根霉酵母麸曲在牛栏山基酒生产中的应用

牛栏山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉10株,酿酒酵母12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株。我们将其培养成麸曲,应用到牛栏山二锅头基酒生产中,所得基酒与普通基酒相比,出酒率明显提高,口味有所改善,表现出口味酸甜,柔和的特点。根霉酵母混合麸曲配合大曲使用使得基酒出酒率,优质酒率得到提高,为提高牛栏山二锅头基酒的产量和质量提供了一个良好的途径。     

应用红曲生产牛栏山二锅头基酒的研究

从红曲的分离方法、红曲米的培养、红曲米在酒醅发酵中的应用、红曲强化基酒的生产工艺几方面研究红曲在牛栏山二锅头基酒中的应用,针对不同生产季节,不同酿酒工艺进行不同批次的重复性实验.生产实验结果表明,红曲基酒的最佳生产时间为每年的1～5月,最佳生产工艺为清蒸清<米查>工艺,通过人工强化添加红曲生产的基酒清香纯正,乙酸乙酯香气突出,酒体丰满协调,为优质基酒.     

牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构分析

为解析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构及多样性,确定发酵过程中细菌种属变化及优势菌群。 该研究采用 传统可培养分离方法和高通量测序技术对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中的细菌群落进行多样性分析。 研究结果表明,入池阶段, 大茬酒醅内含有大量乳酸菌、芽孢杆菌和其余细菌,随着发酵的进行,乳酸菌数量快速增长,成为发酵过程中的主体细菌,仅在出池 阶段数量出现降低。而芽孢杆菌和其余细菌数量基本稳定,放线菌数量较少且无规律性变化;高通量测序共获得559种细菌类操作分 类单元（OUT）,分别为乳杆菌科、高温放线菌科、明串珠菌科和醋杆菌科。发酵温度表现出前缓、中挺、后缓落3个阶段,不同种乳酸菌 分别成为大茬酒醅中的优势菌群,同时在牛栏山二锅头发酵过程中首次发现了高温放线菌（Thermoactinomyces）。     

牛栏山二锅头酒醅中芽孢杆菌分离鉴定及发酵风味分析

从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。分别对它们进行发酵风味分析,其发酵液经固相微萃取和GC-MS分析,并除去空白培养基中物质,地衣芽孢杆菌BL-1发酵液共检测得到14种风味物质,蜡样芽孢杆菌BC-1和短小芽孢杆菌BP-1发酵都得到12种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-1好氧发酵共得到16种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-2厌氧发酵共得到19种风味物质。除短小芽孢杆菌外,其他4株芽孢杆菌都含有较多数量的酯类化合物,且主要代谢风味物质都是3-羟基-2-丁酮,而短小芽孢杆菌BP-1则含有数量较多的烃类化合物,其主要风味物质是苯乙醇。     

浅谈牛栏山二锅头酒生产中的微生物

微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。     

清香大曲及酒醅中地衣芽孢杆菌的分离鉴定

从牛栏山酒厂清香大曲和酒醅中分离出23株芽孢杆菌,通过柠檬酸盐与丙酸盐利用、产酶、需厌氧、V．P、酪素水解、酪氨酸水解、酸性培养基、耐盐性、生长温度、产酱香物质等生理生化实验进行综合鉴定,鉴定出12株为地衣芽孢杆菌。     

产酱香风味芽孢杆菌类菌株发酵代谢产物及其酶分析研究

酱香白酒生产过程中的制曲、堆积等工艺环节可富集大量芽孢杆菌,这些芽孢杆菌是酱香风味成分形成的基础和关键.对从酱香型白酒生产制曲、堆积酒醅和发酵期酒醅中分离的地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌3类芽孢杆菌的分离、鉴定、产香、产酶等进行总结,详述了3类产香芽孢杆菌发酵代谢产香的特征性成分、特征性酶、产香过程风味的特征性变化和群体微生物发酵机制.     

乳酸利用菌的筛选及应用

当前,我国清香型白酒基酒生产过程中,普遍存在着乳酸乙酯含量过高,乙乳比例失调的技术难题。牛栏山酒厂运用微生物技术,从本厂清香型大曲中分离筛选出1株可降解乳酸的细菌,编号为B001,通过PCR鉴定确定为枯草芽孢杆菌。同时,将B001进行中试试验,有效降低了白酒中乳酸乙酯的含量,同时少量提升了乙酸乙酯的含量,解决了乙乳比例失调的技术难题,有效改善了清香型白酒因乙乳比例失调导致的酒体不协调的问题。     

牛栏山二锅头典型风格浅析

初步分析牛栏山二锅头独特风格之成因,详细介绍了牛栏山酒厂得天独厚的地理环境、传统的酿酒工艺等造就了牛栏山二锅头酒独特的风格。     

红曲在牛栏山酒厂二锅头生产中的应用

介绍了红曲的特点及其在我国白酒生产中的应用.以红曲在牛栏山酒厂的应用为例,对红曲基酒与普通基酒的各项指标进行分析.结果表明,红曲基酒总酸、总酯均提高0.05g/L;红曲基酒乙酸乙酯含量提高,乳酸乙酯含量降低.品酒结果表明,红曲基酒的香气和口味得到明显改善.