我国酱油工业三十年

酱油是我国传统的调味品.无论是酱或酱油,都是我国祖先的发明.据文献记载,我国还在公元前五百年,酱和酱油就已开始生产.司马迁的《史记》中有“通都大邑,醢酱千瓮”的记载,说明西汉时期作酱已相当普遍.公元五世纪末六世纪初,我国的农业科学家贾思勰所著《齐民要术》的作酱篇,介绍了肉酱、鱼酱、虾酱、蟹酱、豆瓣酱、小麦酱等制作方法,并阐述了一些酿造原理,迄今对我们仍有实践价值.直到公元八世纪,我国的酿造技术,才由著名的     

酱油、食醋、酱类产品的质量标准问题

一、前言目前全国调味品工业企业执行的SB70—74—78标准“酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法”(以下简称“标准”),是在1975年7月商业部于青岛召开的全国第一次调味品产销工作会议上讨论通过的.在起草这个“标准”的时候,我国还有不少地区在生产化学酱油和固态无盐发酵的速酿酱油。为了加强酱油产品的质量管理(当然“标准”中还包括食醋、酱类产品的质量标准).推广低盐固态发酵工艺来生产普通酱油,逐步淘汰固态无盐发酵的速酿酱油及化学酱油的生产.以初步解决酱油产销工作中“最”与“质”的矛盾.通过五年多的实践证明,这个“标准”对促进我国的酱油、食醋、酱类产品的生产发展,提高我国酱油、食醋、酱类产品的质量,对加强调味品行业的企业管理.加强全国性的技术情报交流及先进的经济技术指标的交流均起到了良好的促进作用. 但是由于行业的基础太差,又缺乏“标准化”的工作经验,因而在制定我国第一个部颁的酱油、食醋、酱类产品质量标准时,也必然会存在许多缺陷和问题。随着生产技术的不断发展以及工艺、设备改革的不断创新。随着人民生活水平的不断提高,对酱油、食醋、酱类产品的质量不断提出新的要求.“标准”中的许多项目和指标已经显得愈来愈不适用了. 任何“标准”,包括酱油、食醋、酱类产品质     

试论我国调味品酿造工业企业的管理现状和特点

以酱油、食醋、酱腌菜为主要产品支柱的我国调味品酿造工业,同我国文化有着同样古老的历史。《礼记·曲礼篇》记载:“脍灸处外,醢酱处内”,“献熟食者,操酱齐”。《论语,乡党》记载:“不得其酱不食”。《物原》记载:“周公作酱”。可知酱的酿造历史始于周时。建国以来,调味品酿造工业作为食品工业中的     

酱油花样透 识别有讲究

酱油的历史 酱油是人民生活中的小食品,是千家万户日常生活不可缺少的营养丰富,色泽和风味独特的咸味调味品。早在公元前八世纪的西周,已有酱的生产,公元前五百年,我国著名的思想家、教育家孔子在他著的《论语·乡党篇》中。提出了“七不食”的名言。其中之一就是“不得其酱不食”。可见孔子也是个美食家,喜欢吃味美营养好的酱油?不过,当时的酱是以动物蛋白为原料的,主要是用雉,獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼,虾之类制成食用酱(古代称醢酱)。用大豆、小麦为原料生产豆酱最早记载于纪元初西汉史游所著《急就篇》的注释中:“酱以豆合面为之也。”在公元二世纪的东汉,人们已从酱中取汁而食,后人用竹篓抽取,称为抽油。到了十二世纪的宋朝,林洪在《山家清供》中写道:韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食;并最早记载了“酱油”的名称,可见,酱油是从酱     

浅谈呈味5‘—核苷酸对酱油鲜味的改进

１　我国酱油生产的历史与现状我国的酱油生产最早起源于周朝（约公元前１１世纪到公元前３世纪），《周礼天官篇》，“醢人掌四豆之实，又酱用有二十瓮”。“膳夫掌王馈，食酱百有二十瓮，”６世纪初北魏贾思“所著”“齐民要求”里，以很大篇幅详细记载了我国民间制酱等方法。到明朝豆酱的生产更为发展，人们在制酱的同时，往往从中取出一部份汁液作为调味品，这种汁液就是具有特殊香气，色红褐，有光泽，味鲜美的酱油。解放前，我国的酱油生产还基本以手工作坊生产为主，成本高，产量小，只能供少数人享用。解放后，国家在酱油传统酿造工…     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

微生物与中国酿造文化（续）

2　微生物与古代酿造技术酿造生产主要包括制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳等。这些都是东南亚国家民众喜爱的调味品。酿造业在我国有悠久的历史 (约三千多年 )其中酱油、豆豉和食醋起源于我国 ,其后才慢慢传到日本和亚洲其它国家。不少产品均以质量精美闻名世界各国。《齐民要术》是世界上最早的酿造典籍 ,对酱、酱油、豆豉 ,酸醋等调味品制造方法均有较详细的叙述。2 1　制酱、制豉在制酱方面已懂得掌握好季节利用自然野生霉菌分解豆类蛋白质。《齐民要术》作酱法中记载作酱季节 :十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时。因为制酱先要作…     

调味品市场路在何方

“民以食为天,食以味为先”,调味品生产在我国具有悠久的历史,随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,其主要标志是:工艺改进,品种增加,质量提高,并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。据有关部门统计:目前我国的酱油年产销量已达400多万吨,食醋180万吨,酱类60余万吨,酱腌菜230万吨,复合调味料100余万吨,味精56万吨,酶制剂24万吨位,柠檬酸20万吨,甜味剂14万吨,其他食品添加剂近15万吨。由此可见,“八五”期间,我国调味品的生产和销售发展十分迅速,特别是在酱油、食醋和酱类等传统调味品市场相对饱和,竞争日趋激烈的情况下,各种新型调味品不断涌现,极大地丰富了城镇居民的“菜蓝子”和食品工业的原料;同时,伴随着广大人民群众对调味品要求的提高,带动了调味品生产工艺的改进,加快了调味品工业向高科技迈进的步伐。展望“九五”及今后的调味品生产与市场,将有以下特点和趋势     

提高酱油的一级品率

自1978年颁布《酱油、食醋、酱类质量标准》以来,调味品企业都尽力去生产高品质酱油,尤其是酱油有了等级区分之后,一级酱油就是品质高的酱油已成为人们认识的定式,参加优质产品评比的都是一级酱油,八十年代,酱油厂一级品率是作为企业升级的指标,一级     

中日酱油酿造工艺的演变

0酱油酿造源远流长酱油是从豆酱衍生演进而来的。半固体状态的酱醅成熟后 ,酱汁会自然沥出 ,用简易方法提取作为调味品 ,酱汁比酱使用方便 ,用途较广 ,日渐发展产生了酱油。传统的豆酱生产工艺 ,最早记载于北魏·贾思勰《齐民要术》卷八作酱法第七十中。“作酱法”从生产季节 ,原料选择处理 ,发酵方法直至酱醪成熟 ,技术管理等叙述详尽 ,要求科学。历代酱油生产都是在此基础上演进而来的 ,至今仍有参考价值 ,其中不少经验值得深入研究发掘。如书中说制酱季节“十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时”。历代相沿形成了“春曲、夏酱、秋…     

名品风采

天津市利民调料酿造集团有限公司主要生产经营“利民牌”酱油、食醋、酱类、米醋精、腐乳、酱腌菜及蒜蓉辣酱等系列复合调味品。公司技术     

关于我国调味品工业发展中的商品条形码管理探讨

关于我国调味品工业发展中的商品条形码管理探讨沈子林（绍兴市酿造总公司３１２０００）我国《国际经济行业分类和代码》已对调味品作了规定。第１４大类１４５中类为调味品制造业。其中：第１４５１小类为酱油，酱制造业；第１４５２小类为食醋制造业；第１４５３小类为...     

行业动态

河北省调味品协会举办酱油、酱类制作工(高级)职业资格认证培训河北省调味品工业协会(以下简称协会)在中级职业资格认证的基础上,举办高级酱油、酱类制作工职业资格认证培训班。此次培训,突出介绍酿造酱油、酱类新知识,新内容,新工艺及酱油、酱类发展方向。介绍酱油、酱类在酿造生产中的疑难和疑惑问题的解决方法。重点培训学员的必备知识和实际操作技能。为保证培训质量,聘请河北省高级工程师周秉辰、曹宝忠、周敏等知名专家授课,他们将把自己多年积累的理论知识和丰富的实践经验传授给学员,提高学员观察分析、解决生产中出现的疑难问题的…     

谈谈提高酱油质量的途径和方法

俗话说:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。由此可见酱油与人民生活有着密切的关系,是日常生活中必需的调味品。酱油问世已有几千年历史,随着科学技术的发展,促进了酱油生产技术不断提高和设备不断更新,使酱油产品质量也得到很大的提高。我地区酱油生产与全国各地一样,     

未雨绸缪 迎接挑战——我厂两项针对粮价放开的对策

天津市第四调料酿造厂是一个专业生产调味品的国营中型企业。拥有固定资产2500万元,占地百余亩,现有职工540人,主要生产和经营酱油、酱、食醋、酱腌菜等四大类一百多种副食调味品。几年来,我们面向市场,为避开粮价放开带来的冲击,未雨绸缪,提早动手,采取了“大上酱腌菜”和“进行酱油技术改造”两项对策,经过三年实施,比较顺利地度过了粮价初步放开关,从1987年到现在销售收入平均年递增28%,实现利税平均年递增20%,1989年晋升为天津市级先进企业。一、大上酱腌菜,在精、深加工上作文章四年前,我厂四大类产品的产值结构比重是:酱油、酱、食醋占75%,而酱腌菜占     

漫话豆酱史

大豆是我国古代劳动人民培育出来的珍贵作物,也是我们祖先利用它来创制各种副食品和其他食品的好原料。例如豆酱和酱油,就是利用大豆制成的调味品。我国的豆酱,自古以来就享有很高的声誊,被称为是一种具有特殊风味的“东方特产”。但是,我们要知道关于豆酱的历史,还必须从遥远的古代说起。《论语·乡党》有“不得其酱不食”的话,这说明酱或酱制品在春秋时期,已经是     

台湾地区调味品产业分析

2003年3月23日至4月4日,中国调味品协会考察团赴台湾地区对调味品的生产、市场状况及行业管理工作进行了考察访问。考察期间,拜会了台湾地区酱类工业同业公会理事长、金兰食品股份有限公司董事长钟德亨先生;台湾省酱类商业同业公会理事长、圆金酿造食品公司董事长李福源先生;台北市酱类商业同业公会理事长、三义酱油工厂总经理刘鸿铭先生等业界知名人士。双方就共同关心的调味品行业管理、市场监控和酱油标准的制、修订工作交换了意见和看法。参观了位于桃源县的金兰食品公司酱油生产厂;位于嘉义县的爱之味食品股份有限公司酱菜生产厂和中式菜肴方便食品厂和位于台南县的贯一兴业股份有限公司食品酿造机械制造厂,分专题进行了技术研讨和行业发展交流。台湾地区的调味品生产市场与大陆一样,发展迅速且前景广阔,并有许多学习借鉴之处。     

用生理盐水作为含高盐食品细菌检验稀释液的商榷

GB4789·22-84中规定,对调味品包括酱油、酱类进行细菌检验时,检样处理应用灭菌蒸馏水稀释。在新出版的《食品卫生检验方法注解,衡生物部分》第二章,菌落总数测定中也规定“如果对含盐量较高的食品,如酱品等进行稀释,则宜采用蒸馏水。在国标颁布以前,我们对酱油、酱类进行细菌检验时,通常采用生理盐水作为稀释液稀释。为了弄清采用何种稀释液比较合理,我们从理论上进行了探讨。并采集了不同生产     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展

酱油是东亚——尤其是中国和日本的重要调味品。现已传至世界各地。美国已建有相当规模的酱油厂,苏联从我国引进生产技术,已于1957年在莫斯科等地进行生产,据说法国最近也在建厂。所以酱油已不是局限于东亚地区的特产,正在逐步变成世界性的调味品,其前景是光辉灿烂的。至于酱的生产在日本是仅次于酱油的重要调味品,而在     

首届调味品与中国菜创新研讨会参展企业

1669年，安徽仙源县举人王致和创制了青方(臭豆腐)，也造就了一个腐乳文化的传奇。“王致和”历经三百余年已成为一家以生产酿造型调味品为主业、科工贸一体、跨行业经营的食品集团。该集团生产酱油、食醋、腐乳、酱、酱油粉、咖喱卤、清酒、料酒及其他复合调味品百余种，拥有“王致和”、“金狮”、“龙门”、“老虎”、“宽”牌5大品牌，是北京专业生产经营酿造型调味品的龙头企业，其规模和创利税水平在全国同业中名列前茅。现年产腐乳3亿块、酱油8万吨、食醋3万吨、酱1万吨，是北京调味品市场的主导产品，并远销欧美、东南亚。公司用鲜…