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超高压技术凭借其明显的诸多优点应用于肉制品加工中越来越多,它能够有效地延长食品的贮藏期,这与其能够杀死肉中的微生物有关。同时,经高压处理后的肉制品的品质会有所变化,不同动物的肉经过高压处理后的颜色变化不同;代表肉嫩度的剪切力也会改变,适当的高压会提高肉品的嫩度,用不同的压力水平和时间处理肉制品时,肌肉蛋白所产生的凝胶的硬度也不同。超高压技术也存在一些缺点,诸如肉制品在经过不同的压力水平和持续时间的高压处理时会引发脂质氧化,导致肉制品的货架期变短。本文从超高压技术在肉制品加工中对于肉制品中微生物以及肉制品品质方面的影响进行综述,为超高压技术可以更好地应用于肉制品加工提供一定的理论依据。 相似文献
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为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其剪切力值分别下降52.1%, 44.3%和53.7%。加工烹饪方式不同,其对牛肉原材料嫩度的要求也不同,其中涮食牛肉对牛肉原材料嫩度的要求低于烤制牛肉和煎制牛肉对原料肉嫩度的要求;同一肌肉部位因烹饪方式不同,其所需宰后成熟时间不同。研究结果为肉品加工企业合理选择牛肉成熟时间提供参考。 相似文献
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牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度,风味,吸水力和多汁性。在良好的卫生条件下生产的牛肉,颜色应为鲜红色。牛肉的嫩度,指肉在食用时口感的老嫩、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄,肌肉部位,屠宰加工方法等影响,通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。 相似文献
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本文研究利用VIR/NIR光谱散射特征预测成熟 7 天牛肉的嫩度.开发高光谱散射成像系统,获取新鲜牛肉 400~1100 nm 波长范围高光谱散射图像,对牛肉嫩度进行预测和分级.利用洛伦兹函数,拟合各个波长处的散射曲线,获取不同波长散射曲线的洛伦兹分布函数参数.使用逐步回归方法,选择最佳波长及相应的拟合参数,建立线性回归模型预测牛肉的嫩度,使用全交叉验证方法评价模型的性能.使用散射曲线的峰值建立的模型对嫩度的预测结果最好,预测相关系数为0.86,预测残差为11.7 N.以嫩度剪切力值 58.8 N 为界将牛肉分为粗糙牛肉组和嫩牛肉组,对嫩度的分级准确率是 91%.该研究表明,利用牛肉的散射特征可以对牛肉嫩度预测和分级. 相似文献
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壳聚糖涂膜保鲜竹笋研究 总被引:29,自引:2,他引:29
选用壳聚糖作为涂膜剂处理带壳小竹笋,在4℃低温,相对湿度94%条件下贮藏保鲜25d。贮藏期间对竹笋的失重率、纤维素和VC含量以及氨基酸总量进行了测定。试验结果表明:1.5%壳聚糖混入1.0%对羟基苯甲酸乙酯制成的涂膜剂有较好的保鲜效果,抑制失重和纤维素含量增加有明显效果。用同法处理的带壳乌笋保鲜效果比雷笋好。 相似文献