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《中国调味品》2021,(10)
以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20%、豆瓣添加量25%、白糖添加量8%、辣椒粉添加量20%,产品的感官评价最优。通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发性风味物质的92.39%,空白牛肉酱58种,占总挥发性风味成分的86.87%。二者共有50种挥发性风味物质,包括醇类8种、醛类13种、酮类4种、酯类4种、烃类14种、杂环类2种、其他类5种。醇类、醛类、萜烯类、杂环类化合物对样品风味具有重要贡献,而芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、β-蒎烯、α-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、茴香脑等为主要的挥发性风味物质。 相似文献
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文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。 相似文献
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以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油 30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。 相似文献
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酱体是生活中最常见的调味品,常用于烹饪和调味,是生活中不可或缺的调味料。该研究以茶树菇和黑蒜为材料,以感官评分为指标,通过单因素试验、模糊数学评价和正交试验研究淀粉添加量、食盐添加量、植物油添加量、葱、姜、蒜添加量和白砂糖添加量对黑蒜茶树菇酱加工工艺的影响。研究结果表明,黑蒜茶树菇酱的最佳加工工艺为淀粉添加量1.0%、食盐添加量2.0%、植物油添加量6.0%、葱、姜、蒜添加量0.8%和白砂糖添加量1.0%,此时黑蒜茶树菇酱的感官评分为86.56分,该条件下加工的黑蒜茶树菇酱香气醇厚,色泽光鲜,黏稠度适中。 相似文献
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试验以杏鲍菇为主要原料,以豆瓣酱、五香粉等辅料,研究五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺。以豆瓣酱添加量、五香粉添加量和白砂糖添加量为单因素,通过单因素试验和响应面法优化出最优配方。确定制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数:豆瓣酱添加量为16%,五香粉添加量为5%,白砂糖添加量为3%时,制作的罐头口感较好,感官得分为86.92分,与预测值接近度高。在此配方下,制作的五香味杏鲍菇酱罐头质嫩爽口,稠度适中,色、香、味俱全。 相似文献
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为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%~9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量<3%时,氨基酸态氮含量(1.14 g/100 g)较对照组(1.18 g/100 g)无显著差异(P>0.05);当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值(15.80)和L*值(24.80)最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异(P>0.05);添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多(33种)和综合感官评分最高(75.42分)。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。 相似文献
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为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方(食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%)的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠(I+G)0.132%,该配方下的产品感官评分达到(88.75±3.07)分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为(5.58±0.47)g/100 g、水分为(5.11±0.08)g/100 g,氨基酸态氮为(4.87±0.06)g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。 相似文献
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将山胡椒油添加在牛肉酱中,能够在增加牛肉酱风味的同时减少防腐剂的添加,提高牛肉酱货架期。结果表明:根据不同添加量山胡椒油牛肉酱的感官评定结果和贮藏期间硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid value,TBA)值的测定,确定出山胡椒油的最适宜添加量为1 μL/g。在贮藏过程中,山胡椒油牛肉酱的pH值先上升后下降,且始终低于空白组(即未添加山胡椒油组);挥发性盐基氮含量及菌落总数呈持续上升趋势,但增长速率均低于空白组;山胡椒油在牛肉酱中能起到防腐保鲜作用。利用一级动力学方程结合Arrhenius方程,以TBA值为品质指标建立货架期预测模型,计算出未经高温高压灭菌的山胡椒油牛肉酱在20、25、38 ℃贮藏条件下的理论货架期分别为38.0、20.9、3.5 d,与实测值较一致;空白组货架期为11.0、6.0、1.0 d,显著低于山胡椒油牛肉酱货架期实测值。 相似文献
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以不同加水量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明:6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组(加水量20%)中总物质含量最高,为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。 相似文献
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以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。 相似文献
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为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著(P<0.05);接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著(P<0.05);添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。 相似文献
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为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95 ℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺。结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:?50 kPa,80 ℃结合+50 kPa,95 ℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10?6 m2/s),均优于真空卤制最佳条件(?50 kPa,80 ℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95 ℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10?6、1.92×10?6、1.64×10?6 m2/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率。 相似文献
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以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶(温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h)后,再加入碱性蛋白酶(温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h)。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用(GC-MS)鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。 相似文献