响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方

为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。     

香菇鸡肉酱加工工艺研究

文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点,以香菇、鸡肉为主要原料,考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化。结果表明:香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7∶3,食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30%和85%,炒制6min。在此配方工艺条件下,香菇鸡肉酱色泽油亮,口感风味最佳。     

风味驴肉酱的研制

风味肉酱采用优质驴肉为原料,基于单因素试验结果,选择影响驴肉酱滋味、色泽、质地的因素进行L_9(3~4)正交试验,以感官分析为指标,优化驴肉酱制作的工艺条件,得出风味驴肉酱的最佳配方是:驴肉添加量25%,植物油添加量11%,黄豆酱添加量18%,炒制时间为5 min。     

响应面优化猴头菇牛肉酱加工工艺

为探究猴头菇牛肉酱的最优加工工艺,以牛肉粒、猴头菇为原料,以感官评价作为指标,选择豆瓣酱添加量、食用油添加量、白砂糖添加量等进行单因素试验,并设计3因素3水平的Box-Behnken响应面优化试验。结果表明,以牛肉60 g、猴头菇100 g为标准,猴头菇牛肉酱的最优加工工艺条件为豆瓣酱添加量10 g,食用油添加量60 g,白砂糖添加量5 g。在此工艺条件下制得的猴头菇牛肉酱的牛肉粒和菇粒完好,质感鲜香爽口,组织均匀,有猴头菇独特的风味,感官评分较高。     

平菇面包研制及其抗老化性分析

小麦粉和平菇作为主要原材料制作面包。以感官评分为考核指标,采用单因素及正交试验确定最佳工艺配方。结果表明最佳配方:以小麦粉100%(500 g)为基准,平菇12%、绵白糖12%、酵母2.5%、面包改良剂1.5%,在此优化配方下研制的平菇面包感官品质评分最高,口感细腻,风味独特,色泽均匀。平菇添加量对面包影响最大。抗老化试验表明:平菇面包具有一定的抗老化作用,且在最优工艺参数下,其抗老化能力最强。     

羊肚菌牛肉酱配方优化及挥发性特征风味成分研究

以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20%、豆瓣添加量25%、白糖添加量8%、辣椒粉添加量20%,产品的感官评价最优。通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发性风味物质的92.39%,空白牛肉酱58种,占总挥发性风味成分的86.87%。二者共有50种挥发性风味物质,包括醇类8种、醛类13种、酮类4种、酯类4种、烃类14种、杂环类2种、其他类5种。醇类、醛类、萜烯类、杂环类化合物对样品风味具有重要贡献,而芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、β-蒎烯、α-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、茴香脑等为主要的挥发性风味物质。     

基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方

以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油 30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L₁₆(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。     

模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。     

核桃花牛肉酱的研制

为了丰富调味酱的种类,以核桃花、鲜牛肉为主要原料,配以适当的辅料,研制一种复合型牛肉酱.通过单因素试验和正交试验,确定了核桃花牛肉酱的最佳工艺与配方.结果表明,核桃花牛肉酱最佳工艺配方为(占鲜牛肉重):植物油添加量165％、辣椒面添加量14％、甜面酱添加量55％、熟面粉添加量20％、花生碎添加量27％.在此条件下,成品...     

五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。     

基于SRSAnose系统的多味牛肉酱数字化感官分析方法

酱类食品的风味品评主要采用人工感官评价的方法,但该方法易受品评人员经验、身体状况、情绪和环境等因素影响,以至于重复性差,耗时长,成本高。电子鼻系统是一种模拟人的嗅觉功能来分析和识别简单或复杂气体成分的仪器,可有效解决人工感官品评的不足。本文选用不同调味液配方的5种牛肉酱样品,利用自主开发的随机共振信噪比谱电子鼻(SRSAnose)系统检测牛肉酱样品香气,以非线性随机共振信噪比分析提取牛肉酱样品气味特征值,并作为数字化感官评价的判定依据。试验结果表明SRSAnose较好地区分了使用不同调味液的肉酱样品的气味特征,该系统可以作为数字化感官评价体系的良好载体。     

响应面优化石榴花肉酱工艺研究

为了开发石榴花的加工利用，以石榴花、猪肉为原料，通过模糊数学感官评价与响应面优化试验的结合，对石榴花肉酱的配方进行了优化。结果表明，石榴花肉酱的最佳配方为石榴花主料占比60.0%、菜籽油35.0%、豆瓣酱25.0%、辣椒粉15.0%、花椒粉2.0%和白糖3.0%。按此配方制成的石榴花肉酱色泽红润，有光泽，风味浓郁，咸、鲜、麻、辣适口，香气纯正，石榴花清香、肉香及调味料融合协调，石榴花脆嫩可口，酱体呈半固体状态，理化及微生物指标均符合要求，具有良好的接受度和市场开发前景。综上所述，以石榴花为主要原料加工石榴花肉酱的可行性较强，不仅扩充了调味酱的种类，而且拓宽了石榴花深加工利用的方向。     

响应面法在花生粕曲奇饼干研制中的应用

以花生粕粉、黄油、细砂糖、小苏打四种原料的添加量为自变量,花生粕曲奇饼干感官评价分数为因变量。在单因素试验的基础上,按Box-Behnken法设计试验,考察各因素交互作用对曲奇饼干感官质量的影响,并采用响应面分析法对花生粕曲奇饼干生产配方优化。实验结果表明,该试验模型拟合结果较好,自变量和响应值之间线性关系显著,可以用于花生粕曲奇饼干的理论预测。经优化后的花生粕曲奇饼干最佳配方为:花生粕粉30.18 g、低筋粉69.82 g、黄油60.20 g、细砂糖29.04 g、小苏打0.53 g、鸡蛋25 g、盐0.7 g。     

模糊评定与响应面分析结合在新型低盐泡菜工艺中的研究

实验改良了现阶段四川泡菜存在的问题,优化了现有配方,采用三级风干、盐拌、混合发酵技术制作新型低盐泡菜。结果表明:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分相关关系显著。最佳制作配方为发酵助剂用量6%,浓缩风味调味液用量70%,盐拌用盐量9.2%。多元回归结果显示:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。     

低温猪肉火腿肠降盐工艺探究

为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0. 12%Na Cl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0. 9%L-赖氨酸,0. 9%L-精氨酸,0. 25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120mg/100g),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。     

番茄肉酱的研制

以番茄和五花肉为主要原料进行番茄肉酱的研制。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,对番茄肉酱的配方进行了优化。结果表明:影响番茄肉酱感官品质的因素依次为番茄添加量、食用油添加量、豆瓣酱添加量、水添加量;制作番茄肉酱的最佳配方为番茄添加量30g,食用油添加量20g,豆瓣酱添加量6g,水添加量150mL。此配方制作出来的番茄肉酱品质最佳。     

新型花生沙配方优化研究

通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。     

枸杞黄豆牛肉酱的加工

对黄豆枸杞牛肉酱的配方进行了研究,在黄牛肉添加量30%、白砂糖6%、纯净水4%的基础上,以感官评价结果为依据,通过单因素试验和正交试验,得到产品适宜的配方为:枸杞12%、黄豆22%、橄榄油8%、甜面酱18%。     

香辣鸡枞菌牛肉酱的研制

以鸡枞菌和牛肉为主要原料,采用感官评定方法和正交试验法对香辣鸡枞菌牛肉酱的加工工艺和配方进行优化研究。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响酱体质量的是鸡枞菌牛肉丁辣椒粉淀粉,即鸡枞用量20%、牛肉丁用量15%、辣椒粉用量12%、淀粉用量6%。在此条件下,此产品色泽红亮,鸡枞和牛肉香味浓郁,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。     

花生牛轧糖制作工艺及货架期延长技术研究

以糖、花生、奶粉为主要原料,黄油、鸡蛋白等为辅料,感官评价为标准,通过单因素试验和Box Behnken响应面设计法,优化得到花生牛轧糖最优工艺配方:糖液添加量519 g、奶粉添加量400 g,以糖液和奶粉总质量为基准,蛋白添加量7.3%、花生添加量17.7%、黄油添加量6.0%。在此条件下,生产的花生牛轧糖感官评分为81.9,花生牛轧糖色泽光亮,香气自然、浓郁。以花生牛轧糖质量为基准,在花生牛轧糖中添加0.04%和0.4%的苹果多酚,能够降低花生牛轧糖过氧化值、抑制花生牛轧糖酸价增高和菌落总数、大肠菌群的增加,从而延长花生牛轧糖货架期。