不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响

为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定。试验结果表明,采用18%饱和食盐水,0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不含微生物;蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91mg/100g,蛋黄中为4.55mg/100g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响。     

香辛料对咸蛋腌制的影响

本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明，香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用，腌制15天后蛋白盐分显著高于对照组，但对蛋黄的影响不大。香辛料对蛋的含水量也有影响，在腌制后期，蛋白的含水量明显低于对照组；而蛋黄则相反，其含水量显著高于对照组。香辛料使蛋白粘度下降显著低于对照组。     

泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

目的 研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法 在18 ℃恒温下、用25.5% (m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋, 测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标, 分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果 水腌咸蛋25 d成熟, 蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%, 蛋内进盐量1.87 g, 盐利用率8.68%; 泥腌蛋35 d成熟, 蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%, 蛋内进盐量1.48 g, 盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质有显著相关性(P＜0.05)。结论 单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜, 品质更好, 其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。     

几种防霉剂对单个腌制咸鸭蛋的腌制效果比较

目的 研究苯甲酸钠、百部、丙酸钙、双乙酸钠、丁香提取物及肉桂提取物6种防霉剂对咸蛋裹料防霉特性和咸蛋腌制效果的影响。方法 分别添加0.1%双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部到咸蛋裹料中,以蒸馏水为空白对照组,接种鲜鸭蛋表面菌液有菌液均匀涂布于培养基上,37 ℃恒温培养30 d测定各组菌落总数,初筛出3种防霉剂与咸蛋裹料复配,分别以黄泥腌制、不添加防霉剂的空白裹料作为对照,设置5个试验组腌制咸蛋,每7 d抽测一次霉变率、蛋内菌落总数、蛋白含盐率、蛋黄含盐率、感官评价等指标。结果 各组抑菌效果有显著性差异（p＜0.05）：丁香提取物＞肉桂提取物＞苯甲酸钠＞双乙酸钠＞丙酸钙＞百部＞空白对照,优选出的丁香提取物、肉桂醛和苯甲酸钠添加到改性淀粉为主要成分的咸蛋单个腌制裹料中腌制咸蛋,丁香提取物组的蛋内菌落总数显著高于其他组（p＜0.05）,蛋内微生物控制在×102数量级内,霉变率为0;腌制35 d蛋白含盐率低于4.5 %、蛋黄含盐率高于1%,整体感观评分最优。结论 防霉剂能显著降低改性淀粉单个腌制咸蛋的霉变率和蛋内菌落总数。按0.1 %比例添加丁香提取物可制得与黄泥腌制效果相近的咸蛋,咸蛋整体更呈现一种宜人的丁香醇香风味。     

超声波辅助咸蛋快速腌制方法

对比传统腌制、酸碱处理、超声波处理3种腌制方法;研究超声波处理及未处理腌制期间蛋内盐度分布规律并比较成熟时间。结果表明:超声波预处理腌制的蛋内部盐度分布均匀,咸度适中,蛋清和蛋黄的色泽、质地及蛋黄出油率均优于其他两种方法;采用超声波处理的蛋,在腌制末期,咸蛋内部含盐量平均分布,而未处理的咸蛋内部盐含量由外到内逐渐减小;经超声波预处理的咸蛋成熟时间为27 d,比未处理的提前了13 d,腌制周期缩短33%。     

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。     

蛋的科学与利用

蛋的科学与利用邹中华（国内贸易部西安油脂科学研究设计院）５蛋黄油与蛋黄卵磷脂５．１工艺流程如下：蛋壳（作饲料添加剂等）压榨洗蛋—→检蛋—→刮蛋—→分离—→蛋黄—→真空干燥溶剂浸提蛋清（制奶油蛋糕等）蛋黄脱油饼（作食品营养添加剂）混合油分离－→蛋黄油蛋...     

辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。     

香辛料对咸蛋腌制的影响

本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明 ,香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用 ,对蛋的含水量也有影响 ,并且使蛋白粘度显著下降。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。