大米陈化及米质调理

大米在储藏过程中产生一系列的物理和化学变化，导致大米食用品质的劣迹，即陈化。采用合适的添加剂对陈米进行调理，可以消除陈米饭的异味和增香，改良质构，改善色泽，提高陈米的食用品质。     

大米陈化过程中的质量变化及品质改良的研究

本文探讨了大米在陈化期间品质变劣的原因，提出了陈大米品质改良的方法。实验结果表明，在陈大米中添加适量的糯米，可显著改善陈大米的品质     

大米陈化过程中的质量变化及品质改良的研究（注）

本文探讨了大米在陈化期间品质变劣的原因，提出了陈大米品质改良的方法，实验结果表明，在陈大米中添加适量的糯米，可显著改善陈大米的品质。     

陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究

以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考。结果显示：随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势;蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化。大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低,而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大。大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势,黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势。结果表明：陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差。     

稻米陈化对品质的影响及陈化机理

稻米是我国膳食中最主要的主食之一，随着时代的进步，人民生活水平的提高，广大消费者对大米的食用品质有了新的要求。新鲜的绿色大米越发受到人们的欢迎。然而稻米耐储性较差，在常温下储藏半年至1年、在高温下储藏1～3个月就会导致稻米的陈化。陈化稻米虽未发霉生虫，但其工艺品质、食用品质严重下降，稻谷的种用品质会完全丧失。要想保持好稻米品质，延缓稻米陈化速率，必须先了解稻米陈化的机理。     

大米加工企业的现状及发展对策

针对我国目前碾米工业面临优质品种不足,粮食储藏中存在的粮食“陈化”等问题,提出了改善大米‘陈化’食用品质,开发工程全价大米。大米加工业当前急需解决的几个关键技术及当前应研究开发的新产品,以提高企业的经济效益和社会效益。     

天津小站稻米的耐贮性研究

选用2003年、2004年、2005年收获的天津小站稻为研究对象，在室温（23℃）和恒温恒湿箱（35℃、80％）条件下，通过极限试验来研究不同储藏期大米的耐贮性情况。定期取样测定大米的水分、总酸值、脂肪酸值、脂肪酶活性的变化。试验结果表明：存放2年的小站稻米陈化变质明显．储存1年以上大米出现陈化变质现象，品质下降。     

不同气调储藏方式下大米陈化过程中的品质变化

本文对采用编织袋、自然缺氧、真空、充混合气体包装的大米储藏效果进行了试验,结果表明:充气和真空包装对大米品质保持效果较好,能有效地延缓大米的陈化;自然密闭缺氧储藏与编织袋储藏中的大米品质劣变相似,其中变化最大的是脂肪酸值.     

大米品质改良的现状及思路

论述了大米品质改良在我国的实际意义。分析了大米品质的影响因素和品质改良的方法。提出了大米品质改良的初步思路。     

浅析"新米陈麦"的营养品质

稻谷、小麦同属禾谷类，但其生理特性（后熟作用、陈化呼吸作用）、生化特性和储藏特性截然不同，对于稻谷来说，新加工出机的大米和新收稻谷加工的大米品质更好一些；对于小麦来说则相反，经储藏过的小麦加工的面粉或加工后经短期储藏的面粉品质更佳。     

大米真空袋装贮藏品质变化规律的试验研究

应用真空袋装贮藏的方法,对大米过夏贮存进行了试验研究,通过对影响质量的多因素组合试验建立了大米品质指标变化的数学模型,并经优化处理找出最佳贮粮的参数范围。试验表明,大米真空袋装贮藏较常规贮藏有较好品质,可有效地抑制大米的“陈化”速度。     

大米品质改良的现状及思路

本文论述了大米品质改良在我国的实际意义,对大米品质的影响因素和品质改良方法作了分析,提出了大米品质改良的初步思珞。     

大米食用品质及改良

通过对影响大米食用品质因素的分析，探讨大米食用品质改良的机理，正确选择及应用大米食用品质改良剂。     

大米真空袋装贮藏品质变化规律试验

应用真空袋装贮藏的方法,对大米过夏贮存进行了试验研究,通过对影响质量的多因素组合试验建立了大米品质指标变化的数学模型,并经优化处理找出最佳贮粮的参数范围。试验表明,大米真空袋装贮藏较常规贮藏有较好品质,可有效地抑制大米的“陈化”速度。大米真空袋装贮藏是一种保证粮食品质且易于实施的先进贮藏方法。     

大米真空袋装贮藏品质变化规律试验

应用真空袋装贮藏的方法,对大米过夏贮存进行了试验研究, 通过对影响质量的多因素组合试验建立了大米品质指标变化的数学模型,并经优化处理找出最佳贮粮的参数范围。试验表明,大米真空袋装贮藏较常规贮藏有较好品质,可有效地抑制大米的“陈化”速度。大米真空袋装贮藏是一种保证粮食品质且易于实施的先进贮藏方法。     

改善大米食用品质及其工业化生产技术的研究

根据国家九五科技攻关计划项目———大米精加工及米质调理技术专题中有关米质调理的攻关内容，对大米食味评价体系及大米食用品质改良的阶段性研究成果，进行了简要的综述和分析，并对改良大米食用品质的工业化生产技术提出了探索性的研究框架。     

大米贮藏过程中理化性质及食味品质的变化

大米是人类主要的粮食作物之一,含有丰富的营养物质,是人体主要的热量来源。但大米在储存过程中易发生陈化和变质,影响大米的营养及食味品质。而大米的陈化、变质及食味品质下降与储藏过程中大米的理化性质的改变是密不可分的。将大米密封贮存于阴凉干燥的室温条件下,定期测定不同贮藏时间大米水分和直链淀粉含量、糊化性质、碱消值、膨润力和溶解度以及米饭质构特性等理化指标。结果表明:随着贮藏时间的延长,大米中的水分和直链淀粉含量、糊化温度、膨润力和溶解度以及回生值都呈现增长趋势;而大米的碱消值、糊化冷却过程中的黏度(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)和崩解值呈现下降趋势;其蒸煮得到的米饭硬度上升,黏力和弹性均呈下降趋势,食用品质逐渐下降。     

大米陈化对淀粉颗粒间解聚和米胶质构的影响

以相同粒度的武育粳3号新米和陈米的米粉粒子为研究对象，考察陈化对不同加热温度下粒径分布、显微形态、水合性质和米胶质构的影响，揭示陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对米胶质构的影响，增强对陈化引起大米食用品质劣变机制的理解。结果表明，随着加热温度的升高，陈化后小粒径峰体积分数显著降低，且陈化使小粒径峰体积分数的降低幅度比新米更快，光学显微结果较好地支持了粒度分析结果。扫描电镜表明，陈化及高温下只有米粉粒子表面的淀粉颗粒发生解离，内部的淀粉颗粒间仍聚集在一起。同时，新米和陈米的米胶硬度和黏聚性随加热温度升高显著增大，可能是未解离的大颗粒支撑作用所致；陈米的米胶硬度更高而黏聚性更低，暗示陈化后所剩大颗粒在二次压缩时对外力的抵抗力降低，粒度分析结果较好地解释了米胶质构的变化。这些结果说明，淀粉颗粒间难以解聚是陈化后米胶质构变化的潜在原因，这有助于加深对稻米陈化机制的理解，也为改善稻米食用品质提供了实验依据。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。