巧用味精和鸡精

味精与鸡精都是用于食物提鲜的调味品,但由于成分不同,所以这两种调味品的使用方式也有区别。味精应在出锅前用,因为在高温下,味精中的谷氨酸钠会分解为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体健康;鸡精是从新鲜鸡肉、鸡骨中提取的复合增鲜、增香的调味料,含有多种氨基酸,一般什么时候放都可以。     

关于鸡精调味料的有关问题??

一、什么是鸡精?鸡精属于哪类调味品? 鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、超鲜味精等为原料经特殊工艺制作而成的产品,属于复合调味料。它的特点是既有鸡肉香味,又有味精的鲜味,风味独特。可用于烹饪餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精良、配方得当,鸡肉和味精、超鲜味精的融合,还可以产生鲜味相乘的效应,产生更浓郁、美味的复合香味。这是鸡精调味料近年来发展较快的原因。 二、鸡精和味精的区别?鸡精是否比味精更鲜? 鸡精是复合调味料;味精的主要成分是“谷氨酸钠”;鸡精和味精最大的区别是鸡精是复合口味,既有鲜味,又有鸡肉香味,也可以产生鲜味相乘的效应;而味精味道单一,主要是“增鲜”。对于鸡精和味精的区别不能简单地认为孰高孰低,不是两个人比个子,1.8米比1.7米高。而主要的区别在于产品的特点、风味和用途。 三、鸡精和味精的市场现状和消费前景如何?     

炒菜时加味精不是越多越鲜

味精的主要成分是L-谷氨酸一钠，由于它符合呈鲜味氨基酸骨架的通式而显示鲜味。因此，在烧菜时添加味精能增加食物的鲜味。但不是味精添加越多越鲜，而是应该有一个最适当的添加值。我们的感官舌头能感受出鲜味的最低值称作感受阈值，武汉工业学院张开诚副教授研究表明，谷氨酸钠的感受阈值为0.03%，当浓度增大时，鲜味增大，浓度达到0.2%～0.8%时有最好的增鲜效果。张教授的研究结果还表明，用味精提升菜肴鲜味时，还会受到产生其他味感调料的影响。例如，烧鸡汤，食盐的添加量为0.83%、味精的添加量为0.33%时，增鲜效果较好，而如果烧鸡…     

味精新国家标准已开始实施

<正>国家标准GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》已于2007年12月1日起正式开始实施。标准新增对味精产品的分类,并增加对加盐味精和增鲜味精的理化要求。标准按添加成分,将味精产品分成3大类:即普通味精、加盐味精和增鲜味精。加盐味精是在谷氨酸钠中,定量添     

厨房增鲜两法

<正>用鲜物粉末增鲜:将荤、素鲜味原料制成粉末状,可用于菜肴的增鲜。如将海米浸泡后,剁碎,掺入或荤或素馅料中可增加馅料的鲜味;将干蘑菇或干笋磨成粉末,撒入菜肴中可以增鲜。用鲜汁增鲜:鲜汁,是煮虾、焯笋、浸泡鲜物后留下的汤汁。鲜汁中含有氨基酸类呈鲜味物质,可用于烹菜、煮汤。在烹制素菜时,     

味精有害说,是真的吗?

酸甜苦咸才是真正的味道,在味蕾上都有对应其的特殊感受器。那么只靠这4种味道就能组合成所有的味道吗?未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美?这种鲜味是酸甜苦咸组合成的,还是独立的味道?日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第5种基本味道——鲜味,并发明了味精(谷氨酸钠)。但自味精发现并广泛应用以来,社会部分     

鸡精味精谁更鲜

鲜味在味中占有重要的地位,菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止,已发现有40余种增鲜剂,归纳起来有以下几类:1.氨基酸类(如谷氨酸钠MSG)2.核苷酸类(如5'-肌苷酸钠IMP,5'-鸟苷酸钠GMP)3.有机酸类(如琥珀酸)4.复合类(如酵母提取物、HAP、HVP等)。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。味精的主要成分是谷氨酸钠(MSG)。它是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵,再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省,其产量占全国总产量的85%左右。市售味精…     

味精生产除铁脱色新法应用

<正>味精是食品的重要鲜味剂。通常使用的鲜味剂中;谷氨酸钠(味精)、天门冬氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。味精在鲜味剂应用中     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷     

鲜味剂简介与调味品的开发

1．鲜味剂到1977年为止，我国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌着酸二钠、5’呈味核昔酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸。目前使用的鲜味剂可以分为：1．1氨基酸类鲜味剂这类鲜味剂中最主要的是L-谷氨酸-钠（MSG），俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外     

吃味精会对身体有害吗

正一直以来,味精是让人们谈之色变的调味料,很多人认为,食用味精会出现各种不良反应,以致厨师们不敢使用味精。到底食用味精安不安全?中国烹饪协会食品安全研究组给出了如下解释。味精和呈味核苷酸二钠味精:是以淀粉质、糖质为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取、中和、结晶精制而成的,谷氨酸钠含量≥99.0%,具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。增鲜味精:在谷氨酸钠中,定量添加了核苷     

放味精的菜再放点醋好

味精的化学名称叫谷氨酸钠,它能水解成谷氨酸,谷氨酸是氨基酸中的一种,它具有强烈的鲜味.你如果在放味精的菜肴里再放点食醋就会使菜肴的味道更美,因为谷氨酸钠,     

鸟苷酸和肌苷酸的液相色谱测定

食品中呈鲜味物质,主要有氨基酸类的谷氨酸钠(MSG)和核苷酸类的5’—乌苷酸(GMP)及5’—肌苷酸(IMP)。谷氨酸钠是第一代鲜味添加剂。六十年代初,日本开始将GMP 和IMP 作为调味佐料行销市场。随后又以2.5%左右的核苷酸掺入味精,其鲜味效果提高6—8倍,在味感上还能延长鲜味时间,抑制酸味和苦味,使菜肴滋味更加鲜美可口,独具风味,深受广大消费者     

五味相辉映 举襄共品鲜 “太太乐”推新书解读鲜味文化

正2017年7月26日,来自全国各地的数十位权威专家与媒体记者在上海太太乐食品有限公司(以下简称"太太乐")欢聚一堂,共同见证行业内首部"鲜味"专著《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》的出版上市,鲜味的科学之谜就此揭开。追本溯源"鲜"声夺人太太乐总经理张西强先生在发布会上指出,从1908年日本科学家池田菊苗于海带中提取出谷氨酸钠至今,鲜味科学已有100多年的发展史。在1985年夏威夷举办的鲜味研讨会上,鲜正式鲜     

高汤粉——第二代复合鲜味调料

味,是某种物质刺激人们舌上的味蕾所引起的反应,调味品就是这种物质。味可分为基本味和复合味两类,调味品也就有单味调味品与复合调味品两大类。基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种,而复合味的组合就有无数种了。拿鲜味来说,主要来源是原料本身所含有的核苷酸琥珀酸等氨基酸类鲜味物质,增鲜用的主要有虾子、蟹子、味精,由于虾子、蟹子“物以稀为贵”,使用上又有一定局限性,故而人们常用的是味精;而复合鲜味中的咸鲜用料人们则常采用吊制成的高汤。     

国内外新型味精的开发

味精,有强烈的肉鲜味,为调味佳品。近几年来,国内外开发了许多新型味精,打破了味精仅限于谷氨酸钠粉状或结晶状的单品种局面。这些新型味精.鲜味浓度强,风味醇而厚,营养丰富,深受消费者喜爱。     

普格鸡鲜味精的制造

鸡鲜味精是一种复合型味精,它是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋、谷氨酸钠(MSG)、呈味核苷酸以及食糖、精盐、调香料等为主要原料,采取“半温法复合工艺”加工而成。鸡鲜味精除具有鲜味浓,口感好,食用性稳定,安全可靠的优点外,而且比普通味精的生产更节约粮食和能源,降低生产成本和使用成本。它的独特之处是具有鸡的香味、风味和鸡的营养。经测定在100克鸡鲜     

吴蕴初首创“天厨味精”

在吴蕴初制成味精之前，中国鲜的调味品只有酱油，以后日本人池田博士用谷氨酸钠制成调味品，称之为“味之素”，并大量进入中国，因其鲜味浓厚，用法简易，迅速占领中国市场，每年进口达白银数10万两之巨。     

鲜味之王——I+G

鲜味核苷酸是现代生物工程的高科技产品,在三种呈味核苷酸中以5’—肌苷酸(简称Ⅰ)及5’—鸟苷酸的鲜味最强。核苷酸与谷氨酸钠(味精)并存时,则显示出强烈的增鲜作用,使食品的滋味更加丰富和更加可     

有些菜天生是绝配

<正>增强鲜味:土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生"协同作用",它们同时使用时,产生的"鲜味"远远大于各自单独使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。两者同煮,味道更鲜。而若把萝卜与牛肉一起煮,就只能依靠牛肉产生鲜味了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,从而