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为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,比较反式脂肪酸含量。结果表明:炸油条过程中,食用油中反式脂肪酸的含量均随着煎炸时间的延长而增加,葵花油中反式亚油酸总含量最多(约12 mg/g),花生油中反式油酸含量最低(约0.6 mg/g),在煎炸过程中,大豆油中反式脂肪酸的含量无显著变化,保持在3.5 mg/g左右。比较可知,不同种类食用油在加热过程中产生的反式脂肪酸含量有较大差异,而使用大豆油分别炸制豆腐、油条和鸡腿时,煎炸油中的反式脂肪酸无显著差异,说明油炸过程中的反式脂肪酸主要来源于食用油中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化,与煎炸食品关系不大。从反式脂肪酸的生成量来看,烹饪过程中长时间煎炸建议使用大豆油,而不适宜使用葵花油。 相似文献
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不同物种茶油脂肪酸组成及其在Sn-2位上的分布 总被引:1,自引:0,他引:1
试验以十五烷酸为内标,定量分析9种不同物种茶油的脂肪酸组成;用胰脂肪酶专一性地水解茶油甘油三酯中Sn-1和Sn-3位上的脂肪酸,并经薄层层析分离出Sn-2位甘一酯,采用气相色谱仪对Sn-2位脂肪酸组成进行测定。结果表明:9个不同物种茶油主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸5种脂肪酸组成,浙江红花油茶的油酸和不饱和脂肪酸的含量最高,分别为82.79g/100g和84.77g/100g;且脂肪酸之间存在一定的相关性;Sn-2位上的脂肪酸主要为油酸和亚油酸,短柱茶在Sn-2位的油酸和不饱和脂肪酸含量最高,分别为82.96%,92.89%。表明茶油是一种不饱和脂肪酸含量高且容易被人体消化吸收的油脂。 相似文献
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常用食用油的营养特点和作用研究进展 总被引:5,自引:0,他引:5
常用食用油有橄榄油、花生油、大豆油、茶油、芝麻油等。不同食用油的脂肪酸组成和含量不同,特别是一些重要的脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量不近相同。橄榄油和茶油的油酸含量高达70%以上;花生油中油酸约占40%;大豆油的多不饱和脂肪酸含量较高,主要为亚麻酸;芝麻油中亚油酸含量占到40%以上。食用油除提供能量和必需脂肪酸外,还有脂溶性维生素和一些植物化合物,一些食用油对控制脂代谢异常具有一定的作用。 相似文献
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对3种不同工艺茶油(鲜榨茶油、原香茶油、精炼茶油)进行冷冻试验研究。研究温度、水分含量、含杂量、主要脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、活性营养成分等多个因素对茶油冷冻效果的影响。结果表明:造成不同工艺茶油冷冻效果不同的主要因素可能为加工过程中产生的反式脂肪酸和保留的活性营养成分的含量不同引起的,反式脂肪酸含量较高的精炼茶油,更易产生絮状析出物和冻结状态,含活性营养成分较多的鲜榨茶油和原香茶油在-4℃下会产生结晶颗粒析出物;冷冻温度、油脂中的水分含量、含杂量对所有工艺生产的茶油的冷冻效果均有影响,温度越低,冷冻速度越快,在-4℃下不同工艺茶油会产生不一样状态的冷冻析出物,而水分含量和含杂量越高,冷冻速度越快。 相似文献
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脱臭工艺条件对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
研究了脱臭温度和脱臭时间对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响。结果表明:脱臭温度和脱臭时间对棉籽油中反式油酸含量的影响很小;脱臭温度对棉籽油中反式亚油酸含量影响显著,脱臭时间对其影响的显著性次之;在一定的脱臭时间,不同脱臭温度下,棉籽油中总反式脂肪酸最多含量为最少含量的100倍以上;在一定的脱臭温度,不同脱臭时间下,棉籽油中总反式脂肪酸最多含量约为最少含量的1.7~5.5倍,且在255℃以下随脱臭时间延长,棉籽油中总反式脂肪酸的形成速度缓慢、相对含量低。 相似文献
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脱臭工艺条件对米糠油中反式脂肪酸含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了脱臭温度和脱臭时间对米糠油中反式脂肪酸含量的影响。结果表明,脱臭温度和脱臭时间对米糠油中反式油酸含量的影响很小;脱臭温度对米糠油中反式亚油酸含量影响显著,脱臭时间对其影响的显著性次之;在一定的脱臭时间下,不同脱臭温度下米糠油中总反式脂肪酸含量最多的约为最少的30-40倍,在250℃以下米糠油中总反式脂肪酸的形成速度缓慢、相对含量低;在一定的脱臭温度下,不同脱臭时间时米糠油中总反式脂肪酸含量最多约为最少的8倍,且在250℃和270℃时,脱臭时间在40 min以下米糠油中总反式脂肪酸的形成速度缓慢、相对含量低。 相似文献
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《食品工业》2015,(8)
对稻米油进行加热试验,通过研究不同加热温度(180℃,220℃和260℃)、不同加热时间(0.5~10 h)以及隔夜后(0.5,1和2 h)脂肪酸的组成变化。研究表明,稻米油在180℃时反式脂肪酸的含量基本上没有变化,180℃加热10 h后放置一夜,再次复热的油脂中反式脂肪酸的含量也没有明显的增加,但如果在更高的温度,隔夜复热2 h后,油脂中会产生约是原油12倍的反式脂肪酸。180℃时,随着加热时间的延长,亚油酸和亚麻酸都有适度的降低,但降低的量还微乎其微。随着温度不断的上升,当温度达到260℃的时候,亚油酸降低了约原油的17倍,而亚麻酸基本上已经无法检测出。 相似文献
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脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了脱臭温度和脱臭时间对大豆油中反式脂肪酸含量的影响。结果表明:脱臭温度和脱臭时间对大豆油中反式油酸含量的影响很小;脱臭温度对大豆油中反式亚油酸含量影响显著,脱臭时间对其影响的显著性次之;脱臭温度对每一指定的脱臭时间条件下,大豆油中总反式脂肪酸含量最多约为最少的90~100倍,在250℃以下大豆油中总反式脂肪酸的形成速度缓慢、相对含量低;脱臭时间对每一指定脱臭温度条件下,大豆油中总反式脂肪酸含量最多约为最少的2.8~4倍,且脱臭时间对指定脱臭温度250℃和270℃条件下,在40min以下大豆油中总反式脂肪酸的形成速度缓慢、相对含量低。 相似文献
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反式脂肪酸对血管内皮细胞损伤的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
探讨不同反式脂肪酸促动脉粥样硬化(AS)的共同机制。通过采用反油酸和反亚油酸作用于人脐静脉内皮细胞,对其存活率、一氧化氮合酶(NOS)活性、一氧化氮(NO)生成量以及乳酸脱氢酶(LDH)渗出率的影响,比较不同反式脂肪酸对血管内皮细胞损伤的影响。结果表明:反式脂肪酸能抑制细胞增殖,可通过降低NOS活性影响NO分泌,能增加细胞LDH渗出率,从而影响细胞氧化应激水平,降低血管舒张能力。此外,实验发现反亚油酸对细胞损伤能力较反油酸强。 相似文献
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以常规加热为对照组,通过气相色谱法分析H3PO4处理或NaOH处理对非共轭亚油酸(C18∶2)的热诱导顺/反异构化的分子机制。由加热试验可知,C18∶2-9c,12t和C18∶2-9t,12c为加热大豆油脂中的主要反式异构体。随着加热温度逐渐升高、加热时间的逐渐增强,反式亚油酸含量随之增加。3种油样加热后产生反式脂肪酸的量的排序为:NaOH处理后油样>H3PO4处理后油样>未处理油样。在加热过程中,生成单反式亚油酸的量高于生成双反式亚油酸的量。在温度260℃加热8 h时,经NaOH处理的加热油脂产生的单反式亚油酸(C18∶2-9c,12t)最多,达1.222%。通过Gauss软件对油脂中的双键进行分析,可知常规加热形成C18∶2-9t,12t需要跨越能量分别为235.986,223.846 kJ/mol两个能垒,而当油脂进行H3PO4处理或NaOH处理后产生的反式亚油酸的能垒降低,表明H3PO4处理或NaOH处理均会增加加热油脂反式异构体的几率,其中NaOH处理的影响最大。 相似文献
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选取对照组(基础日粮)和乳酸菌组(基础日粮添加乳酸菌)苏尼特羊各12 只为实验材料(n=24),测定其脂肪分布与脂肪酸组成,并通过代谢组学探究乳酸菌对苏尼特羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响。结果表明:乳酸菌组苏尼特羊背最长肌和股二头肌脂肪含量,背最长肌和股二头肌中豆蔻油酸和二十二碳六烯酸的含量,背最长肌中棕榈酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸的含量,股二头肌中单不饱和脂肪酸、棕榈油酸和油酸的含量,皮下脂肪中豆蔻油酸的含量,尾部脂肪中反式油酸、反式亚油酸和α-亚麻酸的含量显著高于对照组(P<0.05),腹部皮下脂肪含量和尾部脂肪占比,背最长肌和股二头肌反式亚油酸的含量,股二头肌月桂酸的含量,皮下脂肪中月桂酸和棕榈酸的含量显著低于对照组(P<0.05),通过代谢组学研究发现了背最长肌和尾部胆碱和脂肪酸代谢通路的显著变化,具体来说,乳酸菌组苏尼特羊背最长肌中磷酸胆碱和胞苷二磷酸胆碱水平显著高于对照组,尾部脂肪反之(P<0.05),背最长肌中油酸、α-亚麻酸和尾部脂肪中棕榈油酸、γ-亚麻酸水平显著低于对照组(P<0.05)。综上,乳酸菌在一定程度上影响苏尼特羊胆碱和脂肪酸代谢通路,进而改善其脂肪分布和脂肪酸组成。 相似文献
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反式脂肪酸对人体的危害。对反式脂肪酸的来源,定义,以及反式脂肪酸各国的限制性规定进行了论述。通过对茶油脱臭的不同工艺比较以及对青龙高科技股份有限公司生产茶油与其它茶油中反式脂肪酸的对比来论述如何在脱臭过程中有效降低反式脂肪酸的产生。 相似文献