高压处理对鲜牛肉感观性能的影响

本研究通过对鲜牛肉使用１００－２５０ＭＰａ的压力作用５－２０分钟，研究其感观性能的变化。结果表明，１００ＭＰａ的压力处理能显著降低牛肉的剪切力，提高牛肉嫩度（Ｐ＜００１），增加牛肉的熟制得率，减少汁液损失（Ｐ＜００５）。２５０ＭＰａ范围内的压力虽然增加了鲜肉色泽Ｌ值（Ｐ＜００５），但对肉的色泽和色泽贮存稳定性没有不利影响     

利用脱色废白土作肉鸡日粮添加物的试验

将１日龄ＡＡ商品代肉鸡２０００只公母各半随机分成４组，第Ⅰ组为对照组，不添加脱色废白土，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组日粮中分别添加脱色废白土３％，５％，７％。试验表明：４２日龄Ⅱ、Ⅲ组体增重差异不显著（Ｐ＞０．０５），Ⅱ、Ⅲ组与Ⅰ、Ⅳ组体增重存在组间差异（Ｐ＜０．０５）；Ⅱ与Ⅲ组料肉比差异不显著（Ｐ＞０．０５），Ⅱ、Ⅲ组与Ⅰ、Ⅳ组料肉比存在组间差异（Ｐ＜０．０５）；成活率、屠宰率各组差异不显著（Ｐ＞０．０５）。经济效益Ⅱ、Ⅲ组比Ⅰ、Ⅳ组分别提高４９．２％、５４．５％。     

钝化剂对大豆胰蛋白酶抑制因子活性的影响

用偏重亚硫酸钠、亚硫酸钠、维生素Ｃ加硫酸铜钝化大豆中的胰蛋白酶抑制因子，并选用１４０只１日龄ＡＡ肉用仔鸡探讨不同钝化剂处理生豆粉日粮对肉用仔鸡生产性能及胰腺组织的影响。结果表明，不同钝化剂，都使生豆粉中胰蛋白酶抑制因子的活性呈不同程度下降。采食用０５％的偏重亚硫酸钠处理的日粮，试鸡的生长抑制显著改善（Ｐ＜００１），胰腺肿大显著缓解（Ｐ＜００１），但不如熟豆粕日粮（Ｐ＜００５）；采食用０９％亚硫酸钠处理的日粮，饲料报酬和胰腺相对重量显著低于生豆粉日粮（Ｐ＜００５），也不如熟豆粕日粮（Ｐ＜００５）；采食用１０％的维生素Ｃ加４００ｍｇ／ｋｇ硫酸铜处理的日粮，显著降低肉用仔鸡的生长（Ｐ＜００１）     

利用脱色废白土作肉鸡日粮加物的试验

将１日龄ＡＡＵ工肉鸡２０００只公母各半随机分成４组，第１组为对照组，不添加脱色废白土，第２、３，４组日粮中分别添加脱色废白土３％，５％，７％。试验表明：４２日龄２、３组体增重差异不显著（Ｐ〉０．０５），２，３组与１、４组体增重存在组间差异（Ｐ〈０．０５）；写３组料肉比差异不显著（Ｐ〉０．０５），２、３组与１、４组料肉比存在组间差异（Ｐ〈０．０５：）成活率、屠宰率各组差异不显著（Ｐ〉０．０５）。经济     

LFA-3和IL-2对机体免疫增强作用

以绵羊红细胞膜提取的ＬＦＡ－３和猪外周血单个核细胞（ＰＢＭＣ）所产生的ＩＬ－２，同时或分别与新城疫Ⅳ系疫苗胸肌注射２２日龄雏鸡，测定鸡体ＨＩ抗体效价及Ｅｔ花环形成率的变化，结果表明，ＬＦＡ－３组抗体效价与对照组（Ｄ组）差异极显著（ｐ＜０．０１），ＩＬ－２也可显著提高ＩＶ系苗免疫后ＨＩ抗体效价（ｐ＜０．０５），且两者的作用均具有剂量依赖性。Ｅｔ花环试验结果显示，ＬＦＡ－３和ＩＬ－２两者与Ｄ组差异不显著（Ｐ＞０．０５）。     

双低菜籽粕在生长肥育猪日粮中的应用研究

选取新英系大白生长肥育猪（去势公猪）６０头,随机分为５组（每组１２头,两个重复）、分前期（３０－６０kg)和后期（６０－９０kg)两阶段进行饲喂试验,对照组（第１组）为豆粕组,试验组（第２,３,４,５组）日粮中双低菜籽粕的用量比例,前期分别为８％,１０％,１３％,１６％,后期分别为１３％,１６％,１８％,２１％,平衡日粮可消化赖氨酸。结果表明：前期各组平均日增重（ＡＤＧ）差异不显著（Ｐ＞０．０５）;后期第５组与第１,２组差异显著（Ｐ＜０．０５）。试验组日采食量（ＡＤＦＩ）降低,后期更突出。料肉比（Ｆ／Ｇ）前期各组基本相当,后期及全期第４组最好。第３,４,５组腹泻频率升高。试验猪各组日粮的干物质消化基本接近。第４,５组的粗才能量消化率低于第１,２,３组,试验各组猪的胴体品质未受影响,第１,２,３,４组的甲状腺相对重量差异不显著（Ｐ＞０．０５）,第１,２,３组的与第５组差异显著（Ｐ＜０．０５）;第４组与第５组差异不显著（Ｐ＞０．０５）。     

茶碱的动员脂肪及抗疲劳功能及其机理研究

在长时间的耐力运动中,脂肪的有氧代谢是主要的供能来源。但是由于长时间的剧烈运动,ＡＴＰ分解过多,会使腺苷（Ａｄｅｎｏｓｉｃｅ）含量增加,后者与脂肪细胞的受体结合,降低了脂肪酶的活性,抑制脂肪动员。因而利用腺苷受体阻断剂茶碱激活脂肪酶,加速脂肪动员的特性,便能有效抗疲劳,达到提高耐力的功效。实验采用ＢＡＬＢ／Ｃ雄性小鼠,经口服给予１３ｍ ｇ 茶碱,连续服用５ｄ 后,与对照组比较,实验组游泳持续时间提高２７％ （Ｐ＜ ０．０５）;脂肪酶活力提高 ９３％ （Ｐ＜ ０．０１）;肝糖原含量增加２９％ （Ｐ＜０．０１）。负重游泳６０ｍ ｉｎ 后血糖含量提高１５％ （Ｐ＜０．０５）;血乳酸恢复水平提高９５％ （Ｐ＜ ０．０１）;心肌ＬＤＨ 比活力提高２５％ （Ｐ＜ ０．０５）;血尿素增值降低３６％ （Ｐ＜ ０．０１）。实验结果表明茶碱具有加速脂肪分解代谢、增加运动耐力、加速消除疲劳的作用。     

日粮添加肉碱对早期断奶仔猪生产性能的影响

２１日龄平均体重为５．８５ｋｇ的断奶仔猪６４头,按随机区组设计分４组,肉碱添加水平依次为：０,５０,１００和１５０ｍｇ／ｋｇ。各阶段及全程试验结果表明：各组平均日增生（ＡＤＧ）以３组（１００ｍｇ／ｋｇ添加组）最高,但差异不显著;３组平均日采食量（ＡＤＦＩ）比１组（０组添加组）或２组（５０ｍｇ／ｋｇ添加组）显著提高７．７％￣１５．２％（Ｐ〈０．０５）;各组饲料转化效率（ＦＣＲ）及血清尿素氮（ＳＵＮ）     

沙田柚饮料的降血脂作用研究

以８周龄ＢＡＬＢ／Ｃ雄性小白鼠为实验动物，饲以高脂饲料造成实验性高血脂模型，分别灌胃不同浓度的沙田柚汁各１ｍｌ，高脂对照组和空白对照组则灌胃１ｍｌ的生理盐水，饲喂常规饲料，５０天后采尾血测定血清总胆固醇（ＴＣ）、甘油三酯（ＴＧ）、高密度脂蛋白胆固醇（ＨＤＬ－Ｃ）含量和卵磷脂胆固醇酰基转移酶（ＬＣＡＴ）的相对活性，并计算出低密度脂蛋白胆固醇（ＬＤＬ－Ｃ）和极低密度脂蛋白胆固醇（ＶＬＤＬ－Ｃ）浓度及动脉硬化指数ＡＩ（ＴＣ－ＨＤＬ－Ｃ／ＨＤＬ－Ｃ）。结果表明，沙田柚汁饮料能够明显降低实验性高血脂小鼠血清ＴＣ、ＴＧ、ＬＤＬ－Ｃ、ＶＬＤＬ－Ｃ和ＡＩ（Ｐ＜０．０５或Ｐ＜０．０１），并能使ＨＤＬ－Ｃ含量及ＬＣＡＴ相对活性显著升高（Ｐ＜０．０１），由此说明沙田柚汁具有降低血脂、防止动脉粥样硬化的作用。     

微量元素、制粒和抗氧化剂对脂质酸败的影响

采用单因素试验设计,探讨了４ 种微量元素Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｎ 和Ｚｎ 的４ 个水平组合以及制粒、添加抗氧化剂对配合饲料脂质酸败的影响。试验结果表明：（１） 高Ｃｕ （２７９ ｍｇ／ｋｇ） 加低Ｚｎ （１１５ ｍｇ／ｋｇ） 极显著地促进脂质氧化（Ｐ＜０ ．０１）;高Ｃｕ（３５９ ｍｇ／ｋｇ） 加超高Ｚｎ（３ ３６７ ｍｇ／ｋｇ）极显著抑制脂质氧化（ Ｐ＜０ ．０１） 。微量元素对水解酸败无显著影响（ Ｐ＞０．０５） 。（２）制粒极显著地减慢脂质氧化和水解酸败（ Ｐ＜ ０．０１） 。（３） 添加抗氧化剂极显著地减慢脂质氧化酸败（ Ｐ＜０．０１） ,对水解酸败无影响（ Ｐ＞０．０５） 。     

基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究

采用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）对3种市售植物蛋白肉（样品I、样品B、样品O）、1种自制植物蛋白肉（样品C）和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析,同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性。结果表明:自制植物肉（样品C）中肉味相关化合物含量高,肉香气、肉滋味与牛肉接近,整体质量高于3种市售植物肉,但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大。5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分,其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物,牛肉中鉴定出69种化合物,其中46种在植物肉中也被鉴定出;牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉,植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉,且自制植物肉（样品C）中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉。牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉,并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B。     

The effects of multiple antimicrobial interventions on processing, lipid, textural, instrumental color and sensory characteristics when used in a ground beef patty production system

The impact of multiple antimicrobial interventions on ground beef processing, lipid, textural, instrumental color and sensory characteristics were evaluated. Beef trimmings were treated with 0.5% cetylpyridinium chloride followed by 10% trisodium phosphate (CT), 200-ppm chlorine dioxide followed by 0.5% cetylpyridinium chloride (CLC), 200-ppm chlorine dioxide followed by 10% trisodium phosphate (CLT), or 2% lactic acid followed by 0.5% cetylpyridinium chloride (LC) and compared to an untreated control (C). Sensory panelists found LC and CT treatments similar (P>0.05) in grinding ability to C. By day 2 of display, CT, CLT and LC patties were redder (a(?); P<0.05) than C. Sensory panelists found CT patties redder (P<0.05) than C by day 2 of display. Sensory panelists found CT and CLT juicier than C. Therefore, the use of these multiple antimicrobial intervention agents on beef trimmings may improve sensory characteristics and shelf-life of ground beef patties.     

Color,sensory and textural attributes of beef frankfurter,beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace

The present investigation focuses on the textural properties, sensory attributes and color changes of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage produced by different levels of bleached tomato pomace. The texture and color profile were performed using an instrumental texture analyzer and colorimeter. The findings indicated that tomato pomace-added sausages had higher water holding capacity (WHC) compared to that of commercial samples. The frankfurters containing 5 and 7% (w/w) tomato pomace had the highest redness (a*), chroma (C*) and color differences (ΔE) values, while the meat-free sausages containing 7% (w/w) tomato pomace had significant (p < 0.05) values for lightness (L*) and yellowness (b*). Furthermore, there were no significant (p > 0.05) color differences between beef ham samples (with and without tomato pomace). A significant progression in the textural hardness and chewiness of systems containing tomato pomace was observed as well as higher sensory scores by panelists. According to sensorial evaluations, bleached tomato pomace improved the consumer acceptability and preference.     

木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响

研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化。结果表明：添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时,发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串;而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31),pH值达到5.4,质构特性好,并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05)。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种，为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展，本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异，并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标，利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标，并建立评估方程。结果表明：不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数（75.47%）和蛋白质量分数（21.51%）最高，脂肪质量分数（2.39%）最低（P＜0.05），凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高（8.69%），质构特性较好，剪切力较小。牛腱的解冻损失率（1.81%）和蒸煮损失率（24.08%）最低，剪切力最小（4.99 kg）。霖肉的解冻损失率（6.36%）和蒸煮损失率（34.22%）最大。2）牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y＝0.197 9A＋0.026 0B＋0.312 8C＋0.218 8D＋0.245 5E（A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性）。3）肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干，而霖肉和牛腱不适合；4）以感官评价结果为因变量，以综合品质评价结果为自变量，建立回归方程为y＝3.646 5x＋4.556 2（R2＝0.824 2）。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数，此外，还找到了更适合牛肉干加工的部位。     

Effect of Low‐Dose Electron Beam Irradiation on Quality of Ground Beef Patties and Raw,Intact Carcass Muscle Pieces

The objectives of this study were to determine the effects of a low‐dose (≤1 kGy), low‐penetration electron beam on the sensory qualities of (1) raw muscle pieces of beef and (2) cooked ground beef patties. Outside flat, inside round, brisket and sirloin muscle pieces were used as models to demonstrate the effect of irradiation on raw beef odor and color, as evaluated by a trained panel. Ground beef patties were also evaluated by a trained panel for tenderness, juiciness, beef flavor, and aroma at 10%, 20%, and 30% levels of fat, containing 0% (control), 10%, 20%, 50%, and 100% irradiated meat. With whole muscle pieces, the color of controls appeared more red (P < 0.05) than irradiated muscles, however, both control and treatments showed a gradual deterioration in color over 14 d aerobic storage at 4 °C. Off‐aroma intensity of both control and treatments increased with storage time, but by day 14, the treated muscles showed significantly (P < 0.05) less off‐aroma than the controls, presumably as a result of a lower microbial load. It was found that a 1 kGy absorbed dose had minimal effects on the sensory properties of intact beef muscle pieces. Irradiation did not have a significant effect (P > 0.05) on any of the sensory attributes of the patties. Low‐dose irradiation of beef trim to formulate ground beef appears to be a viable alternative processing approach that does not affect product quality.     

The effects of ozone, chlorine dioxide, cetylpyridinium chloride and trisodium phosphate as multiple antimicrobial interventions on microbiological, instrumental color, and sensory color and odor characteristics of ground beef

The impact of multiple antimicrobial interventions on ground beef microbial, color and sensory characteristics was studied. For this, beef trimmings were inoculated with Escherichia coli (EC) and Salmonella typhimurium (ST) then treated with either (1) 1% ozonated water followed by 5% acetic acid (OA), (2) 1% ozonated water followed by 0.5% cetylpyridinium chloride (OC), (3) 200 ppm chlorine dioxide followed by 10% trisodium phosphate (CT) or (4) control (C). Trimmings were ground, packaged and sampled at 0, 1, 2, 3 and 7 days of display for EC, ST, coliforms (CO), aerobic plate count (APC), instrumental color and sensory color and odor characteristics. The OA and OC treatments reduced (P<0.05) all bacterial types evaluated, while CT reduced (P<0.05) EC, CO and APC. The CT treatment was redder (P<0.05) in overall color than C, and there was no difference (P>0.05) in beef odor or off odor between OC, CT or C treatments.     

复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响

为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性,降低合成抗氧化剂的使用量,筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂。本文以五香牛肉为试验材料,采用无添加抗氧化剂组作为第一组（对照组）,另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组,即0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.12%肉桂为第二组,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香为第三组,0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第四组, 0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第五组,通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化,探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响。结果表明,在低温贮藏条件下,与对照组相比,第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤,延缓产品品质降低（P<0.05）,且具有较好的感官品质。60 d时,第五组的TBARS值为（0.30±0.01）mg/kg,挥发性盐基氮值为（12.08±0.21）mg/100 g,菌落总数为（3.81±0.04）lg（CFU/g）,显著优于对照组（P<0.05）;感官评定分析结果也同样得出:60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组（P<0.05）。综合试验结果得出,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12% 肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好。     

猪肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3种猪肉火腿肠的理化指标、微生物指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果表明,3种猪肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力和亮度值存在显著性差异;猪肉肠A和C的弹性与猪肉肠B的弹性存在显著性差异;猪肉肠A和B的内聚性与猪肉肠C的内聚性存在显著性差异;3种猪肉肠的硬度和胶着性、咀嚼性和剪切力数值依次减小;猪肉肠A、B的理化指标和微生物指标总体相对较好,猪肉肠A的色泽最好,猪肉肠B的口感、风味和微观结构最好,两者的总体接受性相当,猪肉肠C的嫩度好。综合各指标总体评价,猪肉肠A和B的综合品质好于猪肉肠C。