天然野生山丁果果酒发酵工艺的研究

以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。     

野生圆枣与树莓复合酒发酵工艺研究

以野生圆枣和树莓为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究圆枣、树莓复合酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH等因素对野生圆枣与树莓复合酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生圆枣与树莓复合酒发酵最佳工艺条件:糖度18%,发酵温度26℃,初始pH 4.5,接种量0.2%。该工艺发酵的野生圆枣与树莓复合酒酒体呈琥珀色,清亮透明,具有新鲜圆枣、树莓清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.4%、VC400 mg/L、酸度4.5 g/L、残糖1.45 g/L。     

红心猕猴桃果酒酿造工艺研究

以红心猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、SO_2添加量、酵母菌接种量以及初始糖度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵条件为:果胶酶添加量0.09 g/L、SO_2添加量0.09 g/L、酵母菌接种量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的红心猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

贵长猕猴桃酒酿造工艺研究

以贵长猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、酵母菌接种量以及初始糖度、发酵温度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,猕猴桃果酒的最佳发酵条件为果胶酶添加量0.2%、酵母菌接种量0.03%、初始糖度24%、发酵温度20℃。由此得到的猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

红心猕猴桃酒异步发酵工艺的研究

以走马镇红心猕猴桃为原料,探讨红心猕猴桃果酒的异步发酵工艺。采用单因素实验和正交实验,分析初始糖度、pH值、乳酸菌接种量对红心猕猴桃果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为5%,初始糖度为23%,初始pH值为3.20。根据最佳组合酿造红心猕猴桃酒呈黄绿透亮色,有清甜的猕猴桃果香,口感酸甜细腻,酒味适中;经过杀菌处理后,低温避光能储存6个月以上,通过气相分析测得酒样甲醇含量低于检出限。     

基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

该试验以新鲜猕猴桃为原料,通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地,通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得,猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%,发酵温度22 ℃,酵母菌接种量0.37 g/L,该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%,得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁,风味典型性,感官评分为81分,具有一定的市场潜力。     

营养型猕猴桃果醋及果醋饮料的开发

以新鲜猕猴桃为原料,确定猕猴桃酒精发酵的最佳工艺条件为：发酵温度控制在28℃左右,发酵时间3 d,果汁的初始糖度为16%,酸度为2 g/L,接种量为0.1%,得到其转化率为80.94%.探讨了猕猴桃果醋发酵的最佳工艺条件：发酵的温度控制在30℃,初始pH值6.0,初始酒精浓度5%,醋酸菌接种量14%.制成的猕猴桃果醋可直接作为调味品,还可调制成风味独特的猕猴桃果醋饮料.     

蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮、酒香、果香浓郁醇厚。     

野生猕猴桃醋发酵工艺的研究

文章主要研究野生猕猴桃醋发酵工艺.以野生猕猴桃为原料,通过正交试验研究并确定猕猴桃醋发酵的最佳工艺:酒精初始含量(体积分数)6％、接种量10％、温度25℃、装瓶量1/6,转速210 r/min.其中温度对总酸和醋酸发酵率具有显著性影响,野生猕猴桃酒液初始酸度在所选范围内对醋酸发酵没有太大影响,可不进行酸度调节.经此工艺发酵后,成品果醋总酸为71.20 g/L,呈浅红棕色,澄清透明,具有猕猴桃的果香气味.