鱿鱼内脏的营养价值及综合利用研究进展

我国鱿鱼资源非常丰富,年产量接近40万吨。鱿鱼内脏是鱿鱼加工过程中产生的主要副产物,营养丰富,富含蛋白质、脂肪、牛磺酸和钙、磷等多种微量元素,尤其是呈味氨基酸和多不饱和脂肪酸的含量较高,极具开发利用前景。本文简述了鱿鱼内脏的基本营养组成,并在此基础上分别从蛋白质、脂肪和其他功能性成分三个方面对鱿鱼内脏不同化学组分的研究和利用现状进行了综述,同时对未来的发展趋势和研究方向进行了展望,以期为鱿鱼内脏的进一步综合开发利用和鱿鱼精深加工产业的快速发展提供一定的理论参考。     

基于模糊数学综合感官评价的调理鱿鱼配方的研究

为了优化调理鱿鱼的配方,采用4因素3水平的正交试验,考察了食用盐、白砂糖、复合调味料和黄原胶对调理鱿鱼品质的影响。采用模糊数学感官评价方法,对调理鱿鱼的色泽、滋味、香味、口感进行了感官特性的分析,形成调理鱿鱼加工最佳的配方组合。研制的调理鱿鱼最佳配方组合是:食用盐1.2%、白砂糖2.5%、复合调味料0.8%、黄原胶0.3%。研究优化调理鱿鱼的配方,为鱿鱼的深加工提供理论依据。     

鱿鱼皮蛋白质酶促水解研究

约占鱿鱼10%左右的鱿鱼皮在加工后作为废弃物而被处理。鱿鱼皮中蛋白质含量丰富,其水解物中含有生理活性肽。对鱿鱼皮的酶促水解进行了研究,结果表明,鱿鱼皮在45℃、pH6.5、水解时间4h、添加量1.50%条件下用胰蛋白酶或40℃、pH2.0、水解时间8h、添加量2.50%条件下用胃蛋白酶水解具有较高的水解度。     

鱿鱼加工副产物中油脂的综合利用研究进展

从鱿鱼加工副产物中油脂的生物活性、提取、精制以及微囊化研究4个方面,对鱿鱼加工副产物中油脂的研究现状进行了综述与分析,并展望了其未来的研究方向和发展趋势。     

碱和复配磷酸盐对鱿鱼水发效果的研究

鱿鱼因其蛋白含量丰富,营养价值高广为人们喜食.本文以中国枪乌贼为研究对象,对冰鲜鱿鱼进行基本组成成分测定和物性的测定,并对干鱿鱼进行复水研究.结果表明,冰鲜鱿鱼的基本组成为水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分,其中头部、上部、中部、下部、尾部五个部分的基本成分含量大致相同,头部略高于其他部分;响应面法确定浓度为0.8%的碱液与浓度分别为0.500%和0.500%的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠复配的混合磷酸盐对干鱿鱼的复水效果最接近冰鲜鱿鱼,效果最好.     

3种鱿鱼的特征滋味成分分析与比较

以阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼和红鱿鱼为研究对象,通过分析其基本成分、游离氨基酸、核苷酸、无机离子等对其特征滋味物质进行分析。结果表明:3种鱿鱼的基本成分和滋味物质差异显著(P0.05)。阿根廷鱿鱼和红鱿鱼的蛋白质和总游离氨基酸含量显著高于秘鲁鱿鱼。精氨酸和组氨酸均是阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼的特征呈味游离氨基酸,而精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和组氨酸是红鱿鱼的主要呈味游离氨基酸。3种鱿鱼主要呈味核苷酸均为IMP,它们的含量差异显著,其TAV值分别是1.52,0.95,1.04。有机酸和呈味矿物质对鱿鱼的滋味贡献最多,酒石酸、乙酸、苹果酸、Na+、K+和PO43-是鱿鱼的特征滋味成分,而秘鲁鱿鱼没有苹果酸和Na+,红鱿鱼没有苹果酸。甜菜碱和氧化三甲胺在3种鱿鱼中含量最高,对鱿鱼特征滋味影响较大。3种鱿鱼的特征滋味成分不同,且含量差异显著(P0.05)。     

加强鱿鱼资源的综合利用技术研究

鱿鱼已成为一种新的高产渔业资源,为了促进鱿钓生产稳健持续发展,应加强对鱿鱼资源的加工和综合利用技术的研究,本文介绍了鱿鱼的营养价值、加工特性及鱿鱼制品的加工状况,并指出了鱿鱼副产物综合利用和深加工的途径。     

阿根廷鱿鱼生化成分的分析研究

本文对阿根廷鱿鱼主要生化成分进行分析和比较。研究表明：阿根廷鱿鱼营养丰富，食用价值高；但鱿鱼的持水性差、弹性弱。     

秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼营养成分分析与评价

以秘鲁鱿鱼（Dosidicusgigas）和日本海鱿鱼（onychotellmisborealijaponicusokada）为原料,对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明,秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是低脂肪高蛋白食品,两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近,水分含量前者显著高于后者（P〈0．05o两者的磷P、锌Zn、铜Cu含量没有显著性差别,日本海鱿鱼钙Ca的含量为（2.31‰）高于秘鲁鱿鱼（1．64％0o秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、EEAA／ZAA均高于日本海鱿鱼,按照FAO／WHO建议的氨基酸评分标准模式,两者均属于优质蛋白质。两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸,以AAS模式来看,虽然两种鱿鱼必须氨基酸指数不同,但都大于0．5,说明鱿鱼胴体营养丰富且符合人体对氨基酸的需求。秘鲁鱿鱼含有10种不饱和脂肪酸,日本海鱿鱼含有7种。与其他海产品相比较,鱿鱼的DHA含量较高,营养丰富,是具有较高开发前景的优质海产品。     

甲醛对鱿鱼品质的影响

鱿鱼浸泡甲醛事故屡被报道,这影响了鱿鱼产业的生存与发展。很少有相关文献来细化不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响规律。本研究的目的是研究不同甲醛浓度对鱿鱼感官品质的影响,从而归纳出甲醛影响鱿鱼品质的变化规律。该研究利用电子眼和质构仪仪器来测试甲醛对鱿鱼色泽和质构的影响。本研究能弥补不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响的研究的缺失,为研究有害物质对食品品质的影响提供研究思路。     

鱿鱼内脏油的提取研究

以新鲜鱿鱼内脏为原料,采用淡碱水解法提取鱿鱼内脏油.分别研究了水解时间、pH、料液比、水解温度、盐析加盐量5个单因素对鱿鱼内脏油提取率的影响,得到的提取条件为:水解时间90 min,pH 9.0,料液比1∶1.5,水解温度80℃,加盐量4％.该条件下鱿鱼内脏油提取率可达69.3％.同时与酶解法提取的鱿鱼内脏油进行了对比,酶解法提取的鱿鱼内脏油色泽较深,酸值过高,品质低.采用淡碱水解法提取的鱿鱼内脏油品质接近SC/T 3502—2000精制鱼油的二级标准,鱿鱼内脏油中的多不饱和脂肪酸达50.81％,EPA含量为13.33％,DHA含量为29.91％.     

鱿鱼软骨壳聚糖的制备及其理化特性研究

以鱿鱼软骨为原料，研究碱液浓度、反应温度、反应时间等因素对甲壳素脱乙酰化的影响，得到较好的脱乙酰工艺，制得鱿鱼软骨壳聚糖，并对鱿鱼软骨壳聚糖的理化特性进行研究测定。结果表明：随着反应时间的延长、温度的升高以及NaOH浓度的增大，鱿鱼软骨壳聚糖的脱乙酰度增大；鱿鱼软骨壳聚糖具有较低的灰分含量、较强的黏性以及较高的水分和脂肪结合能力。红外分析表明：鱿鱼软骨壳聚糖为β-壳聚糖。     

木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究

本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为40 min、温度为40℃、p H值为7.0。     

3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

响应面法优化新型鱿鱼肉肠的加工工艺

本文研究淀粉、鸡肉、猪肉和鱿鱼对新型鱿鱼肉肠品质的影响.以淀粉、鸡肉、猪肉和鱿鱼丁的添加量为考察因素,凝胶强度为主要考察指标,进行单因素和二次回归正变旋转组合试验.由试验所得最佳工艺条件为淀粉20.5%,鸡肉19.0%,猪肉125%,鱿鱼丁7.0%.     

超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响

以秘鲁鱿鱼为研究对象,利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸,通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水性、剪切力、质构特性及色泽的变化规律,评价超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响。试验结果表明,超声波辅助处理能有效缩短秘鲁鱿鱼的除酸时间,增加鱿鱼的持水性和嫩度,改善除酸后秘鲁鱿鱼的质构特性,同时对鱿鱼的色泽无显著影响。综合考虑,超声辅助除酸液处理60 min时对秘鲁鱿鱼的品质影响较小。     

鱿鱼水解物的抗氧化性及乳化性的研究

以鱿鱼为原料,经酶解后得到不同水解时间的水解物,研究不同鱿鱼水解物的抗氧化性、乳化性及起泡性变化.实验表明,随水解过程的进行,鱿鱼水解物DH逐渐增大,之后增加缓慢:对羟自由基清除活性和还原能力与DH呈正相关;对超氧阴离子和DPPH自由基清除活性呈先增加后基本不变的趋势;氮溶解指数逐渐增加.同时,经酶解的鱿鱼水解物较酶解前鱿鱼浆的乳化性、乳化稳定性及起泡性都发生了改变.     

泡沫分离法提高鱿鱼糜生产得率

以秘鲁鱿鱼为材料,研究添加不同酸和碳酸盐在不同条件下进行泡沫分离生产鱿鱼糜。结果表明:不同的酸和碳酸盐以及反应条件对进行泡沫分离生产鱿鱼糜的得率具有重大影响;单因素实验和正交实验确定泡沫分离法生产鱿鱼糜的最佳生产工艺为:加以鱿鱼2倍质量的水,以磷酸进行酸水解,定量加入碳酸钠溶液,在70 r/min的转数下搅拌15 s,鱼糜得率达到最大。     

鱿鱼内脏粗提油的精制工艺优化及其理化指标分析

本研究采用碱炼法脱酸、活性白土分批脱色对鱿鱼内脏粗提油进行精炼。分别以酸价和脱色率作为脱酸和脱色效果的评价指标,在单因素实验的基础上,运用中心组合设计法优化精制工艺,同时分析测定了精制前后鱿鱼内脏油的相关理化指标。结果表明鱿鱼内脏粗提油的最佳脱酸工艺为:碱液浓度26 °Bé、碱炼温度54℃、碱炼时间26 min,在此脱酸条件下鱿鱼内脏油的酸价为(0.63±0.05)mg/g;最佳脱色工艺为:活性白土添加量3.7%、脱色温度88℃、脱色时间60 min,在此脱色条件下鱿鱼内脏油的脱色率为92.38%±1.25%。精制后鱿鱼内脏油的酸价和色泽达到一级精制鱼油的质量标准,其他各项理化指标达到或接近二级精制鱼油的质量标准。精制后鱿鱼内脏油的多不饱和脂肪酸含量达38.91%,其中EPA和DHA含量分别为12.56%和16.32%。以上结果说明本研究优化的工艺能够对鱿鱼内脏粗提油进行有效的精炼,可用于工业化生产。     

鱿鱼蛋白抗氧化肽的稳定性及抗疲劳和抗癌活性

以鱿鱼抗氧化肽清除DPPH自由基和羟自由基的活性变化为指标,研究了温度、p H、金属离子、防腐剂和食品配料对鱿鱼抗氧化肽的抗氧化稳定性的影响,同时对鱿鱼抗氧化肽的抗疲劳和抗癌活性进行了初步研究。实验结果表明:鱿鱼抗氧化肽具有较强的耐热性,加热到100℃,仍能保持94%以上的活性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性条件下活性丧失较快;蔗糖、Na Cl对鱿鱼抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖和苯甲酸钠会明显降低鱿鱼抗氧化肽活性(p0.05);Ca~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)、Cu~(2+)金属离子对鱿鱼抗氧化肽稳定性均有不同程度的影响,影响顺序为:Cu~(2+)Zn~(2+)Mg~(2+)Ca~(2+)。鱿鱼抗氧化肽有较好的抗疲劳活性,与空白相比,抗氧化肽可以延长小鼠力竭游泳时间达到23%~36%。鱿鱼抗氧化肽对胃癌细胞SGC-7901的增殖有明显的抑制作用,半数抑制率EC50为21.10 mg/m L。所以鱿鱼抗氧化肽是一种具有抗疲劳和抗癌活性且性质相对稳定的活性肽。