风味蟹肉软罐头护色工艺优化

以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化.以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响.最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4％柠檬酸和0.2％D-异抗坏血酸...     

南乳茶香汁配方优化研究

基于传统烹饪制作工艺,融入现代食品加工技术,通过单因素实验和正交试验,优化南乳茶香汁配方,确定最佳配方为铁观音茶叶恒定50 g、花椒100 g、八角120 g、南乳汁600 g、味精40 g、水1200 g、盐50 g。按此配方制作的南乳茶香汁感官评分最高,风味最佳。     

重组牛肉干风味工艺条件优化研究

以分割中的碎肉为原料,利用重组技术,采用食品加工新技术,通过单因素试验及正交试验,得出制作重组牛肉干的最佳风味工艺用量。结果表明:糖8%,盐1.8%,酱油0.5%,味精0.6%,咖喱粉0.7%,得到色泽红润,口感软硬适中,风味良好的产品。     

即食香辣杏鲍菇的研制

以杏鲍菇为原料,对即食香辣杏鲍菇的配方进行了研究。以食盐用量、食糖用量、味精用量和辣椒油用量为因素,通过单因素试验确定了其最佳范围。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了即食香辣杏鲍菇配方,即:食盐用量2.5%、糖用量2%、味精用量1%,辣椒油用量6%、花椒用量1%、香油用量6%、食醋用量2%。在此条件下制得的即食杏鲍菇咸淡适宜、香辣适口、色泽红亮、风味浓郁。     

重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究

小面是重庆的特色小吃,它那麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味,荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气,博得国内外食客的青睐。重庆小面的调味佐料多而杂,之间的相互用量配比要求较高。文章对重庆小面调味佐料先设计单因素五水平的平行试验分析,再设计正交试验,通过感官质量评定的方法确定重庆小面难以控制的调味佐料最佳用量组合为:酱油30g,食盐1g,芝麻酱11.5g,花椒面2.0g,味精4.5g,鸡精2.5g,油辣子海椒39g。影响重庆小面感官质量评分的调味佐料主次关系为:花椒面味精油辣子海椒食盐酱油芝麻酱鸡精。     

泸郊新特色菜(二)

二、热菜(一)家常海鲜小炒原料:墨鱼片100 g,上浆河虾仁75 g,雌河蟹2只(约200 g),熟冬笋片25 g,甜豆25 g,白果仁15 g,盐3 g,味精3 g,胡椒粉0.5 g,鲜汤75 g,水淀粉20 g,葱段3 g,姜片3 g,精炼花生油500 g(约耗50 g)。制法:1.河蟹洗净蒸熟,剔出蟹黄,拆蟹肉。2.墨鱼片剞兰花刀,批斜片,甜豆撕去边筋焯水,白果仁也焯水。3.虾仁入四成热油锅滑油。4.墨鱼入八成热油锅过油。5.锅中留底油,下葱段、姜片煸香,放入虾仁、墨鱼片、蟹肉、蟹黄、甜豆、芦笋、白果仁,烹黄酒,加鲜汤、盐、烧滚,放胡椒粉、味精,勾芡,淋熟油起锅装盘。     

酱牛肉调味汁的研制及应用

酱牛肉是中国传统风味食品,深受消费者的喜爱,该研究以牛肉为主要食材,研究了酱牛肉风味调味汁。以牛肉添加量、酱油添加量、食盐添加量、味精添加量以及香辛料添加量等为主要研究因素,通过单因素试验与正交试验,确定了最佳配方及工艺参数:牛肉酶解液添加量为70g,酱油添加量为7g,食盐添加量为15g,味精添加量为15g以及香辛料添加量为0.5g。通过应用试验,确定了添加酱牛肉调味汁的菜品风味明显得到提高和改善。     

绿茶皮冻工艺的研究

绿茶皮冻是以绿茶的浸提液与猪皮及其相关配料精制而成。通过单因素试验确定进行正交试验的因素和水平,用正交试验确定产品的最佳配方为:猪皮500g,绿茶叶25g,料液比1∶2.0,加热时间60min,盐20g,白酒5g,醋5g、姜块3g,葱结2g,白糖2g,味精0.5g。在生产皮冻过程中用绿茶的浸提液代替所需水后,其色泽、质地、风味及营养组分都得到改善。     

我的三款创新菜

一、小炒豆腐 此菜系从“炒鲜奶”的基础上创新而来。成菜风味独特、口感滑嫩。 原料:内脂豆腐1盒,蛋白250g,鹰粟粉20g,大虾仁80g,蟹肉50g,精盐6g,味精6g,鸡精5g,盐水肉方40g。 制法:1.将内脂豆腐倒入碗中、调散;盐水肉方切细粒;大虾仁上浆备用。     

青藏高原沙棘果油脱砷工艺的研究

以Na型活性沸石为吸附荆，对青藏高原产沙棘果油脱砷工艺进行了研究，通过单因素和正交试验，以砷含量、果油色泽为检测指标，确定了最优工艺参数。试验表明：活性沸石的加入量为3．5g／50g沙棘果油，在85℃时反应40min。在此条件下砷的含量〈0．1μg／g，油的色泽为亮黄色，且清澈透明。     

品蟹尝鲜

花雕鸡油生炊蟹 这是广东顺德地区的风味菜,用花雕酒来辅助蟹子的鲜味,用鸡油渗入蟹肉的方法来增添蟹肉的香味,用此方法制作蟹子,风味十分独特。 原料:活帝王蟹1只(约75O克)。 调料:葱2段,姜2 片,花雕酒25克,熟鸡油20克,盐5克,味精3克。 制法: 1.将蟹宰杀,去盖,去鳃,斩成8-10块。     

红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究

对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。     

两种毛木耳调味即食食品开发研究

文章研究了毛木耳即食食品原料的选择、预处理方式对毛木耳调味即食食品品质的影响,以及两种毛木耳即食食品的加工工艺。结果表明,一潮和二潮毛木耳是毛木耳调味即食食品开发的最佳原料,毛木耳最适宜的漂烫温度为一潮80℃,二潮75℃,漂烫时间均为3min。开发了酱香和糖醋两种风味的毛木耳调味即食食品。酱香风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,豆瓣酱3g,盐1g,味精1g,蚝油1g;糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,糖6g,醋10g,盐1g,味精1.2g。毛木耳调味即食食品的开发丰富了毛木耳精深加工产品的种类,拓展了毛木耳的开发应用,对于延长毛木耳产业链具有重要意义。     

利用脐橙皮研制九制陈皮的工艺探究

以脐橙加工的副产物-橙皮为原料,研究九制陈皮的制作工艺.通过单因素试验研究各因素对九制陈皮品质的影响,正交优化确定了制作九制陈皮的最佳工艺:陈皮25g,白砂糖50g,柠檬酸3g,食盐5g,冷水浸泡1 d.制作的九制陈皮颜色金黄,条状均匀并富有弹性,风味酸甜适中,回味浓香.     

茄子干的研制

以茄子、糯米粉为主要原料,进行茄子干的研制。在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定对茄子干的工艺配方进行优化。结果表明,影响茄子干品质的主次因素依次为烘干时间、白糖添加量、辣椒添加量和漂煮时间。茄子干的最佳工艺配方为:紫茄子200 g,糯米粉50 g,大蒜5 g,白糖5 g,辣椒1 g,味精0.15 g,食盐1 g,漂煮时间11 min,烘干时间10 h,此工艺配方制得的茄子干品质良好。     

红瓜子仁油溶剂法提取工艺及理化特性研究

以广西贺州信都红瓜子为原料,对溶剂法提取红瓜子仁油工艺条件进行了研究,并测定了红瓜子仁油主要理化特性参数。结果表明:石油醚是提取红瓜子仁油适宜的溶剂,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化的最佳工艺条件为提取温度80℃、料液比1∶8(g/m L)、提取时间5 h,在最佳工艺条件下红瓜子仁油提取率为96.21%。     

响应曲面法优化粉蒸鱼的加工工艺

利用响应面法优化粉蒸鱼的加工工艺。以草鱼为主要材料,在单因素试验的基础上,以盐量、水量、时间、温度这四个显著影响因素,进行4因素三水平试验,以粉蒸鱼的品质感官评分为响应值,进行响应面分析。粉蒸鱼的最佳工艺条件为草鱼片100 g、去腥剂10 g、白砂糖1 g、味精0.06 g、葱粉0.03 g、姜粉0.06 g、蚝油4 g、盐0.29 g、水15.5 g、温度120℃、时间19.4 min。     

复合蔬菜酱的研制

以马齿苋、西兰花、上海青为主要原料,研制复合蔬菜酱。通过感官评定,首先采用单因素试验的方法,探讨了大豆油添加量、盐添加量、辣椒添加量以及黄豆酱添加量对复合蔬菜酱品质的影响,然后通过正交试验,优化了复合蔬菜酱的配方。结果表明,复合蔬菜酱的最佳配方为姜1g、蒜1g、花椒0.5g、八角1g、味精0.5g、芝麻0.2g、蔬菜80g、大豆油40g、盐2.5g、辣椒1.25g、黄豆酱13g。此配方制作的复合蔬菜酱感官评分最高,风味最佳。     

蟹黄风味酥饼的研制

在借鉴传统焙烤酥饼配方工艺的基础上,添加蟹黄入馅,制作出风味独特、营养丰富、方便食用的蟹黄酥饼。在以馅料中蟹黄添加比例、水油皮中水∶油、糖的添加量及包酥比例单因素试验的基础上采用正交实验,最终确定产品配方为:馅料中蟹黄的添加比例50%、水油皮中水∶油为4∶2、糖的添加量20g及包酥比例45%。     

蟹黄风味酥饼的研制

在借鉴传统焙烤酥饼配方工艺的基础上,添加蟹黄入馅,制作出风味独特、营养丰富、方便食用的蟹黄酥饼。在以馅料中蟹黄添加比例、水油皮中水∶油、糖的添加量及包酥比例单因素试验的基础上采用正交实验,最终确定产品配方为:馅料中蟹黄的添加比例50%、水油皮中水∶油为4∶2、糖的添加量20g及包酥比例45%。