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为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man, Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进... 相似文献
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耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析 总被引:8,自引:4,他引:4
采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG(42乙基愈创木酚)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(HEMF)得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。 相似文献
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该研究以13株食品常见乳酸菌为研究对象,考察酸和盐胁迫对其活性的影响,探究这13株乳酸菌的最适酸、盐生长条件及耐酸、耐盐能力。结果表明,适当的低盐浓度(1%、2%)对部分乳酸菌的生长有促进作用,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的最适盐浓度为1%,保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的最适盐浓度为2%;盐浓度进一步增大,13株乳酸菌的生长受到抑制;盐浓度为10%时,除戊糖片球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌和乳酸片球菌外,其余9株菌的生长抑制率都>95%。当pH值为5~7时,13株乳酸菌都生长良好,pH=6时,7株乳酸菌活性均最高;随着酸胁迫的增强,13株乳酸菌生长受抑制程度增大;pH为1~3时,13株乳酸菌的生长抑制率都>90%,高盐及高酸对9株杆菌的抑制作用强于4株球菌。 相似文献
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盐干带鱼中乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了盐干带鱼加工过程中微生物的消长规律,并对产品中乳酸菌进行了分离鉴定和生物学特性研究.研究结果表明,盐干带鱼加工过程中细菌总数、酵母、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌均呈现逐步增加趋势,其中乳酸菌为优势菌群.从产品中分离得到G+、H2O2-乳酸菌疑似菌株19株,经生理生化鉴定初步确定为食品乳酸菌(6株)、短乳杆菌(5株)和戊糖乳杆菌(2株),其它未能鉴定种属.食品乳杆菌、戊糖乳杆菌和短乳杆菌均表现出良好的生长性能和耐盐性,未检测到其脂肪酶活性,且仅戊糖乳杆菌表现出弱蛋白酶活性. 相似文献
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耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0... 相似文献
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A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce 总被引:2,自引:0,他引:2
Mixed soy sauce is one among the Korean traditional fermented soy sauces consumed as condiment for cooking in Korea, especially
mixed soy sauce is made of the fresh seafood and the meat different from the soy sauce. Therefore, mixed soy sauce provides
the strong and complicated umami taste, which is stronger than that of soy sauce. The objective of this study was to investigate
for the chemical characteristics changes of mixed soy sauce in comparison with soy sauce during fermentation process (0, 120,
240 and 360 days) at different fermentation temperatures (4 and 20 °C), change in moisture, total nitrogen, crude fat, ash,
pH, titratable acidity, total acidity, salt content and reducing sugar of mixed soy sauce in comparison with soy sauce. Especially,
histidine, arginine, threonine, methionine, phenylalanine, and lysine, essential amino acid and among adenosine triphosphate
(ATP)-related compounds, inosine (HxR) and hypoxantine (Hx) were prominent in mixed soy sauce at 20 °C. Otherwise, 2,4-dinitrophenylhydrazine
(DNPH) derivative and 3DG content were prominent in soy sauce at 20 °C. The content of 2,4-DNPH derivative and 3DG in soy
sauce is correlated with its browning intensity. 相似文献
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介绍旧时酱坊抽取酱油一“开清”的工序操作方法。工艺流程,操作理念及要点说明,并探索运用旧法开清操作的优点。做了旨在改善“低盐固态发酵大池浸出酱油风味”的生产试验。 相似文献
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酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较 总被引:6,自引:3,他引:3
分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其组分的相对含量,头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物,生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物,其对头油香气成分贡献最大的是:苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等;对生抽香气成分贡献最大的是:2-呋喃醇、乙酸、3,8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5,6-二氢-5,6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-(2-)呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主,而生抽香气成分以杂环类化合物为主。 相似文献
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广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异(P>0.05)。气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类(25.39%)、醇类(25.23%)、酸类(13.51%)、酮类(4.24%)、醛类(2.57%)、酚类(0.31%)和烷烃类(28.75%),而日式酱油主要为酯类(56.02%)、醇类(21.11%)、酸类(5.92%)、酮类(3.42%)、醛类(0.69%)、酚类(0.15%)和烷烃类(12.69%),酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。 相似文献
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Kobayashi M 《Journal of Bioscience and Bioengineering》2005,100(2):144-151
Soy sauce is a traditional fermented seasoning of East Asian countries and is available throughout the world. In Japanese soy sauce (shoyu), soybeans and wheat are the two main raw materials, used in almost the same quantity. Proteins of the raw materials are completely degraded into peptides and amino acids by microbial proteolytic enzymes after fermentation, and no allergens of the raw materials are present in soy sauce. In contrast, polysaccharides originating from the cell wall of soybeans are resistant to enzymatic hydrolyses. These polysaccharides are present in soy sauce even after fermentation and termed shoyu polysaccharides (SPS). Soy sauce generally contains about 1% (w/v) SPS and SPS exhibit potent antiallergic activities in vitro and in vivo. Furthermore, an oral supplementation of SPS is an effective intervention for patients with allergic rhinitis in two double-blind placebo-controlled clinical studies. In conclusion, soy sauce would be a potentially promising seasoning for the treatment of allergic diseases through food because of its hypoallergenicity and antiallergic activity. 相似文献