基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明：羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5% β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。     

基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响

本研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）,检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明：鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分,其中醇类6种,醚类5种,醛类6种,酸类6种,烃类28种,酮类3种,酯类5种,其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分,包括醇类6种,醚类1种,醛类9种,酸类8种,烃类27种,酮类1种,酯类5种,其他7种。研究表明,不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异,鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上,川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量,对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上,川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。     

食品调味新选择(续)——酵母风味强化剂

四.酵母风味强化剂的应用 酵母风味强化剂作为一种新型天然营养复合调味料,主要应用于食品调味行业,如方便面调料、调味汤料、鸡精、休闲食品调料、香精基质、肉制品、酱油、蚝油、调味酱等,对产品起到增鲜、调香、风味调理及强化的作用。特别是在新型复合型调味料的应用,     

气质联用分析复合佐餐调味料的香气变化及保存条件

采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatograph -mass spectrometer,GC-MS)联用的方法测定复合佐餐调味料中含有的香气成分,并研究了复合调味料的保存条件.结果表明:复合调味料共含48种挥发性物质,主要以烯类化合物、酯类化合物、醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物的形式存在,含量分别为40.94％、15.44％、12.94％、10.68％和10.74％.4℃时复合调味料的贮藏保香效果要优于20℃;鲜样真空包装的香气含量比自封袋包装略有降低.     

基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征

为研发高品质川味火锅调料,基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物。结果表明,4种川味火锅调料共检测到风味物质162种,其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种。名扬样品风味最浓郁。4种川味火锅调料的共有贡献成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7种。电子舌显示4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味,其次是鲜味,构成火锅调料的重要滋味。电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。海底捞、红99、红太阳3种样品在滋味上较相似,红99和名扬样品气味上有一定相似。     

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0，60，120 min的样品进行分析，确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0，60，120 min时分别检出67，94，100种挥发性风味化合物，包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物，风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P＜0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV＞1)，采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛，表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛，表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长，三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富，增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质，使卤香鸭总体风味得以改善。     

红四氮唑在川味复合调味料菌落总数检测中的应用

实验采用加入不同浓度的红四氮唑溶液对川味复合调味料(如红汤火锅底料、青花椒鱼调料、鸡精调味料)中的菌落总数检测的影响,从而验证川味复合调味料在菌落总数检测过程中红四氮唑溶液加入的最佳浓度,进而验证红四氮唑用于鸡精调味料菌落总数检测的科学性。     

川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析

采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、月桂烯、罗勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香脑。在风味物质检测的基础上,对火锅底料中的风味物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果表明前三个主成分因子累积方差贡献率达到80.7%,能有效表征火锅底料风味物质信息。     

当前国内调味副食品新产品开发的动态及其几点看法

(一) 去年,我曾有机会参加了商业部副食品局主持召开的“调味品新产品座谈会”,颇有收获,开阔了眼界。借此机会,如实反映当前国内调味副食品新产品开发的动态,互通信息,共同发展。一、新品种开发的发展趋势1.风味复合调料类方便化、多样化、风味化的多种复合调味料发展相当迅速,已成为一种新兴的工业。天津调味品研究所1982年试制成功了八菜一汤复合调味料,当年就生产了2万瓶;1983年在天津调料三厂投产,销售了5万瓶;1984年通过引进生产流水线,可望大幅度增产。该所研制的涮羊肉调料已赢得     

不同水煮时间对黑胡椒粉水煮液中风味物质的影响研究

为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间(10、30、60、90、120、180、240 min)对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱(HPLC)分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量。结果表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高。水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯。其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75%,而3-蒈烯(19.95%)、柠檬烯(15.00%)和β-蒎烯(4.72%)在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯(13.35%)在水煮60 min时含量最高。     

铜陵白姜挥发性风味成分的SPME-GC-MS分析

研究铜陵白姜的挥发性风味物质。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对铜陵白姜的挥发性风味物质进行分离分析,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量。共分离出51种成分并确定了47种化合物,主要为萜类成分。铜陵白姜的挥发性风味物质主要为姜烯(27.64%)、β-倍半水芹烯(12.66%)、γ-姜黄烯(7.26%)、β-甜没药烯(7.09%)、α-姜黄烯(6.97%)、桉叶醇(6.93%)。这些数据为进一步开发利用铜陵白姜资源提供了可靠的科学依据。     

复合调味料试验报告

运用两次正交试验方法,优选最佳配方方案,研制出鸡肉、牛肉、虾子、猪肉、川辣、酸辣等各种复合调味料。以鸡肉味调料为例,介绍试验过程,列出了各种调味料的选优配方。     

畜禽胶原蛋白竹笋复合调料的开发

本文根据复合调味料的制作原理和方法,以及竹笋类菜肴的风味特点,利用畜、禽类的新鲜杂骨、碎皮肉等原料,添加调味辅料,加工配制成鲜竹笋加工用的胶原蛋白复合调料,研究开发竹笋食品的风味类型及应用技术。     

复合调味品发展前景广阔

复合调味料是将多种基础调料按一定比例,配以多种其他辅料,经特殊的风味设计和加工工艺而制作生产的新型调味产品,具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一、使用方便、便于保存、携带的特点,是当今调味料发展的方向。     

新型复合调味料研制小结

为了适应人们不断增长的消费水平,增加市场调味品的花色品种要求十分迫切。根据国际市场商品信息,我们发现国际市场调味品品种十分丰富,计有:化学调味料、复合调味料、核酸调味料,总合调味料、天然调味料、风味调味料、天然酿造调味料、中华特味调料八大类1130多个品种,而我国还有四大类800多个品种尚未开发.因此,我们     

鱼香风味物质的高效利用技术研究

考虑到传统调味法在利用特色调味佐料,鱼香风味的呈味要素——鱼香进行调料时,存在"利用率低、有季节限制"的特点,即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料(它们的产量相对较少,一般仅占鱼香生物产量的6%~8%),因此相对于传统调味法,鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外,因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制,需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪,也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此,按大众食俗与风味爱好,利用复合调味料的制备原理和方法,提取鱼香枝、叶与相关调味辅料的风味物质,复配成调味特点突出、使用方便的新型鱼香调味料。相对于传统调味方法,能使鱼香风味物质的利用率提高70%以上。     

秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析

以秋刀鱼为研究对象,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明:生鲜秋刀鱼共检出27种挥发性风味物质,主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮;115℃热加工后检出48种挥发性风味物质,其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-(2-戊烯基)-呋喃;热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变,醛酮类腥味物质种类和相对含量减少,而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加;不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响,100℃热加工后风味物质与经115℃和121℃热加工后差异显著,且115℃的样品获得更高感官评价分值。上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化。     

杀菌方式对酶法去皮全果橙汁挥发性风味的影响

采用顶空固相微萃取-气相质谱联用对不同杀菌方式处理酶法去皮甜橙全果的挥发性风味进行分析,共鉴定出46种挥发性风味物质,主要为苧烯(72.28%~78.09%)、巴伦西亚橘烯(10.23%~17.00%)、α-蒎烯(0.98%~1.11%)、α-人参烯(0.62%~1.35%)、(E)-2-己烯(0.42%~0.73%)、异戊醛(0.61%~1.42%)、芳樟醇(0.79%~1.26%)、丁酸乙酯(0.49%~2.59%)、香叶基丙酮(0.07%~0.14%)等。超高压灭菌、热灭菌和对照3种处理的挥发性风味成分分别为34种、34种和38种。超高压杀菌条件下新检出2,4-癸二烯醛、香叶醇、1-癸醇、诺卡酮等风味物质;热杀菌条件下新检出α-水芹烯、α-荜澄茄油烯、乙酸辛酯、D-香芹酮等风味物质。     

预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析

针对巴氏杀菌后冷藏、116℃、25 min后冷藏和121℃、20 min后常温保藏的预调理回锅肉,在0、60、90、120和180 d进行取样,采用SPME-GC-MS测定产品挥发性风味物质,相对气味活度值(odor activity value,OAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对特征风味物质进行分析。结果表明:三组条件下壬醛、芳樟醇、D-柠檬烯、反式-2,4-癸二烯醛、蒎烯、反式-2-癸烯醛、苯乙醛是回锅肉中重要的挥发性物质,三组之间的风味差异物主要是1-辛烯-3-醇;不同贮藏时间下桉树醇、d-柠檬烯、己醛、苯乙醛为回锅肉差异性风味物质。因此,在180 d内,116℃灭菌25 min后冷藏可显著提高挥发性风味物质种类和含量,121℃灭菌20 min后常温贮藏对回锅肉风味物质破坏较大,巴氏杀菌后冷藏更有利于保持产品风味。     

基于非线性泛函理论的火锅底料风味特征组分分析

基于非线性泛函理论,对火锅底料所含的物质种类及含量进行测定,对影响火锅底料风味的主要成分进行分析。采用蒸馏萃取的方法(SDE)对市面上红油火锅底料中的风味物质进行提取,并以气质联用(GC-MS)技术对挥发性物质进行检测。通过检测表明影响火锅风味的化合物主要有烃类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醛类化合物和醇类化合物等。在多种挥发物质中共性物质主要有茴香脑、石竹烯、γ-萜品烯、罗勒烯、月桂烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、莰烯、α-蒎烯、棕榈酸甲酯、乙酸芳樟酯、(-)-4-萜品醇和芳樟醇。在此基础上,对各类风味物质进行主成分分析(PCA),结果表明所确定的S1、S2和S3 3个主成分,其因子累积方差贡献率达到了80.7%,基本反映出了火锅的风味特征。