无甜苷罗汉果汁发酵制备果醋的研究

为了探索无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的适宜条件,探讨红茶菌菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始p H值、发酵液初始糖度、发酵温度、摇床转速等因素对无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵液的总酸含量、p H值、糖度等指标的影响,并通过对因素发酵温度、红茶菌接种量、初始糖度、初始p H值四因素三水平的正交优化,即L9(34),获得无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的最佳工艺条件。结果表明:发酵温度30℃,红茶菌菌液接种量15%,发酵液的初始糖度4°Bx,发酵液初始p H3.2。经过验证试验,最优组合在发酵11 d时总酸含量由最开始的6.31 g/kg增长到17.04 g/kg,达到产酸最高峰。     

利用干酪乳杆菌YQ336制备酸浆豆腐凝固剂的发酵条件优化

以产酸量和菌体密度为指标,利用单因素实验和响应面实验,从发酵时间、发酵温度、初始p H、接种量、碳源及碳源添加量几个方面,对从自然发酵酸浆中分离出的一株干酪乳杆菌YQ336进行发酵条件的优化。最优发酵条件为:发酵时间48 h、发酵温度37℃、初始p H6.0,接种量3%,碳源为葡萄糖,添加量5%,此时乳酸产量为28.81 g/L,总酸产量为34.245 g/L。实验结果表明干酪乳杆菌YQ336可以在此条件下发酵为纯种酸浆豆腐凝固剂,并用于工业生产点制酸浆豆腐。     

解淀粉乳杆菌发酵豆清液产酸条件优化

本文在单因素试验基础上,对解淀粉乳杆菌的发酵条件进行正交试验优化,以提高解淀粉乳杆菌(LDS201)的产酸量。优化后条件:发酵时间为72h,发酵温度为37℃,LDS201接种量为6%,初始发酵p H为5.5,葡萄糖添加量为1.5%。     

利用鱼白豆粕混合发酵制备水溶性蛋白粉

实验研究了以鱼白和豆粕为原料,利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)N-2固态发酵制备水溶性蛋白粉的发酵工艺。通过单因素实验研究了发酵时间,接菌量,料水比,发酵温度和初始p H对鱼白-豆粕发酵制备的蛋白粉水溶性物质溶出率、水溶蛋白提取率、酸溶蛋白提取率、游离氨基酸含量和核酸含量的影响;在单因素实验的基础上,应用响应面法设计,进一步优化发酵工艺对蛋白粉中水溶蛋白提取率的影响。结果表明,最佳发酵工艺为发酵时间60h,料水比1∶1.4,发酵初始p H7.2,发酵温度36℃,接菌量8%。在此发酵工艺下,得到水溶性物质溶出率为80.25%,水溶蛋白提取率为91.86%,酸溶蛋白提取率为57.25%,游离氨基酸含量为25.9%,核酸含量为11.2%。最佳工艺条件下制备的蛋白粉中人体必需氨基酸在氨基酸总量中占的比例明显增多。     

米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型

该文研究米酸汤最优发酵工艺及米酸汤稳定性动力学和热力学模型,以取代传统米酸汤自然发酵工艺并延长产品的保质期。以发酵时间、菌种接种量、发酵温度以及初始p H值为自变量,进行单因素实验,再以总酸为响应值,进行响应面分析,得到米酸汤最佳发酵工艺条件。研究不同温度(25、35、45℃)对米酸汤品质的影响,通过分析离心沉淀率、粒径、色差值、黏度、p H值和感官评分等指标,建立动力学及热力学模型。优化后工艺条件参数为发酵时间104 h、接种量为5%、发酵温度为36℃、初始p H 6. 6,在此条件下,R2=0. 97,总酸(9. 48±0. 08) g/L,与模型预测值9. 43 g/L基本一致。在贮存期间离心沉淀率、色差值与感官评分的相关性最高,R2均0. 98。该文建立离心沉淀率、色差值与感官评分、温度之间的动力学及热力学模型,计算出离心沉淀率和色差值预测模型误差CV平均值分别为13. 46%、6. 07%,均15%。响应面法优化米酸汤配方切实可行,能缩短发酵周期,提高产品质量,对于米酸汤生产具有良好的实践参考价值。该模型可以用于米酸汤贮存稳定性预测,为米酸汤提供一种贮存稳定性快速预测方法。     

发酵型百香果酒的研制

该文研制一款发酵型百香果酒,重点对发酵工艺进行优化。首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵液初始p H值3个重要因素对发酵液糖度变化的影响,确定适宜的参数范围。然后在此基础上设计正交试验考察各因素对酒体感官品质的影响。最优发酵工艺参数为:酵母接种量为体积百分比1.8%、发酵温度为20℃、发酵液初始p H值为3.6,在此条件下获得的百香果酒感官评分最高。经质量检测,产品酒精度为11.5%Vol,感官品质良好。     

5°海红果酒发酵工艺的优化

为研发低度营养保健型海红果酒,以浓缩海红果汁为原料,采用响应面法优化5°海红果酒发酵工艺条件。选取5种活性干酵母进行发酵试验,以酵母起酵时间、总酸含量、挥发酸含量和成品酒感官评定分数为评价指标,筛选出5°海红果酒的最适酵母。在单因素试验的基础上,选用发酵温度、酵母接种量、初始糖度、初始p H为影响因子,以成品酒的感官评定分数为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,对发酵工艺进行了优化。结果表明,VL2为5°海红果酒的最适酵母,优化工艺条件为:发酵温度21℃、酵母接种量0.027%、初始糖度20°Brix、初始p H 3.7,在此优化条件下酿造的果酒果香浓郁、口感醇厚,其感官评定分数为86.17,与预测值86.30基本一致。     

四川晒制麸醋中醋酸菌分离鉴定及产酸特性

对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸菌采用传统可培养的分离方法进行分离鉴定,并对该菌在不同p H、发酵温度、供氧量条件下的产酸能力进行研究。结果表明:分离获得了一株产酸能力较强的菌株,经16Sr DNA鉴定为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。通过对其产酸特性进行研究,该菌株的最适产酸条件为:最适初始p H 5.0,最适温度为35℃,摇床转速为150 r/min,总酸含量可达2.888 4 g/100 m L。     

毛酸浆冻果果酒的制备及其发酵过程中的气味监测

本文以-80℃低温冻藏的毛酸浆果为发酵原料,探索了初始糖度、发酵温度和酵母菌添加量对毛酸浆果酒的酒精度及感官品质的影响,确定毛酸浆果酒最佳发酵条件为:初始糖度20 Brix,发酵温度22℃,酵母添加量5%,p H3.5,在此发酵条件下发酵7 d,所制备的果酒色泽黄润,澄清透明,具有毛酸浆特有的水果香气。采用电子鼻法对果酒发酵过程中的气味及其变化规律进行分析,探索了通过检测气味来判断果酒发酵进度的可能性。实验结果表明,电子鼻能明显的区分毛酸浆果酒在发酵过程中的气味变化,可用于监测毛酸浆果酒的发酵进度。     

不同初始食盐浓度和pH值对泡菜(萝卜)中亚硝酸盐含量的影响

文章以萝卜为原料,采用自然发酵法,通过调整初始食盐浓度和初始p H值等发酵工艺,对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量和p H值的变化进行了检测和分析。结果表明:较低初始食盐浓度(10%)和酸性初始条件(p H=3)有利于亚硝酸盐的分解。为腌制类食品安全控制提供一定科学依据。