大曲裂缝之管见

裂缝是大曲的常见病症，有横向、纵向和环形裂缝几种。裂缝中滋生的青霉会对酿酒生产产生危害，给白酒带来霉苦味。大曲裂缝的形成有原生裂缝、气生裂缝和在贮存过程中形成的裂缝之分。预防大曲裂缝的措施有：①原料、制坯、入房应严格按工艺标准操作；②严格曲坯发酵期的工艺控制。     

基于机器视觉的大曲质量检测系统研究

针对白酒固态酿造依靠人工经验判断大曲质量,且没有量化判断标准的问题,研究一套基于机器视觉的大曲质量检测系统。该系统通过动态阈值分割法、RGB转换Lab颜色空间、CNN卷积神经网络等方法提取大曲的几何参数、颜色和裂缝3种视觉信息特征。在此基础上,建立大曲视觉信息特征与大曲质量的对应关系,并根据所建立关系综合判断大曲质量。试验证明,该检测系统大曲几何参数测量精度为±1mm。同时该系统能精准识别与提取大曲断面乳白色菌丝、红曲霉和大曲表面裂缝视觉特征,通过1 000次实验验证,其大曲视觉信息特征识别准确率可达到99.0%,能够满足相关酿酒生产现场工艺要求。     

中高温大曲存储后的感官质量研究

中高温大曲在存储过程中受自身和存储条件的影响,会出现断面发暗、霉变、裂缝、脱壳等不同于出房曲的现象,同时大曲的理化指标也会出现较大波动,这些变化都有可能对酿酒以及大曲自身质量带来影响。行业内少有对存储后的大曲感官质量标准进行研究,本文利用高通量测序技术和数据分析对此进行了探讨,并制定了相应的感官评定标准。     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

不同产区酱香型大曲理化指标及风味成分的研究

酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域，但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进行对比，结果表明贵州产区大曲酱香味比四川产区突出，老车间与新车间相比曲心水分挥发更好；通过对大曲水分、酸度、糖化力等理化指标进行检测，发现新车间大曲水分含量比老车间高0.7%，新老车间大曲酸度为1.8～1.9 mmol/10g，但水分与酸度均无显著差异，贵州与四川大曲水分含量为9.7%、9.5%，酸度为1.8 mmol/10g、1.5 mmol/10g，糖化力为192 U、229 U，三组数据均无显著差异；通过HS-SPME-GC-MS对大曲挥发性风味成分进行分析，共检测出44种主要风味化合物，其中正戊醇、环氧乙烷、(甲氧基甲基)环氧乙烷和N-甲基乙胺等造成新车间风味物质总量高于老车间的风味化合物对大曲香气并无较大贡献，2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、川芎嗪这类物质在四川大曲中未检出，贵州大曲中含量丰富。     

大曲热风干燥工艺的优化

本项目采用均匀优化试验设计方法优化了大曲分阶段变温干燥工艺,探究了工艺参数对大曲能耗指标、质量指标、挥发性风味指标和微生物指标的影响。研究结果表明:干燥第一和第二阶段温度的交互作用对大曲能耗的影响最大,而第一与第二阶段风速的交互作用对大曲质量指标的影响最大,第一阶段温度与第二阶段风速的交互作用对大曲挥发性风味指标的影响最大,且微生物指标很容易受干燥工艺参数的影响;通过评价函数法将大曲各个评价指标进行综合规范化,发现干燥第一与第二阶段风速的交互作用对大曲综合指标函数的影响最大,大曲综合指标函数得分最高值为1.367分,此时最佳大曲干燥工艺参数为:干燥第一阶段温度为47.8℃、第一阶段风速为1.3 m/s、水分含量转换点15.5%、第二阶段温度为45.0℃、第二阶段风速为0.3 m/s。最终获得的成品曲曲香纯正浓郁,断面整齐,菌丝生长良好,达到优质曲要求。     

浅析汾酒大曲的控制指标

在汾酒大曲的生产过程中的各个环节主要是通过各种措施、操作调节大曲品温,进而调整曲房、曲块的水分含量,最后达到适合微生物生长的条件,从而培养出优质汾酒大曲。     

闽北地区高温大曲制曲工艺探析

高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上生长。高温大曲以高温为关键,其制曲温度达到60-65℃,所以应严格地控制温度,要知道如何保温、排潮,要知道各环节具体的控制要求。文章从原料的选择、粉粹、配料、润料、摊晾、进仓、翻曲、入库、感官鉴别等过程,分别详细的介绍了闽北地区制作高温大曲的各操作要点,也介绍了如何保温、排潮等。     

人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。     

浓香型大曲酯化力的测定方法探讨

从酯化反应的温度、底物浓度、用曲量、酯化时间几个方面着手,本着便于操作、能真实反映大曲酯化能力的相对大小、与生产实际相联系的原则,通过试验,选择合适的测定大曲酯化力的方法。     

简析九种浓香型国家名酒的制曲

对９种浓香型国家名酒制大曲的原料、粉碎状态、曲坯形状、加水量、大曲堆放方法、制曲温度、以及机械制曲法等７个方面的工艺操作进行了比较，以及这些异同与风味的关系；最后谈了３点体会。     

掺假大曲的鉴别与检验方法

由于缺乏检测方法和对掺假的危害重视不够，给掺假大曲流入市场以可乘之机，造成了大曲市场价格的混乱。掺假的大曲在生产中可破坏粮曲之比的工艺要求，严重影响酒的质量、风味和出酒率，给生产企业造成的损失不可估量。可通过测定大曲的灰分含量来检测大曲的掺假情况，建议将大曲的灰分含量列入大曲标准。     

分光光度法检测大曲发酵力的方法探究

大曲发酵力是反映大曲产酒能力的重要指标之一。现在普遍用的是二氧化碳失重法测定大曲发酵力,虽操作简单,但误差较大,且气体来源于多种微生物的有氧呼吸作用和发酵过程，而酒精发酵是酵母菌无氧呼吸作用。所以我们可以根据发酵原理，通过检测大曲发酵液中的酒精含量来直接检测大曲发酵力。由于大曲发酵液酒精含量比较低，探究用分光光度法检测发酵液中的酒精含量，结果显示该方法比传统的二氧化碳法更能稳定、准确地反应大曲发酵能力。     

续糟法大曲清香型白酒生产研究

以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析,表明该工艺条件下,糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格。     

茅台和尧治河高温大曲细菌群落结构差异及功能预测

通过整合贵州遵义茅台酒厂和湖北襄阳尧治河楚翁泉酒业不同颜色高温大曲测序数据，分别从菌群群落结构、功能以及细菌表型等多个维度全面比较了2个地区高温大曲间品质的共性和差异。结果发现，尧治河和茅台高温大曲细菌均主要由芽胞杆菌属、嗜热放线菌属、葡萄球菌属、Kroppenstedtia等组成，但这些菌属在2个地区高温大曲间的相对含量存在较大差异，这种差异可能与尧治河高温大曲制作时的发酵温度较茅台大曲更高有关。同一地区不同颜色高温大曲间拥有大量的共有菌群，采样地区不同对大曲菌群组成的影响大于曲块颜色的影响。茅台大曲菌群的丰度和多样性、菌群彼此间的相关关系及菌群中移动元件相对含量均显著高于尧治河大曲(P<0.05),而尧治河白曲菌群对原料中的蛋白质和脂质潜在利用率更高。在后续的制曲过程中适当降低制曲温度，同时尝试具有优良发酵特性芽胞杆菌的外源添加，对提升尧治河酱香型白酒的品质可能具有积极的意义。     

浓香型大曲的病害及其杂菌的防治措施

浓香大曲的制曲过程是开放式生产，利用原料、场地、空气中的野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保丰了各种酿酒用的有益微生物，但是这些野生菌种，有益菌与有害菌良莠斑杂，如何在操作上控制配料、温度、水份、酸度等条件“捕捉”有益微生物群，抑制有害微生物群，是提高大曲质量的关键所在。     

二等奖:耐高温活性干酵母在浓香型鸭溪窖酒中的应用

原工艺每甑投粮900kg,用大曲225kg,大曲糖化力700u/g。通过对耐高温活性干酵母(T_H—AADY)和糖化酶的配比研究,以及发酵温度、糖、酸、水对酒质和出酒率的影响,收集了1000多个数     

大曲生衣复合菌在大曲生产中的应用

造成大曲不生衣的原因很多，主要是受气候、环境和工艺条件的制约，不能给有益微生物菌系提供一个最佳的生长条件。目前，全国大曲生衣率仅在20％～50％之间，使用大曲生衣复合菌及新工艺操作，可提高大曲生衣率及大曲质量。试验表明，用0．1％。的大曲生衣复合菌，可使大曲生衣率提高到90％以上。     

中和法测定大曲酸度方法探讨

对酸碱中和法大曲酸度测定方法进行了分析,分别从大曲浸泡温度30℃和室温,取样量1m L~5m L,增加空白实验三方面进行试验,改进了中和法大曲酸度测定方法,达到了简化操作,降低误差的目的。     

大曲丝状真菌的物种多样性及其次级代谢产物的合成潜力

通过高通量测序研究了大曲中丝状真菌的物种多样性,并结合荧光定量PCR对丝状真菌进行了定量分析;此外,还通过纯培养对高温曲中的丝状真菌进行筛选,并使用简并引物对分离株的次级代谢产物合成酶基因进行扩增。结果表明,Thermomyces属的丰度随大曲温度的升高而上升,而Aspergillus属的丰度随大曲温度的升高而下降;丝状真菌在大曲中的生物量同样随大曲温度的升高而下降;利用纯培养的方法从高温大曲中分离得到50株丝状真菌,隶属于10个属(Aspergillus、Monascus、Byssochlamys、Lichtheimia、Rhizomucor、Mucor、Arthrinium、Alternaria、Thermomyces和Rasamsonia),并且这些丝状真菌含有多种次级代谢产物合成酶表达基因;大曲来源的丝状真菌具有强大的次级代谢产物合成潜力,大曲是优良的微生物和次级代谢产物生物合成的基因库,可能成为挖掘新天然产物的新来源。