芦荟紫山药复合醋生产工艺优化

研究芦荟紫山药复合醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件。实验结果表明:芦荟紫山药复合醋的最佳酿造条件为:酒精发酵阶段,发酵液糖度为17.2%,酵母菌接种量为0.3%,发酵温度为25℃,发酵时间为120 h;醋酸发酵阶段,发酵酒液酒精度为8.4%,醋酸菌接种量为13.1%,发酵温度为33℃,发酵时间为144 h。     

紫红薯醋苹果汁复合饮料的研制

以紫红薯、苹果为原料,研制紫红薯醋苹果汁复合饮料,采用单因素、正交试验和响应面法对酿造工艺条件和饮料的配方进行了优化。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72 h;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,复合饮料配方为紫红薯醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加量9%。所得的紫红薯醋苹果汁复合饮料酸味柔和,具有醋香和紫红薯、苹果特有的香气。     

紫甘薯保健醋发酵工艺优化

以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69%,与实际值6.73%相符。     

固定化技术应用于香芋醋的研究

以香芋为主要原料,将固定化技术应用于香芋醋的酿制研究。研究结果表明:酒精发酵的适宜条件为初始糖度18.0%,酵母菌接种量为5.0%,接种发酵菌种中生香酵母与酿酒酵母的比例为1∶4,发酵温度为28℃,发酵时间为96h;醋酸发酵的适宜条件为起始酒精度为9.0%,醋酸菌接种量为12.0%,醋酸发酵温度为32℃,发酵时间为72h。     

锦橙果醋酿造工艺研究

以锦橙为原料研制锦橙果醋,并对锦橙果醋的酿造工艺参数等进行研究,研究结果表明,果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.127%、温度45.5℃、时间3.3h;酒精发酵的最优条件为:酵母接种量3%、温度28℃、初始糖度16%;醋酸发酵的最优条件为:醋母接种量8%、温度32.5℃、酒精度7%(V/V);澄清效果以壳聚糖添加量0.05%时为佳.     

液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。     

淮山药醋的研制

以淮山药浆为原料,采用酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01发酵制备淮山药醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度16%,酵母菌接种量3%,发酵温度28℃,发酵时间96h;醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,醋酸菌接种量5%,发酵温度32℃,发酵时间120h,经发酵所制备淮山药醋醋酸含量为57.45g/L。通过添加1.2%的蛋清液置于冰箱沉淀5天,所制备山药醋透光率高达91%。     

响应面法优化芋头莲藕复合醋酿造工艺的研究

以新鲜的芋头和莲藕为原料,经液化、糖化等过程发酵酿造成复合醋,对其酿造工艺条件进行探究,确定最佳工艺参数。通过单因素试验研究初始糖度、初始酒精度、发酵时间、醋酸菌接种量对复合果醋总酸度的影响,之后进行响应面试验优化。结果表明:在初始糖度16%、初始酒精度8.2%、醋酸菌接种量7.3%、发酵温度30℃、发酵时间8.5 d的条件下,得到的芋头莲藕复合醋的总酸为60.21 g/L,淡棕色,醋味柔和且醋香浓郁协调,无其他异味,透明澄清,无悬浮物及沉淀物。     

怀山药醋的发酵工艺研究

以河南省焦作特有的怀山药为原料,研究怀山药醋酿造过程中酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论依据和技术支持。结果表明,怀山药醋的最佳工艺条件为:酒精发酵的酵母菌接种量为7.0%,发酵温度为30℃,初始糖浓度为16%;醋酸发酵的醋酸菌接种量为8.0%,发酵温度为30℃,初始酒精浓度为9.0%。     

梨醋发酵工艺研究及超滤除菌

以砀山梨为原料,采取自吸式发酵罐深层液态半连续法酿造梨醋,采用单因素和正交试验优化发酵工艺条件,结果表明,果胶酶解处理的最优条件为:p H3.5、温度35℃、果胶酶用量1.8 U/100 m L、酶解3 h;酒精发酵条件:酵母接种量0.35%、原料装液量70%、温度30℃、糖度为20%、发酵4 d;醋酸发酵最佳条件为:半连续发酵,温度为30℃,接种量为10%,分割量为35%,发酵9 d,所得梨醋酸度可达7.0 g/100 m L。膜超滤澄清除菌的操作条件进料温度26℃、压力0.1 MPa、过滤时间1 h。该工艺酿造的梨醋符合国家相关卫生标准,酸味柔和,具有醋香味和梨果的清香,同时保留了梨果中的功能性成分,有一定保健功效。     

西番莲山药复合果醋的研制

以西番莲和山药为原料,进行西番莲山药复合果醋的研制。研究结果显示西番莲汁与山药汁最优配比为1∶2;酒精发酵工艺为初始糖度20%,酵母接种量0.02%,温度20℃,发酵时间84h;醋酸发酵优化工艺为初始酒精度7%,醋酸菌接种量9%,温度32℃,发酵时间8天。成品果醋色泽呈橙黄色,具有西番莲和山药特有的香气,醋香浓郁,口感丰满,酸甜适中,澄清透亮。果醋酸度4.5g/dL,糖度13.2%,DPPH·自由基清除率97.5%。     

香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究

以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。     

紫山药紫甘薯保健酸乳的开发研究

以紫山药、紫甘薯和牛乳为原料,研发出一种集营养与保健作用为一体的新型保健饮料——紫山药紫甘薯保健酸乳;对其生产过程中的护色、发酵原料配比和发酵工艺参数分别进行了正交试验筛选。结果表明:紫山药紫甘薯最佳护色条件为柠檬酸0.4%、维生素C 1.3%、氯化钙0.30%,护色时间2 h;发酵原料最佳配比V(为紫山药原浆)︰V(紫甘薯原浆)=2︰1、原料乳的添加量为25%、糖的添加量为4%;最佳发酵工艺参数为发酵时间7 h、发酵温度43℃、接种量4%。     

巨峰葡萄醋饮料的研制

以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30℃,时间72h。醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,接种量5%,温度34℃,时间48h。巨峰葡萄醋饮料最佳配方为:巨峰葡萄醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%,经过调配获得了黄褐色、酸甜适口、具有葡萄香气的果醋。     

雪花梨醋酿造工艺的研究

以雪花梨为原料,采用果酒酵母酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵相结合的方法酿制雪花梨醋,通过单因素试验与正交试验确定了雪花梨醋的最佳发酵工艺条件。结果表明:酒精发酵的最佳发酵条件是初始糖度18%,初始pH 4.5,发酵温度28℃,酒精发酵在120h后基本结束;醋酸发酵的最佳发酵条件是初始酒度8%,接种量10%,发酵温度30℃,摇床转速120r/min,醋酸发酵在96h后基本结束,酸度达5%,最终所得雪花梨醋呈琥珀色,体态澄清透明,口味纯正,酸味柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

马尾松松针醋发酵工艺优化

目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料, 酿造马尾松松针醋, 以黄酮含量为指标, 通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中, 黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%; 优化后的最佳酶解浸提条件: pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%; 最佳酒精发酵条件: 酵母菌接种量0.4%, 初始糖度15%, 发酵时间9 d; 最佳醋酸发酵条件: 初始酒精度7%vol, 发酵时间7 d, 醋酸菌接种量1.0%, 发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%, 黄酮含量为(3.72±0.73)%, 感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色, 醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

石榴果醋酿造工艺研究

以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验探讨了石榴果醋酿造的最佳工艺条件.结果表明:酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,酵母菌接种量0.07％,发酵时间5天.醋酸发酵的优化工艺条件为醋酸菌接种量10％,发酵温度28℃,初始酒精度7％.配制的石榴果醋饮料色泽棕红,无沉淀物,酸味柔和,具有石榴果醋特有的醋香气.     

苹果甘薯复合果粮醋发酵工艺研究

探讨了苹果甘薯复合果粮醋生产工艺.通过单因素试验和正交试验确定了复合果粮醋最佳工艺参数,其最佳果粮比为2:1;酒精发酵的最佳工艺条件为初始糖度16%,发酵温度28℃,酵母接种量10%,发酵5d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为初始洒精度8%vol,发酵温度32℃,接种量15%.     

紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析

以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始p H 3.8、时间10 d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30 d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。