百里香精油对酱牛肉品质和抑菌抗氧化性能的研究

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,将卤制好的酱牛肉浸渍在不同浓度的百里香精油中,通过感官评定、菌落总数测定和2-硫代巴比妥酸实验考察百里香精油对酱牛肉品质和抑菌、抗氧化性能的影响。感官评定实验显示:经百里香精油浸渍的酱牛肉在4℃冷藏3天后仍能保持较好色泽、口感和滋味。抑菌实验显示:百里香精油对酱牛肉有明显的抑菌作用,可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败。2-硫代巴比妥酸实验证实:百里香精油对酱牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用,并且抑菌和抗氧化效果随着百里香精油浓度的增大而明显增强。     

丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜保鲜效果的影响

研究丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜冷藏期间感官品质和货架期的影响。测定生肉糜样品在（4±1）℃冷藏期间细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量以及感官品质随时间的变化情况。结果表明：添加丁香精油可提高壳聚糖可食性膜的抗菌和抗氧化活性。包裹丁香精油-壳聚糖复合可食性膜可有效抑制生肉糜菌落总数和高铁肌红蛋白含量的增加;同时还可抑制贮藏过程中的脂肪氧化,对感官品质具有良好的保持作用,在（4±1）℃条件下贮藏期可达10～12 d,明显提高了生肉糜贮藏过程中的品质和货架期。丁香精油-壳聚糖复合膜可作为可食性包装膜延长生肉糜冷藏期间的货架期。     

不同包装材料对半干青鱼常温贮藏过程中品质的影响

以半干青鱼为研究对象,测定感官评分、水分含量、pH、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen content, TVB-N)等指标,探究了普通聚乙烯包装和乙烯-乙烯醇共聚物(ethylene-vinyl alcohol copolymer, EVOH)-丁香精油包装对半干青鱼常温贮藏过程中品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,2种包装材料包装的半干青鱼水分含量未发生显著性变化;菌落总数、TBA、TVB-N均呈上升的趋势,pH呈先下降再上升的趋势,普通聚乙烯包装相关品质指标呈现更显著的上升趋势;2种包装材料处理的半干青鱼制品的感官评分呈下降趋势,普通聚乙烯包装感官评分低于EVOH-丁香精油包装。EVOH-丁香精油包装袋可以抑制半干青鱼中菌落总数的增长,减少TVB-N的生成和积累,减缓脂肪氧化的速率,延长半干青鱼常温贮藏期20～24 h。与普通包装相比,EVOH-丁香精油包装能减缓鱼肉在贮藏过程中的品质劣变,是更有利于包装和贮藏的包装材料。     

紫菜多糖提取物对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了紫菜多糖对冷藏鲈鱼品质变化的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于0.8%的紫菜多糖溶液中,取出后沥干,贮藏于4℃环境条件。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮((TVB-N)、K值与感官分值作为评价指标,研究紫菜多糖对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果得出:紫菜多糖可明显降低贮藏期间鲈鱼样品的菌落总数、p H、TVB-N、TBA值与K值,感官分值显著优于冷藏对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~5d。     

丁香和青花椒精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用

以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明:采用丁香精油(0.05 g/kg)和青花椒油(0.1 g/kg)对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮(TVBN值)明显低于空白组,前期的2~6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。     

丁香精油纳米胶囊对冷藏调理猪肉饼品质的影响

本实验采用离子凝胶法,以壳聚糖为壁材制备丁香精油纳米胶囊,主要研究了丁香精油纳米胶囊的物理特性及其对调理猪肉饼（4±1）℃冷藏期间菌落总数、脂肪氧化、色泽、pH值、高铁肌红蛋白质量分数以及感官品质的影响。结果表明：丁香精油纳米胶囊的平均粒径为254.7?nm,ζ-电势为35.4?mV,多分散指数为0.33;精油的释放曲线呈现初始的快速增加阶段,随后累积释放率缓慢增加,直到108?h才停止释放;丁香精油可以抑制猪肉饼脂质氧化和微生物腐败,但具有较强烈的精油味道且对猪肉饼护色效果不佳,随着冷藏时间的延长,其抗氧化和抗菌活性下降;添加丁香精油纳米胶囊显著抑制了猪肉饼脂质氧化和微生物生长,并使猪肉饼具有较高的红色稳定性,且对猪肉饼冷藏期间的感官指标没有不良影响。结论：丁香精油纳米胶囊可作为新型纳米保鲜剂延长猪肉饼冷藏期间的货架期。     

不同浓度的茶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响

为了保持鲈鱼在冷藏期间的品质,延长鲈鱼的保鲜期。以新鲜鲈鱼为原料,研究了不同浓度的茶多酚(0.1%TP,0.2%TP和0.3%TP)对鲈鱼冷藏过程中p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、过氧化值(PV)、菌落总数和感官的影响。结果表明:在4℃贮藏条件下茶多酚处理可以有效地抑制鲈鱼的p H,TVB-N,TBA,K值,PV值和菌落总数的增加,感官评分值明显优于冷藏对照组,这表明茶多酚处理可以较好地保持鲈鱼在冷藏期间的品质。研究结果为茶多酚在鲈鱼冷藏过程中的保鲜应用提供理论依据。     

壳聚糖复合涂膜对冷藏虾蛄保鲜效果的影响

以虾蛄为研究对象,选用壳聚糖、维生素C、玉米淀粉为复合涂膜材料,以壳聚糖单一涂膜和空白作为对照,以感官、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)等为指标,研究复合涂膜对冷藏虾蛄品质的影响。结果表明:壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜有效延缓了虾蛄样品的菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值的上升,且效果优于空白组和壳聚糖单一涂膜组;与空白组相比,壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜可延长冷藏虾蛄货架期2~3 d。     

壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排冷藏期间品质的影响

研究了壳聚糖以及壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排在(4±1)℃冷藏过程中菌落总数、脂肪氧化、蛋白氧化及色差的影响,并采用拉曼光谱研究了调理猪排冷藏过程中蛋白结构的变化。结果表明,壳聚糖与丁香精油复合涂膜显著提高了壳聚糖涂膜的抗菌和抗氧化作用,可延长贮藏期6 d以上;明显提高了调理猪排冷藏期间的品质和货架期;拉曼光谱测定结果表明,随着氧化的进行,酰胺Ⅰ带沿长波方向移动,蛋白中的α-螺旋向β-折叠转化,导致蛋白结构和理化指标发生改变。壳聚糖与丁香精油复合涂膜具备作为可食性涂膜保鲜剂的潜力,用于延长调理猪排冷藏期间的货架期,抑制调理猪排脂质和蛋白氧化。     

紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。     

不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响

本实验研究了微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)、臭氧水(ozonated water,OW)与乙醇溶液(ethanol water,EW)3种不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。将新鲜暗纹东方鲀分别在SAEW、OW与EW中浸渍处理10 min,沥干后装入无菌聚乙烯袋中,于4℃冰箱中贮藏,以无菌水浸渍的样品为对照组(CK),贮藏期间每隔2 d分别进行微生物(菌落总数、嗜冷菌数)、理化(pH值、质构、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差)与感官(色泽、气味、形态与弹性)等指标测定,综合评价其对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。结果表明:3个处理组样品的pH值、TVB-N含量、质构、菌落总数与嗜冷菌数均优于CK组;EW处理会使其脂肪氧化速率加剧,对样品色差、感官品质的影响与其他3个组相比较大;SAEW与OW处理可有效抑制其脂肪氧化,并维持暗纹东方鲀良好的感官品质,延长其冷藏货架期1～2 d,而EW处理可延长冷藏货架期2 d。由指标间相关性分析得出,各组微生物指标(菌落总数、嗜冷菌数)与弹性、回复力和ΔE*值呈极显著负相关(P0.01),与TVB-N含量、TBA值呈极显著正相关(P0.01)。综合各指标结果,SAEW与OW这2种减菌化方式可用于暗纹东方鲀的冷藏保鲜,以延长其货架期。     

紫苏叶的添加对香肠品质、抗氧化性能及抑菌效果的影响

通过单因素实验、感官评定、抗氧化性能和菌落总数测定等方法考察了紫苏叶对香肠感官品质、抗氧化性能及抑菌效果的影响。感官实验显示添加紫苏叶干粉达到0.4%时香肠的口感最佳。香肠脂肪氧化程度测定显示紫苏叶干粉的添加有利于提高香肠的抗氧化能力,并且随着紫苏添加量的增大,香肠的抗氧化能力逐步增强。菌落总数测定显示紫苏有一定的抑菌效果,可减少香肠中的细菌总数。综合实验结果,向香肠中添加0.4%的紫苏叶干粉可使香肠具有良好口感的同时提高香肠的抗氧化能力和抑菌效果。     

紫苏提取物对鲣鱼鱼柳的抗菌和抗脂质氧化作用研究

目的利用紫苏改进鲣鱼鱼柳制作工艺,研究紫苏叶提取物对鲣鱼鱼柳冷藏过程中的抑菌和抗脂质氧化作用。方法在4℃冷藏条件下对比4种预制鲣鱼鱼柳,即CK对照组(蒸煮液不添加抗氧化剂)、R(蒸煮液中添加100 mg/L迷迭香酸)、E(蒸煮液添加98.5 mg/L紫苏醇提物)和W(蒸煮液添加96.3 mg/L紫苏水提物)的p H、菌落总数、感官评定、硫代巴比妥酸(thibabituric acid,TBA)值、共轭二烯(conjugated diene,CD)值、过氧化值(peroxide value,POA)和游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量变化,研究紫苏叶提取物对鲣鱼鱼柳冷藏过程中的抑菌和抗脂质氧化作用。结果在12 d的冷藏过程中,各样品的p H值均显著降低(P0.05),且E和W组样品的p H值无显著性差异(P0.05);E和W样品组的菌落总数均显著性低于对照组样品;对照样品的TBA值和FFA含量显著增加(P0.05),R、E和W样品组的TBA值均较低,这表明迷迭香酸对鲣鱼鱼柳的脂质氧化有一定的抑制作用,紫苏叶的醇提物、水提物更具脂质抗氧化作用。冷藏期间经紫苏提取物处理的样品CD值均低于对照组。在整个贮藏过程中,E和W组的POV值均不断增加,均未出现与对照组样品POV值先增加后降低的变化趋势,这表明紫苏叶的醇提物和水提物对氢过氧化物的降解具有抑制作用。结论紫苏叶水提取物能有效抑制鲣鱼鱼柳贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长,并改善鲣鱼鱼柳感官品质。     

竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中,0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、K值及TBA为评价指标,研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,三文鱼片的感官评分值呈下降趋势;菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值均随时间的延长呈上升趋势;TBA虽规律性不强,但大体呈上升趋势;p H值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组,感官评分值优于空白对照组,可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d~4 d。     

冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选

以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数等的变化,旨在筛选出能提高冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的抗氧化剂种类。结果表明:就调理川香鸡柳在贮藏期间的感官品质、a*值和b*值的稳定性而言,茶多酚组最佳(冷藏第4d产品的色泽、气味感官评分出现显著性下降,p0.05),其次是D-异抗坏血酸钠组,而空白组最差(冷藏第1d产品的气味感官评分即出现显著性下降,p0.05)。此外,调理川香鸡柳冷藏期间,茶多酚组对应的TBA值、菌落总数总体变化率均最小(分别增加86.67%和37.29%)。综上,冷藏调理川香鸡柳生产用的适宜抗氧化剂为茶多酚,添加量0.4 g/kg。     

石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果

以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚（1.0、1.5、2.0 g/kg样品）为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响。结果表明,石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著。在试验周期内,石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长,较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质;使用量为1.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组与0.5 g/kg（样品）山梨酸钾试验组的保鲜效果相当,与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d;使用量为1.5、2.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9 d、12 d,相比空白组依次延长了6 d、9 d。综上,石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质,延长其保鲜期。     

香辛料精油-β–环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究

利用包埋法制备了肉桂精油、丁香精油、肉桂-丁香复合精油三种不同芯材的β–环糊精微胶囊,考察精油的种类对微胶囊包埋率,热稳定性的影响,测定三种微胶囊的挥发性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并通过熏蒸的方法观察不同芯材的微胶囊对酱牛肉冷藏期间菌落总数和感官的变化。结果表明:精油种类对微胶囊的包埋率有明显影响,以肉桂精油微胶囊的包埋率最高,为70.00±0.62%;对微胶囊的热稳定性没有显著影响;对微胶囊挥发性成分的抑菌性能有不同程度的影响,以肉桂精油微胶囊对两种受试细菌的MIC最低,分别为:16、32mg/cm3;对酱牛肉熏蒸抑菌的结果显示三种不同芯材的微胶囊均能显著抑制酱牛肉冷藏(4℃)期间总菌数,以肉桂精油微胶囊的抑菌性能最好;对酱牛肉冷藏期间的感官变化没有显著差异。     

减菌预处理对金鲳鱼冷藏品质变化的影响

该实验研究了复配天然抑菌剂、乙醇溶液、酸性电解水和乳酸等4种不同减菌预处理方式对金鲳鱼冷藏期间感官评价、理化分析、微生物等品质指标的影响。结果表明,各处理组均可有效抑制金鲳鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、ΔE、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值的上升,并减缓金鲳鱼感官品质的劣变速率;在贮藏中后期复配天然抑菌剂、体积分数75%乙醇溶液和体积分数2%乳酸处理组减缓金鲳鱼的腐败变质效果优于酸性电解水,并可延长其货架期约2～4 d,其中75%乙醇溶液的抑菌效果最优,但其本身的气味使得感官总体可接受度降低。各组指标间相关性分析表明,各组菌落总数与感官分值呈显著负相关(P<0.05),与TVB-N、TBA、ΔE呈显著正相关(P<0.05)。综合各指标结果,复配天然抑菌剂、2%乳酸这2种减菌剂可用于金鲳鱼的原料减菌预处理,有利于后续冷藏保鲜,延长其货架期。     

超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5 组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min（US组）,2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min（CA组）,超声联合咖啡酸处理10 min（20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min）（US＋CA组）,无菌水（空白,CK组）与体积分数1%乙酸（对照,AA组）分别浸渍10 min。将5 组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4 ℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、质构特性、持水力）等,结合内源荧光强度与感官评价,综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明：US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长,在第10天,CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时,CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值,达（33.88±0.56）mg/100 g,而此时US＋CA组样品的TVB-N含量为（16.71±0.41）mg/100 g,明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善,CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较高提升;其中以US＋CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比,US＋CA处理对鱼肉品质保持效果较好,联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。     

生物复合保鲜剂对牙鲆冷藏品质和货架期的影响

研究了山楂黄酮、凌枣黄酮和凌枣多糖对冷藏牙鲆鱼块品质变化和货架期的影响。将牙鲆鱼块分别浸渍于保鲜剂Ⅰ(凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为2、2、3 g/L)和保鲜剂Ⅱ(凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为4、4、6 g/L)的溶液中,取出沥干后在4℃冷藏。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值和感官评分作为评价指标,研究复合保鲜剂对冷藏牙鲆鱼块品质和货架期的影响。结果表明,2种浓度配比的保鲜剂均能延缓牙鲆鱼块微生物生长,显著降低冷藏牙鲆鱼块的TVB-N值和K值(p0.05)和贮藏后期(6~12 d)p H和TBA值(p0.05),提高感官品质,复合保鲜剂Ⅱ处理后牙鲆鱼的感官评分、TBA值、K值及菌落总数显著优于处理组Ⅰ(p0.05),因此,复合保鲜剂Ⅱ的保鲜效果更好,可延长冷藏牙鲆鱼块的货架期至10 d。山楂和凌枣来源的黄酮和多糖生物复合保鲜剂对冷藏牙鲆有很好的保鲜效果。