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为考察稻谷、糙米、精米经电子束辐照处理后的保鲜效果及品质变化,选取新收获的晚粳稻为原料,研究0,2,4kGy剂量辐照对稻谷、糙米、精米的保鲜效果,并考察电子束辐照对稻米理化性质,包括水分含量、色泽、脂肪酸值、黏度值和食味值的影响。结果表明,经2,4kGy剂量辐照的稻谷、糙米、精米与未辐照的样品相比,水分含量、色泽无显著变化(P0.05),黏度值显著下降(P0.05),且储藏一段时间后,经电子束辐照过的样品较未辐照的样品脂肪酸值上升更缓慢,食味值变化更小,即储藏期间品质劣变程度更小。电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术,可用于保持稻米的品质和营养、延长稻米储藏期。 相似文献
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随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。 相似文献
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影响稻米食味性的内在因素有大米的成分,即大米本身的淀粉、蛋白质、脂肪酸等的含量及结构,受品种遗传和栽培种植条件影响较大.外在因素包括稻米的干燥方法、储藏、加工和包装材料、蒸煮条件等.大米从种植到成品须全过程管理,须生产者、消费者的共同努力,才能使大米的食味值达到最好. 相似文献
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为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响,以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料,探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以及质构特性的影响。结果表明,热风干燥组大米裂纹较多,相对结晶度、回生值、糊化温度显著低于(P<0.05)自然干燥组,而崩解值、最终黏度、米饭黏弹性和食味值显著高于(P<0.05)自然干燥组;热风干燥组大米在浸泡初期吸水率显著高于(P<0.05)自然干燥组,且当浸泡30 min时两组大米的水分含量基本达到饱和,浸泡后,两组大米的裂纹数量和宽度均明显增大,相对结晶度分别降低了1.03%~1.98%、糊化温度降低了2.45~3.40℃;峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和米饭黏弹性显著增大(P<0.05),碘蓝值增加了15.60%~21.26%,米饭食味值增加至84.73~85.46。综上所述,浸泡提升了两组米饭的品质,且热风干燥组米饭品质更好。 相似文献
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稻谷水分对精米食味的影响 总被引:8,自引:3,他引:5
从稻谷的水分对加工及出米率的影响等方面入手,重点阐述了精米食味的测定及水分对精米食味的影响,通过试验得出水分对东北晚粳稻米食味的影响程度,以提醒人们在储藏,加工等环节中重现水分管理,以免影响精米食味。 相似文献
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简要介绍了米糠可供利用的化学成分和米糠的稳定化技术,并从米糠蛋白、米糠膳食纤维及米糠其他营养成分等方面综述了米糠饮料的开发与研究进展。 相似文献
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干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10~40 Hz,半干法调节含水量为20%~35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3~1∶4时,糙米米线的品质较好。 相似文献
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该文综述目前国内外提取大米蛋白最常用方法,阐述碱法提取、酶法提取、溶剂提取、物理分离、复合提取等法优缺点,概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状,并对其前景进行展望。 相似文献
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目的 了解佛山市市售稻米及其制品中的高氯酸盐污染情况,为标准制订和风险管理提供理论基础。方法 2021年3月采集佛山市5个区25个街道的农贸市场、超市、餐饮店和母婴店销售的稻米及其制品共233份,采用液相色谱串联质谱仪法检测样中高氯酸盐浓度,分析稻米及其制品中的高氯酸盐污染特征。结果 高氯酸盐在稻米样品中检出率为57.8%(52/90),湿米粉为98.8%(79/80),糯米制品为90%(18/20),特色米制品为100%(12/12),婴幼儿辅食为87.1%(27/31)。稻米样品中的高氯酸盐平均浓度为2.5μg/kg,湿米粉为6.5μg/kg,糯米制品为3.7μg/kg,特色米制品为4.3μg/kg,婴幼儿谷类辅食为5.5μg/kg。不同稻米亚种中,籼米样品中的高氯酸盐平均浓度为2.9μg/kg,粳米为0.5μg/kg,糯米为4.2μg/kg。结论 市售稻米及其制品中的高氯酸盐污染较为普遍,其中稻米的高氯酸盐污染水平低于稻米制品和婴幼儿辅食,而湿米粉是稻米制品中高氯酸盐污染水平最高的一种,婴幼儿辅食中的高氯酸盐污染水平也较高。 相似文献
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Jin-Cheol Lee Jong-Dae Kim Fu-hung Hsieh & Jong-Bang Eun 《International Journal of Food Science & Technology》2008,43(6):1078-1082
Puffed rice cakes were produced from a blend of ground black rice (GBR) and medium‐grain brown rice (GMBR) by using a rice cake machine. Effects of moisture content, heating temperature and heating time on quality of the black rice cake were investigated. The specific volume of black rice cakes showed an increasing trend with increasing tempering moisture, heating temperature and heating time. The hardness of puffed black rice cake decreased as tempering moisture and heating time increased, and was influenced more by GMBR content than heating temperature. In general, the black rice cake lightness and yellowness decreased steadily with increasing GBR content, while tempering moisture, heating temperature and heating time did not significantly affect the colours of black rice cake. On the contrary, the redness increased with increasing GBR contents. The weight loss during tumbling was not found at all puffing conditions. 相似文献
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从原料米糠中分离出纯稻米胚和纯米糠,利用溶剂浸出法分别提取其中油脂并进行品质分析对比,以研究稻米胚及米胚油的营养品质。结果表明:稻米胚粗脂肪含量27.06%,粗蛋白含量19.50%,粗纤维含量4.88%,比米糠粗脂肪、粗蛋白含量明显提高,粗纤维含量降低;米胚油的酸值(KOH)、过氧化值、维生素E含量、谷维素含量、植物甾醇含量分别为21.7 mg/g、6.1 mmol/kg、43.18 mg/100 g、0.47%、3.07%,与米糠油相比,米胚油的酸值(KOH)降低了23.8 mg/g,过氧化值降低了1.7 mmol/kg,维生素E含量提高了17.18 mg/100 g,植物甾醇含量相差不大,谷维素含量降低0.93个百分点。米胚油在酸值和维生素E含量方面较米糠油具有明显优势,新鲜稻米胚既可以直接作为营养丰富的产品,也是优质食用油的原料。 相似文献
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Marcelo Bello 《LWT》2004,37(8):811-816
The soaking process of rice (raw, dehulled or bran and white) in plain water was investigated between 25°C and 65°C. The corresponding effective diffusion coefficients were evaluated by fitting experimental absorption curves to Fick's second law for diffusion out of sphere. Effective diffusion coefficients for raw, brown and white rice varied between 1.56×10−11 and 7.20×10−11 m2 s−1; 2.22×10−11 and 8.82×10−11 m2 s−1 and 20.5×10−11 and 47.0×10−11 m2 s−1, respectively, for the temperature range investigated. The amount of total solids leached increased with the increase of temperature and time; the highest corresponded to white rice. The rates of absorption of raw rice in aqueous solutions of ClH, CH3COOH and PO4H3 at 25°C were quite similar and much lower than those in plain water at the same temperature. Raw rice soaked in NaOH aqueous solutions and Na2CO3 aqueous solutions gave, in terms of the diffusion coefficients, higher absorption rates than raw rice soaked in plain water. Absorption rates for raw rice soaked in NaOH concentrations were higher than those found in Na2CO3 concentrations. When raw rice was soaked in NaOH aqueous solution at 55°C the rate of absorption was coincident to that found during soaking of dehulled rice in plain water. 相似文献