紫苏提取物对猪肉脯的抗氧化性能和抑菌效果的影响

通过对添加紫苏提取物的猪肉脯冷藏过程中过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(TBA)和微生物含量的测试,研究紫苏提取物对猪肉脯抗氧化性能和抑菌效果的影响。实验结果表明:添加紫苏提取物的猪肉脯在整个冷藏过程中的POV值和TBA值都明显偏低,并且变化不大,这说明紫苏提取物对猪肉脯脂肪氧化有抑制作用,可以提高猪肉脯的抗氧化性能,并且添加了紫苏提取物的猪肉脯的微生物总数也明显下降,说明紫苏提取物还具有一定的抑菌功效。     

沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果。试验结果表明:沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能,沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化速度,并且随着添加量的增加,抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊肉香肠感官影响较大,添加1%~1.5%时香肠的感官品质较好,使用添加量为1%醇提物进行3℃~5℃贮藏试验,证明其具有显著的抗氧化性,对羊肉香肠贮藏有利。     

紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

神经网络优化紫苏叶黄酮微波提取及抗氧化活性比较研究

紫苏是一种珍贵的药食两用植物.为确定紫苏叶黄酮类物质的微波提取工艺,分析其抗氧化活性,采用动量梯度下降神经网络研究微波功率、乙醇体积分数、料液比和提取时间对黄酮提取率的影响,对反应条件进行训练仿真和网络预测.采用DPPH·自由基、羟自由基、超氧阴离子和ABTS+·自由基比较分析紫苏叶的水、醇提取物的抗氧化性质.研究结果表明:经过训练的网络可以很好地模拟微波提取条件,当微波功率480 W,乙醇体积分数80%,固液比1:25g/mL,提取时间25min时,黄酮提取率达6.2mg/g.随着提取物浓度的增大,清除自由基能力增强.高含量(0.5 mL/mL)的紫苏叶醇提物具有良好的清除自由基能力,清除率90%以上.叶水提物对自由基清除能力较差,在其含量为0.5mL/mL时,对DPPH自由基的清除率仅36%.     

白苏叶醇提物的鉴定及其对中式培根脂质氧化的影响

本文通过对白苏叶醇提物进行成分鉴定及其在中式培根生产加工过程的应用研究,为白苏叶资源的进一步开发利用奠定了理论基础。首先利用大孔树脂及制备色谱对微波辅助提取得到的白苏叶醇提物进行了纯化,然后采用液相色谱-飞行时间质谱和液相色谱-三重四级杆质谱对其成分进行了定性定量分析,并研究了不同浓度的白苏叶醇提物的添加对中式培根加工过程中的脂质氧化的影响。结果表明,白苏叶醇提物共鉴定出了13种化合物。其主要成分为迷迭香酸(74.94 μg/mg)、野黄芩苷(50.08 μg/mg)、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷(41.08 μg/mg)。经白苏叶醇提物处理的中式培根的丙二醛值(MDA)和过氧化值(POV)在整个实验周期中均不断升高,但显著低于对照组(P<0.05),同时涂抹的提取物浓度越高,对脂质氧化的抑制程度也就越大,这证明了白苏叶醇提物可有效抑制中式培根的过度脂质氧化。     

马齿苋不同溶剂提取物对核桃油的抗氧化动力学研究

研究马齿苋不同溶剂提取物对核桃油的抗氧化作用,以过氧化值为评价指标,比较马齿苋不同溶剂提取物对核桃油的抗氧化作用。在(50±1)℃恒温8 d,不同溶剂提取物最佳添加量下对核桃油的抗氧化活性由强到弱的次序是:0.02%多糖0.01%多糖0.01%水提物0.01%丙酮提取物0.02%水提物0.03%水提物,均大于0.02%VE。8 d后添加量为0.02%的多糖对核桃油的抗氧化性最好,其核桃油的POV值为0.822 mmol/kg,是空白值的15.9%;添加0.02%VE的POV值为1.071mmol/kg,是空白值的20.7%;添加量为0.03%醇提物的抗氧化性最差,此时其POV值为3.794 mmol/kg,是空白值的86.5%。马齿苋不同溶剂提取物对核桃油都具有良好的抗氧化性,对油脂氧化抑制效果显著。     

绿茶、洋葱皮水提物对面团粉质特性、面条保鲜效果、蒸煮特性及抗氧化性能的影响

本研究以小麦粉,绿茶、洋葱皮水提物为原料制作生鲜面,对面团的粉质特性、面筋指数、蒸煮特性及生物活性等进行测定。结果表明,与对照组相比,绿茶、洋葱皮的水提物的添加,导致面团稳定时间分别下降了49.5%和60%,面筋指数分别下降7.1%和17.1%。植物水提物的添加致使面条的蒸煮损失和断条率增加了约2%和15%。同时,添加绿茶、洋葱皮水提物面条的总酚含量以及抗氧化能力均明显高于对照组,而且在一定程度上抑制微生物的生长繁殖,延长产品货架期。     

菊苣仔根提取物对高脂血症仓鼠血脂的影响

探讨菊苣仔根提取物的降血脂功效.将雄性仓鼠随机分为6组,分别为空白组、模型组、添加菊苣仔根水提物及醇提物低、高剂量组(高脂饲料中质量分数均分别为1.0％、5.0％),饲养6周后对仓鼠进行眼底静脉丛采血,并检测相关指标.结果显示,与高脂模型组相比,添加菊苣仔根水提物及醇提物的低、高剂量组仓鼠血清中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)及非高密度脂蛋白胆固醇(non-HDL-C)水平均极显著降低(p＜0.01),水提物和醇提物高剂量组高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平呈极显著和显著升高(p＜0.01)、(p＜0.05),水提物低、高剂量组和醇提物高剂量组仓鼠血清和肝脏中的MDA含量均呈不同程度的降低.结论:菊苣仔根水提物和醇提物对高脂血症仓鼠血脂水平均具有降低作用,并有抑制脂质过氧化的作用.醇提物在降低总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)水平方面略优于水提物,而水提物对于高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平的升高作用则更加明显.     

冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选

以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数等的变化,旨在筛选出能提高冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的抗氧化剂种类。结果表明:就调理川香鸡柳在贮藏期间的感官品质、a*值和b*值的稳定性而言,茶多酚组最佳(冷藏第4d产品的色泽、气味感官评分出现显著性下降,p0.05),其次是D-异抗坏血酸钠组,而空白组最差(冷藏第1d产品的气味感官评分即出现显著性下降,p0.05)。此外,调理川香鸡柳冷藏期间,茶多酚组对应的TBA值、菌落总数总体变化率均最小(分别增加86.67%和37.29%)。综上,冷藏调理川香鸡柳生产用的适宜抗氧化剂为茶多酚,添加量0.4 g/kg。     

香辛料提取物对低温油炸肉丝软罐头的抗氧化效应研究

目的通过添加具有抗氧化活性和较高安全性的香辛料提取物,解决中式肉类菜肴的软罐头食品中变色、风味变差以及脂肪氧化酸败等问题。方法向低温油炸肉丝软罐头中添加不同添加量的迷迭香、肉桂和VE提取物以及2种人工合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)和没食子酸丙酯(propylgallate,PG),测定其对软罐头菜肴产品在贮藏过程中硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reacitive substances,TBARS值)、过氧化物值(peroxide value,POV值)和色差值的影响。结果添加的3种共9组天然抗氧化剂中,迷迭香提取物抑制初级氧化产物氢过氧化物和次级氧化产物丙二醛的效果最好(P0.05)。添加300 mg/kg迷迭香、90 mg/kg PG和120 mg/kg BHA的3组处理组在21 d冷藏期内,其POV值和TBARS值显著小于其他各组(P0.05),说明添加300 mg/kg迷迭香可以替代人工抗氧化剂。结论低温油炸肉丝软罐头中添加300 mg/kg迷迭香提取物,可以减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs

Herb decoctions—the aqueous extract of rosemary, sage and thyme, left as by-product after steam distillation of essential oils, were investigated as a source of antioxidants in marinades for turkey thigh meat. Lipid oxidation after marinating, cooking and chill storage (warmed over flavour, WOF) was assessed by thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), GC-MS and sensory judgement on marinated and untreated meat. Results showed that marinating with herb decoctions, which exerted antioxidant activity (free radical scavenging), was an effective means of retarding lipid oxidation in raw and cooked meat. Meat from the rosemary marinade had the lowest TBARS values and volatile levels, while the control samples showed the highest values throughout the marinating, cooking and storage period. Oxidative changes in meat marinated with thyme and sage were significantly more advanced than in meat marinated with rosemary decoction. The partial least squares regression (PLS-R) showed that control samples were strongly related to the oxidation variables (volatiles, TBARS, rancidity) while the marinated meat had high scores for spicy and acidic odour and flavour. Results indicated that antioxidants contained in herb decoction, could be exploited in marinades to prevent rancidity in stored, heat-treated turkey meat products.     

响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺

目的：为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度（a*）值和脂肪氧化的影响。方法：采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果：单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2 个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2 个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项（P＜0.05）、抗坏血酸的一次项和二次项（P＜0.01）对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项（P＜0.01）和抗坏血酸的二次项（P＜0.05）对脂肪氧化影响显著。结论：当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。     

迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与 质构的影响

目的研究不同浓度迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与质构的影响。方法将不同浓度的迷迭香加入包装材料来保藏虾仁,研究冷藏过程中虾仁过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、巯基(sulfhydryl,SH)、Ca~(2+)-ATPase活性和质构特性的变化。结果迷迭香活性包装对冷藏期间虾仁的脂质氧化有一定的抑制作用,而且和迷迭香的浓度呈正相关。在虾仁冷藏的12天内,迷迭香添加量为0.75 mg/cm~2实验组的过氧化值相对于空白对照组降低47%,TBARS相对于空白对照组降低31%。质构数据表明,迷迭香活性包装能延缓虾仁硬度、弹性、咀嚼性的改变。结论迷迭香活性包装能有效抑制冷藏虾仁的品质变化,并能延缓质构劣变,是一种有潜力的虾仁包装技术。     

迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

研究不同剂量迷迭香提取物对4 ℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05）,效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力（P＜0.05）,这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值（a*）与对照组相比显著升高（P＜0.05）,迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值（L*）显著低于对照组（P＜0.05）,而这两组猪肉饼的黄度值（b*）在冷藏期间均显著高于对照组（P＜0.05）。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化（P＞0.05）。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。     

冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。     

The application of collagen preparations as carriers of rosemary extract in the production of processed meat

The application of collagen preparations as carriers of rosemary extract in the production of wiener-type and liver sausages has been evaluated. The rosemary extract was introduced into the meat products using one of two carriers (collagen hydrolyzate or collagen fibre preparation) or directly (i.e. using no carriers). The relationship between the methods of extract introduction and its antioxidative action was assessed on the basis of the lipid oxidation (i.e. determination of peroxide value and TBARS) during cold storage of sausages in air or in vacuum. The introduction of rosemary extract to the products via the collagen fibre preparation limited lipid oxidation greater than the direct addition of the antioxidant to both meat products, irrespective of storage. On the contrary, in the case of the application of collagen hydrolyzate as a carrier of extract, a masking effect was observed, diminishing the antioxidative impact on the tested products.     

Effects of Rosemary Extract and Sodium Lactate on Quality of Vacuum-packaged Ground Ostrich Meat

ABSTRACT Vacuum‐packaged ground ostrich meat patties containing 2% sodium lactate (SL), 0.2% rosemary extract as oleoresin (RE), or their mixture (MIX) were evaluated and compared with control for their storage stability at 3 ± 1 °C in the dark by measuring pH, 2‐thiobarbituric acid‐reactive substance (TBARS) values, sample color (CIE L*, a*, b*, Hue and Chroma), and microbiological content. The pH values of ostrich patties, ranging from 6.03 to 6.13, were not affected by treatment (P < 0.05). At 9 d of storage, TBARS concentration for control samples containing no additives was 1.64 mg malonaldehyde/kg meat. Addition of RE to the ground ostrich meat inhibited lipid oxidation during storage at 3 ± 1 °C (P < 0.05). TBARS values of SL‐added samples were lower than control samples (P < 0.05); addition of SL also delayed the oxidation. It was found that RE had a protective effect on color, whereas addition of SL decreased CIE a* values (P < 0.05). SL, either alone or with RE, was effective in inhibiting total aerobic bacteria (TAB), coliforms, lactic acid bacteria (LAB), and Brochothrix thermosphacta in ostrich patties (P < 0.05) and provided a 2‐log reduction in microbial population during storage. In addition, RE did not have a significant effect on microbial growth at the concentration used in this study.