调味芥末油中异硫氰酸酯含量的测定

本文论述了测定调味芥末油中异硫氰酸酯含量的新方法。以冰乙酸一苯为溶剂系统,使调味芥末油中的辛辣成分异硫氰酸酯(主要为烯丙基异硫氰酸酯)和哌啶发生均相反应生成双取代的硫脲。过量的哌啶在结晶紫作指示剂的条件下,用高氯酸的冰乙酸标准溶液滴定,然后计算出异硫氰酸酯的含量。     

调味芥末油中异硫Qing酸酯含量的测定

本文论述了测定调味芥末油中异硫氰酸酯含量的新方法。以冰乙酸一苯为溶剂系统，使调味芥末油中的辛辣成分异硫氰酸酯和哌啶相反应生成双取代的硫脲。过量的派啶在结晶紫作指示剂的条件下，用高氯酸的冰乙酸标准溶液滴定，然后计算出异硫氰酸酯的含量。     

芥末油纳米乳液的制备及对酱油风味的影响

在单因素的基础上,以吐温80和卵磷脂比例、芥末油与大豆油的比例、油相百分质量分数为影响因素,37℃贮藏28 d后异硫氰酸酯(ITCs)存留率为主要评价指标,利用L9(33)正交试验法优化芥末油纳米乳液的配方。结果表明,芥末油纳米乳液最佳工艺配方为吐温80∶卵磷脂为1.5∶1,芥末油∶大豆油为2∶1,油相质量分数8%,在此条件下,28 d异硫氰酸酯存留率为82.8%。应用此配方制备的芥末油纳米乳液能够在保持酱油原油原有风味的基础上,为其提供稳定的芥末风味,该纳米乳液在食品调味品系列中具有良好的应用价值。     

哌嗪非水滴定法快速测定芥末油中的异硫氰酸酯

以乙酸－丙酮为溶剂，使调味芥末油中的辛辣成份异硫氰酸酯（主极为烯丙基异硫氰酸酯）和哌嗪发生均相反应生成双取代的硫脲，过量的哌嗪在结晶紫作指示剂的条件下，用高氯酸的冰乙酸溶液滴定，然后计算出异硫氰酸酯的含量。     

异硫氰酸,烯丙酯检测方法探讨

本文主要论述调味芥末油中异硫氰酸烯丙酯含量两种测定方法的数据重现性和准确性。     

芥末油中挥发性成分的提取与分析

为了鉴定芥末油中的挥发性成分,采用固相微萃取提取了市售4种芥末油中的挥发性成分,并利用气相色谱-质谱联用对所得挥发性成分进行了分离与鉴定。采用质谱、保留指数和标准品进行定性,共鉴定出11种挥发性成分,其中酯类最多,为6种;4种芥末油中共有的成分是二硫化碳、烯丙基氯、异硫氰酸环丙酯、异硫氰酸甲酯、异硫氰酸烯丙酯和硫氰酸烯丙酯。采用邻二氯苯为内标对4种芥末油进行了定量,其中含量较高的有异硫氰酸烯丙酯(7487.01~22025.36μg/g样品)、硫氰酸烯丙酯(1074.69~4013.81μg/g样品)、异硫氰酸环丙酯(21.24~49.74μg/g样品)、硫氰酸甲酯(5.80~19.77μg/g样品)等。在鉴定出的成分中,由异硫氰酸烯丙酯转化或降解的产物有硫氰酸烯丙酯、异氰酸烯丙酯、二硫化碳和二烯丙基硫醚。     

芥末酱的研制

一、前言芥末酱在国外有渊源流长的生产历史,最早始于1854年,在我国还是一项空白。我们国家的食用习惯是把芥末粉用温开水发制后,再用于拌凉菜。有时“发制”不好,缺少辛辣味,而且比较麻烦。现在市场上出售的芥末油,虽然使用方便。但是,在提取过程中失去了芥末中的大量蛋白质、维生素、微量元素等营养物质,而只提取出其中的辛辣素——异硫氰酸稀丙酯,该物质没有营养     

烹饪解疑

为什么芥末粉在经过发制后才可使用?芥末粉是用成熟的黄芥菜籽或黑芥菜籽经磨细加工制成的。其色淡黄,味辛辣(但淡薄),并略带苦涩味。芥末辛辣味主要成分是异硫氰酸酯类,但不是以游离形式存在于芥末粉中,而是以芥子素形式存在于芥末粉中,它本身无辣味,必须经芥子酶促进方能水解生成具有辛辣气味的异硫氰酸酯,因此芥末粉必须经过发制后,才能调和苦味,突出辛香辣味。在使用前,用温开水将芥末粉调开,再加入油、盐、糖、醋等调味品搅匀,形成芥末糊,放置在40℃左右的温度下,经过2~3小时,芥末酶便开始活动,把芥末素水解成具有辛     

油菜蜜中硫代葡萄糖甙及其降解产物的鉴定

对油菜蜜中的硫代葡萄糖甙及其降解产物进行提取与定性分析。通过有机溶剂对油菜蜜中的硫代葡萄糖甙及其降解产物进行萃取,然后进行氯化钯显色反应,并采用气相色谱-质谱联用技术对硫代葡萄糖甙及其降解产物进行分离鉴定。结果表明新鲜的油菜蜜含有硫代葡萄糖甙,放置半年后油菜蜜中含有硫代葡萄糖甙的降解产物——异硫氰酸酯。随储藏时间的延长,新鲜的油菜蜜中的硫代葡萄糖甙会降解成异硫氰酸酯。     

Ⅱ问:芥末酱的发制加工方法?

答:芥末酱由芥末粉经发制、调配而成.芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素--异硫氰酸烯丙酯,而且能保留芥末中的全部营养物质,如蛋白质、维生素、微量元素等.芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效.其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料:同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用.现将其发制、调配方法介绍如下.