泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比

以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺、产品品质和能耗等方面的差异。比较了新旧工艺产品在37℃条件下分别贮藏0、1、2、3、7、8、15d后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味;随着贮藏时间的延长,2种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15d后,传统工艺产品菌落总数达到2.71×10~4CFU/g,而创新工艺产品菌落总数仅为1.43×10~3CFU/g,表明创新工艺的防腐效果更好。通过工艺对比发现,传统工艺制作时间需要25h以上,而创新工艺只需5h以内。将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较,创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪。在实验条件下,创新工艺加工1t泡椒凤爪比传统工艺能省电460(kW·h),节水8.92m~3。     

超高压处理对牛肚杀菌效果影响

以牛肚为主要原料,研究不同超高压处理压力、时间和温度对牛肚杀菌效果的影响。结果表明:在压力为400 MPa,处理时间为10 min,初始处理温度为20℃的工艺条件下,牛肚的菌落总数由未经超高压处理前的(5.04±1.53)(Ig(CFU/g))下降至(3.11±0.57)(Ig(CFU/g)),4℃贮藏15 d后,样品的菌落总数为(3.81±0.61)(Ig(CFU/g)),大肠菌群数为90 MPN/100 g。     

超高压处理协同低温贮藏对卤牛肉品质的影响

为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明:与对照组相比,4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4 ℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5%,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析,超高压结合4 ℃处理组气味未发生明显变化, 各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4 ℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知,超高压结合4 ℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。     

超高压和热处理对沙棘-哈密瓜复合果汁品质的影响

以沙棘和哈密瓜为原料，通过感官评价分析，研制出一款沙棘-哈密瓜复合果汁。分别采用超高压(500 MPa, 5 min)和热处理(90℃,1 min)对果汁进行处理，分析处理前后和贮藏15 d内杀菌效果、色泽、活性成分等的变化。结果表明，经过超高压和热处理后，沙棘哈密瓜复合汁菌落总数<1 lg CFU/mL,贮藏15 d后菌落总数也符合国家标准要求。贮藏前后和贮藏过程中，pH值和可溶性固形物含量无显著变化(P>0.05)。与未处理组相比，超高压处理对沙棘哈密瓜复合汁颜色的影响小于热处理组，超高压处理的样品在贮藏过程中颜色比热处理组更稳定。贮藏期间，维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性均呈下降趋势。超高压处理能较好地保留样品中的维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性，其保留率分别为75.48%、74.54%、84.16%和92.75%。因此，超高压是一种能保持沙棘哈密瓜复合汁品质的杀菌方法。     

超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65 ℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4 ℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。     

60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用和品质的影响

研究60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用及对其品质的影响。通过60Co 以0、6、8、10kGy 剂量辐照软罐头包装凤爪,分别在贮存0、20、40、60d 时检测样品中菌落总数、大肠菌数、致病菌以及脂质氧化。结果表明：辐照后各处理组的菌落总数远低于对照组,60d 后6kGy 处理组为155CFU/g,低于国家限定标准;大肠菌群和金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌未检出。贮存过程中,TBARS 值均较低,60d 后,处理组TBARS 值无明显增加。因此,60Co-γ辐照处理凤爪,能够有效杀菌,达到延长货架期作用。     

超声辅助提取香辛料对泡椒凤爪保鲜效果的影响

以泡椒凤爪为试验材料,研究生姜、大葱、八角等7种香辛料的保鲜效果。采用正交试验方法优选出香辛料液最佳配方,即以250 m L黄酒为提取溶剂,生姜颗粒30 g、八角粉6 g、葱白颗粒60 g、干辣椒段15 g、当归粉15g、黄芪粉10 g、桂皮粉4 g,和最优超声辅助提取工艺,采用频率为40 k Hz的超声波设备在提取功率60%,温度70℃条件下提取20 min。将超声提取香辛料液应用于泡椒凤爪加工中,通过测定泡椒凤爪的水分活度、感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮、p H,研究其对泡椒凤爪保鲜效果的影响。37℃保鲜试验结果表明,超声辅助提取香辛料液能够有效地保持鸡爪的贮藏品质,延缓水分活度、p H、挥发性盐基氮和菌落总数的升高。     

复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0. 8%孜然精油+0. 35%花椒精油+0. 25%肉桂精油+98. 6%TW-80(体积分数0. 01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P <0. 05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 57 lg CFU/g和16. 51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 21lg CFU/g和15. 27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

高静压处理对鱿鱼品质及货架期稳定性变化的影响

研究超高压处理对鱿鱼品质和货架期的影响。在25℃下,对鱿鱼进行200,400,600 MPa,5,10,20min的超高压处理。在4℃条件下储藏10d后,分析超高压对储藏期间鱿鱼的水分、蛋白质、脂肪、pH和菌落总数的影响。结果表明:储藏前,超高压对鱿鱼基本组分基本没有影响,随压力增加和时间的延长,水分、脂肪、蛋白质含量及pH没有显著变化,但总菌落数显著下降,于600 MPa处理20 min后,总菌落数下降1.7lg CFU/g左右;储藏10d后,对照组的菌落总数上升至7.0lg CFU/g,而超高压处理各组仍保持较低水平。由此可见,超高压处理可以保留鱿鱼的营养品质、延长其货架期。     

恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃, 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃,后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA） 值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量越大,pH值越小;2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数,TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢,贮藏结束时,脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 （lg（CFU/g））,TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g,TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg,pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏,分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好,恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定,延长肉制品货架期。     

Fermented minced pepper by high pressure processing,high pressure processing with mild temperature and thermal pasteurization

High pressure processing (HPP) and thermal pasteurization (TP) of fermented minced pepper (FMP) were comparatively evaluated by examining their impacts on microbial load, titratable acid (TA), pH, a_w, firmness, color, capsanthin, ascorbic acid (AA), and biogenic amines (BAs) after processing and during 12 weeks of storage at 25 and 37 °C. The total plate count (TPC) in FMP samples was reduced by 1.48, 0.12 and 1.58 log₁₀ CFU/g after TP (83 °C/15 min), HPP1 (500 MPa/20 °C/5 min) and HPP2 (500 MPa/50 °C/5 min), respectively. The population of spores was reduced by 1.21 log₁₀ CFU/g only after HPP2. During storage at 25 or 37 °C, the TPC in TP, HPP1, and HPP2 samples increased by 0.88/1.21, 0.41/0.62 and 0.60/0.86 log₁₀ CFU/g, respectively, while the spores decreased below the detection limit. The retention of firmness after TP, HPP1 and HPP2 was 36.91, 91.15 and 66.48% respectively, and HPP-treated samples exhibited more retention during the storage. Color of FMP samples was not changed by TP, but slightly changed by HPP1 and HPP2. The content of capsanthin retained 78.99, 93.71 and 88.19% after TP, HPP1 and HPP2, it showed a small decrease during storage. Levels of biogenic amines (BAs) in HPP2 samples were lower than that of TP and HPP1 ones. There were better sensory quality and lower microbial level in HPP-treated samples during storage, indicating that HPP is a better choice for the preservation of FMP.Industrial relevanceConsumption of fermented minced pepper (FMP), as a traditional Chinese food, is becoming increasingly popular. Considering that heat treatment may destroy some heat-sensitive quality of the products, this study evaluated the effects of high pressure processing (HPP) on quality of FMP. Findings of this study could help processors commercialize HPP to replace current thermal processing in industrial production.     

泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析

该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明：Y5（切分）是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9（真空包装）菌落总数（30 CFU/g）较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高（Shannon=7.82）,可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter（不动杆菌属）、Pseudomonas（假单胞菌属）和Psychrobacter（嗜冷杆菌属）等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50%,9.29%,5.99%。而Y10（辐照杀菌后成品）中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter（不动杆菌属）（3.23%）、Serratia（沙雷氏菌属）（4.86%）、Staphylococcus（葡萄球菌属）（6.26%）和Bacillus（芽孢杆菌属）（4.59%）,其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。     

超高压和高温短时杀菌对沙棘汁品质的影响

为了筛选出适合制汁的沙棘品种,对‘中国沙棘’‘圣果一号’‘深秋红’3 种沙棘的理化品质进行比较。结果表明,‘中国沙棘’具有最高的超氧化物歧化酶（superoxidative dismutase,SOD）活力（（1 029.14±77.72）U/g）、总酚含量（（8.37±0.20）mg GAE/g）及抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（11.04±0.27）mmol TE/100 g、铁离子还原抗氧化能力（6.06±0.32）mmol TE/100 g）。沙棘汁（经‘中国沙棘’制得,下同）经浓缩后SOD活力提高2.5 倍以上,可作为功能性产品。对超高压（high pressure processing,HPP）（500 MPa/6 min）或高温短时（high-temperature short-time,HTST）（100 ℃/15 s）处理后的沙棘汁品质进行了比较。两种处理都可以使沙棘汁中的菌落总数下降超过3（lg（CFU/mL））,且使霉菌和酵母无法检出。此外,两种处理均提高了沙棘汁中SOD的活性,其中HPP处理组的SOD活性在贮藏期间更高。两种处理均很好地保留了总酚、抗坏血酸含量及抗氧化能力,且这些品质指标在4 ℃冷藏期间同样得到很好的保留。综上,HPP和HTST处理的沙棘汁都是具有高SOD活性和抗氧化能力的产品。     

纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用

介绍了纯鸡粉、鸡肉膏的天然、营养、耐高温等特点,通过生产工艺流程、配方的应用举例,确定了热反应纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用量。结果表明:在原有风味的基础上,添加热反应风味调味料能帮助肉制品增添新的风味,赋予或提升了产品的鸡肉香味。     

PCR-DGGE技术分析腌制麻竹笋中微生物多样性

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术对盐质量浓度5 g/100 mL和19 g/100 mL腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度（5 g/100 mL）腌制笋中分离出4 条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、乳球菌属（Lactococcus sp.）、魏斯氏菌属（Weissella sp.）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）;从高盐质量浓度（19 g/100 mL）腌制笋中分离出5 条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌（Aerococcus viridans）、赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus sp.）、未得到培养的细菌（unculturedbacterium）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus sp.）和芽孢杆菌属（Bacillus sp.）;低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S rDNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。     

Dimethylamine, trimethylamine, and biogenic amine formation in high-pressure processed semidried squid (Todarodes pacificius) during refrigerated storage

The quality properties of semidried squid treated with high-pressure processing (HPP) were investigated during refrigerated storage. The vacuum-packed semidried squid samples were subjected to 500 MPa for 0 min (HPP-0), 5 min (HPP-5), and 10 min (HPP-10) by using a custom-made high-pressure processor and stored at a refrigerated temperature for 28 d. The populations of indigenous psychrotrophic and mesophilic bacteria were effectively reduced by approximately 1 and 2 log CFU/g at the HPP-10 treatment, respectively. Compared to the control, the bacterial counts in HPP-treated semidried squid samples were maintained at low levels throughout the storage period. The increase in the amounts of dimethylamine (DMA) and trimethylamine (TMA) was more pronounced at the unpressurized control than at the HPP treatments. The production of biogenic amines (BAs) varied with HPP treatment during refrigerated storage. Therefore, the application of HPP may provide a significant improvement in the safety and quality of semidried squid.     

响应面法优化豆乳链球菌增殖培养基

针对优良酸豆乳发酵菌株豆乳链球菌（Streptococcus sojalactis）SY1.1增殖培养基进行优化,研究碳氮源对豆乳链球菌生长的影响,并采用响应面法优化豆乳链球菌SY1.1的增殖培养基配方。结果表明：以AST为基础培养基,优选大豆蛋白胨和蔗糖为最适氮源和碳源,质量比为1∶2,采用Plackett-Burman设计对11 种促乳酸菌生长因子进行评价,利用中心旋转组合设计和响应面分析确定增殖培养基的配方为：蔗糖10 g/L、大豆蛋白胨20 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、番茄汁85.8 mL/L、胡萝卜汁109 mL/L、玉米浆6 g/L,pH 6.8。SY1.1以接种量2%,在37 ℃培养12 h时,活菌数可达（8.9±0.2）×108 CFU/mL,较初始豆浆培养基的活菌数（1.03×108 CFU/mL）提高了7.64 倍。     

大米中无机砷测定方法的改进

改进GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》中应用氢化物原子荧光光谱法测定无机砷的前处理方
法。结果表明：大米样品在60 ℃超声波提取35 min,上机前放置25 min后的测定结果,测定结果与国标法分析结果经配对t
检验（t=1.37,P＞0.05）表明无显著差异。该方法检出限为0.015 mg/kg,线性范围0～200 μg/L,回收率为93.8%～106.0%,相
对标准偏差为3.3%,具有简便、快速、干扰少、准确可靠等优点,适用于质检机构大批量样品的测定。     

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为：脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。     

超高压和高温短时杀菌对NFC橙汁品质的影响

本文对比了超高压（Ultral high pressure processing,HPP,600 MPa,1 min）和高温短时（High temperature short time,HTST,110℃,8.6 s）杀菌处理对非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）橙汁处理前后及4℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响,并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价。结果表明,HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下（<10 CFU/mL）,储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出,符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》,而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加。HPP处理对橙汁色泽的L*、b*值无显著影响（P>0.05）,使a*值显著增大（P<0.05）,总色差ΔE低于HTST处理。HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶（Pectin methylesterase,PME）的钝化效果较差,处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31%和14.42%,贮藏末期分别为30.77%和0.03%,贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45%。HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50%（P<0.05）,对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响（P>0.05）,显著高于HTST处理橙汁（P<0.05）。综上所述,HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质,保留新鲜风味,比HTST处理更具优势,但对PME酶的钝化效果有待提高。