响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。     

模糊数学综合评价法结合响应面法优化红葡萄酒风味发酵乳工艺

以牛奶与红葡萄酒粉为主要原料制备红葡萄酒（红酒）风味发酵乳,以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法结合响应面法对红酒风味发酵乳发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳红酒风味发酵乳的发酵工艺条件为：发酵时间5 h、发酵温度42℃、接种量2%、蔗糖添加量6%、红酒粉添加量3%。在此优化条件下,红酒风味发酵乳的酸度为78.3°T,感官评分为89分,红酒风味发酵乳无乳清渗出现象,乳香味伴随浓厚的红酒味,酸甜爽口。     

响应面法优化牛肉干发酵工艺的研究

采用响应面法对牛肉干发酵工艺条件进行优化。应用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,研究了发酵温度、发酵时间和食盐添加量三个因素对发酵牛肉干品质的影响,最终确定最佳工艺参数为:发酵温度16℃,发酵时间68h,食盐添加量为1.65%。通过验证实验得到该条件下加工的发酵牛肉干感官评分为90.35,与模型预测值89.01基本相符。     

香橙风味牛肉干的加工

对香橙味牛肉干的配方和工艺进行了研究,通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:白糖35%、食盐1.5%、味精0.4%、香橙香精0.3%、烘干温度为55℃,时间为6h,水分控制在18%~20%。     

牛肉干干燥工艺优化

通过引入微波辅助干燥优化传统牛肉干的干燥工艺。结果表明:微波干燥能在保持牛肉干传统风味的同时改善产品的品质,大幅缩短牛肉干的干燥时间。牛肉干最佳干燥工艺条件为远红外烤炉70℃烘烤3h后140W微波干燥7min。微波辅助干燥生产牛肉干的干燥时间仅为传统干燥工艺的一半,大大提高了产品的生产效率。     

嫩化剂在牛肉干制品的应用研究

选择不同嫩化剂氯化钙、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶,针对嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响是有差别的,综合产品品质和生产成本,木瓜蛋白酶和氯化钙的复配嫰化剂为最佳选择,通过对复配实验分析,得到最佳配比为1∶9,最佳添加量为1%,最佳嫩化温度为55℃,最佳嫩化时间为2h。     

真空油炸改善牛肉干品质的研究

将低温真空(减压)膨化技术应用于牛肉干的加工取得了很好的效果.探讨了油炸温度、时间和冷冻温度与时间对牛肉干制品质量的影响,并筛选出该工艺的最佳条件.     

真空油炸改善牛肉干品质的研究

按传统工艺加工的牛肉干,品质质地过硬这一质量问题,一直没有得到有效的解决.作者将低温真空(减压)膨化技术,应用于牛肉干的加工上取得了很好的效果.本文报道了油炸温度、时间和冷冻温度与时间对牛肉干制品的酥化程度、含油率的影响,筛选出该工艺的最佳条件为冻结条件为-20℃,冻结120分钟.对卤制处理的牛肉选取120℃、油炸8分钟,对腌制处理的牛肉选取120℃、7分钟的工艺条件.     

延(边)黄牛泡菜发酵牛肉干的研制

以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液对发酵牛肉干进行研究。先通过单因素试验确定食盐、葡萄糖、泡菜汁、亚硝酸钠的添加量,再通过正交实验对泡菜发酵牛肉干的最佳配方进行了优化。试验结果表明,发酵牛肉干最佳配方为食盐添加量为1.5%,葡萄糖添加量为3%,泡菜汁添加量为25%,亚硝酸钠添加量0.015%。     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。     

四种添加物对牛肉干感官品质的影响

研究了四种添加物对牛肉干感官品质的影响.结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以改善牛内干的感官质量,其最佳配比为:羧甲基纤维素钠0.2%,海藻酸钠0.4%,蔗糖酯2.0%,多聚磷酸钠0.1%.按此配比添加到牛肉干中,在65℃条件下干燥7.5h,感官质量最好,感官评分达9.0.     

控制油炸牛肉干含油率的研究

通过对油炸条件的控制,来降低牛肉干的含油率.以炸油种类、油炸时间、油炸温度、油料比为研究因素,选择综合感官评分和成品牛肉干的含油率为评价指标,进行了L9(34)正交试验,试验结果表明:以葵花籽油为炸用油,油炸温度为140℃,最佳油炸时间为2.5min,油料比为3:1时得到的牛肉干含油率最低为14%,感官综合评分最高.     

半干型麻辣牛肉干加工工艺

通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺,结果表明,最佳加工工艺为烘烤时间3 h,先烘烤后过油,添加抗氧化剂后进行油封。油封能抑制微生物的繁殖,改善其感官评定,过油能保持水分含量,使其牛肉干表面形成一层硬壳,阻碍了水分的散失。抗氧化剂对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉菌总数的影响较大。     

传统中式风味牛肉干的生产工艺

为获取食用品质最优的风味牛肉干,对风味牛肉干生产工艺参数进行优化。以新鲜牛肉作为主要原料,采用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶进行嫩化并优化风味牛肉干的生产工艺,并以牛肉干的感官指标、理化指标、水分比、水分扩散率等作为品质评价指标,分析不同生产工艺参数对风味牛肉干食用品质的影响。实验结果表明,风味牛肉干的最佳生产工艺参数为:复煮时间35 min,烘干温度49℃,菠萝蛋白酶注射量4%,转谷氨酰胺酶交联时间40 min。经过以上优化的工艺参数生产的风味牛肉干感官评价值最高;总糖、蛋白质以及氯化物含量最高;水分以及铅、无机砷、镉等化学物质含量最少;牛肉收缩率以及内外温差较小;水分扩散率高。说明经外源酶嫩化法优化生产工艺并选取最优生产工艺参数可有效提升风味牛肉干的食用品质。     

湖岭牛肉干加工技术研究

本文主要介绍湖岭牛肉干的加工工艺;并通过实验得到最佳加工工艺参数为煮制温度85℃,煮制时间1h。     

木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响

木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用.我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大.为了提高牛肉干的嫩度和出品率,课题采用单因素、正交的方法,以感官评价和剪切力值为指标,测定木瓜蛋白酶在不同浓度、注射量、处理时间和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响,结果表明:木瓜蛋白酶的使用浓度为0.5％,处理时间为3h,注射量为3％,温度为50℃时,对牛肉的嫩化效果最佳.其中,木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化影响最显著.     

几种添加物对牛肉干复水率的影响

研究了四种添加物对牛肉干复水率的影响。结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以提高牛肉干的复水率，其最佳配比为：羧甲基纤维素钠0．2％，海藻酸钠0．3％，蔗糖酯1．5％，多聚磷酸钠0．1％。按此配比添加到牛肉干中，在70℃条件下干燥6．5h，浸泡水温度为70℃和浸泡水比例为8：1，牛肉干厚度为6mm时，复水率达2．84。     

菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响

以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性。结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和p H下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼性。同时,采用菌剂发酵可以显著增加发酵牛肉干中游离氨基酸和挥发性成分的含量,发酵仅3 d的牛肉干中游离氨基酸含量和醛类化合物相对含量分别达到834.52 mg/100 g和70.96%,发酵(3~4)d牛肉干的质构和风味最佳。     

重组牛肉干风味工艺条件优化研究

以分割中的碎肉为原料,利用重组技术,采用食品加工新技术,通过单因素试验及正交试验,得出制作重组牛肉干的最佳风味工艺用量。结果表明:糖8%,盐1.8%,酱油0.5%,味精0.6%,咖喱粉0.7%,得到色泽红润,口感软硬适中,风味良好的产品。     

番茄牛肉干的研制

试验以牛肉、番茄酱为主料,黄酒、鲜姜、味素、砂仁、丁香、茴香等为辅料,经过原料肉选择、预处理、预煮、切坯、复煮、脱水干制、冷却包装后制得番茄牛肉干。采用单因素、正交试验的方法,对番茄牛肉干的配方进行了筛选。先从番茄酱、食盐、白砂糖、料酒等4个影响牛肉干口感质量的单因素进行了研究、分析,再通过正交试验进行原料配方比,得出影响牛肉干口感质量的最佳配比结果为:食盐1.5%,番茄酱20%,白砂糖7%,黄酒10%。