超声波协同复合嫩化剂对生鲜猪肉嫩度的影响

采用超声波协同氯化钙及复合磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)对生鲜猪肉进行嫩化后,以植物蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)对其进行酶法嫩化,在单因素试验基础上通过正交试验,以剪切力为考察指标,探讨生鲜猪肉最优嫩化工艺条件。结果表明:超声功率、超声时间、复合磷酸盐添加量、植物蛋白酶添加量、酶作用温度影响显著,氯化钙添加量及水浴时间影响不显著,各因素对剪切力影响的主次关系为超声时间植物蛋白酶添加量超声功率酶作用温度复合磷酸盐添加量氯化钙添加量水浴时间。功率150 W条件下超声处理25min、1.0%氯化钙、0.20%复合磷酸盐、0.03%植物蛋白酶、酶作用温度20℃、水浴30 min,生鲜猪肉剪切力最小,肉最嫩。     

木瓜蛋白酶与超高压技术嫩化驼肉的研究

研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验，通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大剪切力，筛选两种处理方式嫩化骆驼肉的最佳条件。通过L9(34)正交试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺，结果表明：驼肉经木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理后嫩度均有所提高，木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为：酶浓度120 U/mL，溶剂pH 6，嫩化温度55℃、嫩化时间2 h；超高压最佳嫩化条件为：压力250 MPa、处理时间20 min。经木瓜蛋白酶嫩化的驼肉剪切力有明显降低，超高压嫩化的效果虽没有酶嫩化效果明显，但能较好地保护肉中的营养物质。研究结果为畜禽肉的相关嫩化技术的应用提供参考依据，也为后续驼肉及其相关产品的开发奠定了基础。     

木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p0.01),其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著(p0.01);游离氨基酸含量显著增加,且极显著(p0.01)。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系(r=0.9721),游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系(r=-0.9356)。     

复合蛋白酶对腌制猪肉嫩化效果的影响

试验先采用单因素试验添加不同水平量的复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠在猪肉样品中,通过测定处理后猪肉的剪切力、pH值和色泽、黏度、弹性、气味等感官指标,筛选出各种嫩化剂的较好添加量;在此基础上用L9(34)正交试验确定复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠的最佳配比;同时还考察了最佳配比下不同处理温度和处理时间对猪肉各测试指标的影响.试验结果表明,对腌制猪肉最佳的嫩化条件为复合蛋白酶1.5%、CaCl2 2.0%、抗坏血酸钠0.2%,在处理温度为60℃,处理时间为30min时,肉的嫩化效果最好.     

响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺

为了改善马肉（半腱肌）的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。结果表明：真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是：真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12 ℃,处理时间98.88 min,pH值为6.86。     

软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制

研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制.结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05％、处理温度50℃、处理时间1.0h,影响因素次序为:处理温度＞酶用量＞处理时间,蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维直径变小,密度变大,小片化指数变大,其Z线断裂,肌间隙变大,肌间质增多,肌节长度变大,嫩度增加.     

木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化

本文以猪后肘肉为原料,制备调理猪排,采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件。以木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化因子,以剪切力和感官评价为主要衡量指标,通过单因素试验和响应曲面试验,确定调理猪排的木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺参数。结果表明,酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响(p0.05),木瓜蛋白酶可以有效降低调理猪排的剪切力,提高肉的食用品质;确定了木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺:酶添加量340.00 U/g,嫩化时间15.00 min,嫩化温度49.00℃,在此条件下制作的调理猪排嫩度适宜,且无苦味等异味,感官评价较好,剪切力2.48 kg,感官评分90.14,为调理肉制品工业化生产中的酶嫩化技术应用奠定基础。     

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

基于响应面法优化的秘鲁鱿鱼肌肉嫩化工艺研究

探索菠萝蛋白酶嫩化处理对秘鲁鱿鱼肌肉组织质构特性的影响情况。将秘鲁鱿鱼置于菠萝蛋白酶溶液中,调控蛋白酶浓度、体系pH值及嫩化时间。嫩化处理后,评价生、熟鱿鱼肌肉组织的硬度及剪切力特性。进而依据BoxBehnken试验原理,以菠萝蛋白酶浓度、嫩化时间及溶液pH值为影响因素,以鱿鱼肌肉硬度及剪切力作响应值,进行响应面优化分析。通过试验数据分析,获得秘鲁鱿鱼肌肉嫩化最佳工艺:菠萝蛋白酶浓度为210 U/100 mL,30℃水浴,嫩化时间为40 min,酶解溶液pH值为6.42。此时,嫩化后秘鲁鱿鱼硬度和剪切力值为0.97 N和2.98 N,与模型预测值基本相符。     

肉类嫩化的理论、方法及前景

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术

研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析。结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度。Box-Behnken试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋白酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N。方差分析表明:所建的回归模型极显著,模型能很好地预测调理猪肉嫩度的变化。其中,胰蛋白酶质量浓度,胰蛋白酶质量浓度和嫩化温度以及嫩化温度和嫩化时间的交互作用均显著影响调理猪肉的剪切力。     

超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响

考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240 W、超声时间5 min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、p H 7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳。     

嫩化型猪肉脯的加工技术优化

以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明：最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。     

复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究

首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价。实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml。在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.10kg,烹饪失水率为34.5%。     

4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响

研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%;在优化条件下对猪肉进行嫩化处理,其剪切力为11.95N,油炸质量损失率为23.59%,感官评价值为50.3。此外,在4种食品添加剂中,木瓜蛋白酶对猪肉嫩度的影响最大,其次为变性淀粉,再次为氯化钙,卡拉胶影响最小。     

Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat

The tenderization effect of a new elastase from Bacillus sp. EL31410 was investigated on beef meat. Meat tenderization was done by dipping the meat cut in a solution containing proteolytic enzymes after freeze-dehydration. It was found that a marination time of 4 h was enough for enzyme adsorption. The samples were treated for 4 h in different enzyme solutions and then was stored at 4 °C for 24, 48, 72 h, and subjected to texture measurement, sensory evaluations, biochemical analysis and histological observations. A marked decrease in hardness, by texture measurements, was observed in the meats with papain and elastase and higher sensory scores for tenderness were observed in the meats treated with enzymes than in the control. The papain-treated beef meat received the highest score for tenderness, but the scores given for juiciness and taste were lower than that of the control. Rapid increases of fragmentation of myofibrils from the enzyme-treated meat were observed in the first 24 h of storage, especially for papain-treated meat. Meantime, elastin of myofibrilar structure was selectively degraded by elastase compared with the control when stored at 4 °C for 48 h as shown by electron microscopy. These findings suggest that Bacillus elastase (EL31410) is a promising substitute for papain as a favourable meat tenderizer.     

Influence of Pre-Rigor Processing, Mechanical Tenderization, Tumbling Method and Processing Time on the Quality and Yield of Ham

Eight market weight hogs with similar genetic and management background were conventionally slaughtered with the resulting sixteen pork carcass sides randomly assigned to treatments. Four treatments at 2 levels each (2⁴ factorial design) included muscle condition [pre-rigor (hot) or post-rigor (chilled)], mechanical knife blade tenderization [no tenderization or tenderization], vacuum tumbling [continuous or intermittent], and the processing delay time between vacuum tumbling and further processing [no delay time or 20-hr delay]. Results indicated that pre-rigor processed meat tissue exhibited higher pH, water-holding capacity (WHC), and cooked yield characteristics. Mechanical knife blade tenderization consistently increased protein content of the uncooked meat exudate, cooked yield, and palatability characteristics. Tumbling method and processing time had little influence on either uncooked or cooked meat characteristics.     

响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺

采用超声波辅助生姜汁嫩化,通过单因素试验结合响应曲面优化法,对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定,研究炸猪排的嫩化工艺。结果表明：经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57%（添加量2.5 mL）、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W,在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N,感官评价为8.9 分,与对照组（7.4 分）相比提高33.7%;验证实验表明,模型预测结果与实际值吻合,模型有效。     

Relationship Between Weakening of Z-disks and Liberation of Phospholipids During Postmortem Aging of Pork and Beef

ABSTRACT: The liberation of phospholipids from Z‐disks was investigated to elucidate the cause of the structural weakening of Z‐disks, which contributes to the tenderization of meat during postmortem aging. The amounts of lipids in Z‐disks were 2.2 g per 100 g of myofibrillar proteins in porcine and 2.7 g in bovine semitendinosus muscles. Phospholipids were the major component of the lipids. The postmortem liberation of phospholipids correlated well with Z‐disk weakening, though a‐actinin, the major protein of Z‐disks, remained unchanged even after prolonged aging of pork and beef. We therefore concluded that Z‐disks are weakened by liberation of phospholipids during postmortem aging of pork and beef.     

响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺

采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档部位烧烤牛肉的最佳条件。以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子,以剪切力值和感官评价得分为响应值,运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。结果表明,复合磷酸盐与木瓜蛋白酶配合使用可以有效降低中低档部位牛肉的剪切力值,同时适当减少酶的用量,提高肉的保水性,得到更好的感官评价效果。最佳嫩化条件为：木瓜蛋白酶活力9.44 U/g、复合磷酸盐质量浓度18.35 mg/mL、作用时间9.09 h。在此条件下,低档部位烧烤牛肉的剪切力预测值为17.25 N,感官得分为5.02,整体感受较满意。经过实验验证,实测值与预测值吻合良好,说明响应面模型具有较好的预测能力,能有效用于剪切力值和感官评分的预测。