做酿造用水时必须经过活性炭过滤脱氯。活性炭过滤器的有效运转是保证水中无异昧的关键。确定水处理操作标准及工艺原则，建立水处理霉味、酚味查核表，消除水中的霉味、酚味是非常必要的。     

报类文摘

生产低酒精啤酒许多啤酒厂已选择了一种被称为低酒精（LA）的啤酒或无酒精啤酒，当然，通过调节供给酵母细胞的糖量，对于酿造出低酒精度啤酒的工艺是容易的，但是酿造无酒精度的啤酒却很难。最近，加拿大一家酿造啤酒厂试验性地销售含0.5％的酒精度的啤酒，并出售含5％酒精度的啤酒，其结果，许多品尝者辩别不出两种啤酒的不同。酿造低酒精度啤酒的奥秘是采用大量的酵母（有时比普通方法高出30倍）。在低温下通过二氧化碳使酵母浮在麦芽汁中，酵母在低温下代谢时只能将很少一部分糖转化成酒精，但酿造出的低酒精度啤酒仍然保持典型啤酒的…     

浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用

酿造单宁是以天然五倍子为原料，用物理是纯可直接用于食物和入药，已纳入我国食品添加剂目录。我公司为研制绿色食品－银瀑啤酒，在酿造过程中沟汰了甲醛，试验用酿造单宁提高啤酒稳定性，取得了较好的效果。     

一种低糖低热量啤酒的生产方法

发明背景最近许多被称为低糖低热量啤酒或淡爽型啤酒已被投放市场。其中一些啤酒的生产过程被认为与 Gablinger 的美国专利 No.3,379,534中所描述的过程相似。Gablinger 过程包括在糖化或发酵阶段往原料中加酶——葡萄糖苷酶进行酿造,以分解一部分糊精,以免其保留在成品啤酒中。Gablinger 专利声称,α-淀粉酶、β-淀粉酶是由酿造中所用的大麦芽提供的,在他的发明中也不例外。糖尿病患者喝的啤酒或低糖啤酒也已问世。Distler 的美国专利 No.2,223,444叙述了采用在低温真空下煮沸糖化醪和加酒花的麦汁,以保护麦芽中的酶系、生产低糖啤酒的方法。其温度不超过64～66℃。这个过程     

酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。     

啤酒高浓酿造技术的研究进展

概述了啤酒高浓酿造技术的特点及存在的问题,对啤酒高浓酿造中涉及到的菌种选育、麦汁制备过程、啤酒发酵过程及啤酒风味、泡沫稳定性等方面的研究进展进行了详细阐述.     

浅谈啤酒醇造过程中微生物卫生控制

啤酒已成为大众消费品，素有“流体面包”的美称。现在越来受人们的喜爱和青睐。啤酒主要是通过酵母酿造发酵而成。整个酿造生产过程受到严格的微生物卫生控制，若酿造生产的某个环节把关控制不当，就会造成啤酒酿造过程的污染菌，使发酵出现异常情况，这样不仅影响啤酒质量，而且给厂家造成一定的经济损失，因此，对酿造中的微生物卫生必须做到严格控制。     

啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略

正文章针对酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响,探析了酿造啤酒过程中控制溶解氧含量的有效策略,旨在为啤酒酿造企业的相关人员提供一定参考。在酿造啤酒过程中,氧气含量的控制至关重要。啤酒发酵过程中,氧气既有积极的一面,即在酵母繁殖过程中,只有保证足够的氧气,才能够促进酵母的繁殖与生长;同时也具有消极的一面,在发酵过程中,如果氧气含量过高,将会影响啤酒口味、色泽等。因此,文章针对啤酒酿造工艺