3 种脱皮方式对白胡椒品质的影响

以胡椒鲜果为原料,分别采用机械、静水浸泡、换水浸泡3 种方式脱皮,探究不同脱皮方式对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆积密度、水分质量分数、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响,利用气相色谱-飞行时间质谱（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer,GC-TOF-MS）定性定量分析测定胡椒精油的成分及含量,采用加权分析法进一步评价3 种脱皮方式所得白胡椒品质。结果表明：机械脱皮与换水浸泡脱皮生产的白胡椒白度值无显著差异,但高于静水浸泡脱皮法生产的白胡椒。机械脱皮法生产的白胡椒黑果率、胡椒碱含量低于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒,但精油含量、碎果率、堆积密度高于后两者。从机械、静水浸泡、换水浸泡脱皮生产的白胡椒精油中共鉴定出33 种化合物,其中21 种为3 种白胡椒精油共有,质量浓度较高的共有化合物有3-蒈烯（41.96、37.77、39.16 mg/mL）、β-石竹烯（36.43、41.57、41.02 mg/mL）、柠檬烯（29.38、23.38、39.38 mg/mL）等。电子鼻分析结果表明3 种白胡椒风味差异显著。感官评价证实机械脱皮法生产的白胡椒香味更浓,无异臭味。经加权分析,机械脱皮法生产的白胡椒加权分高于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒,说明机械脱皮法生产的白胡椒综合品质较好,适宜大规模生产。实验结果为胡椒品质评价及胡椒工业化生产提供参考。     

响应面法优化熏干草果油树脂提取工艺及成分分析

为获得熏干草果（SDAT）油树脂提取的最佳工艺条件,以提取溶剂、提取温度、料液比、提取时间和细度为影响因素,在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken方法进行三因素三水平的实验设计,以SDAT油树脂提取得率为响应值,运用响应面法(RSM)对提取条件进行进一步的优化。并采用GC-TOF-MS对SDAT油树脂成分进行检测分析。结果表明,SDAT油树脂的最佳工艺条件为:提取温度75 ℃,料液比1:20（g/mL）,提取时间7 h。回归方程预测SDAT油树脂得率理论值可达9.57%,3次验证实验的平均得率为9.48%,预测值与实际结果接近。采用GC-TOF-MS对SDAT油树脂成分进行检测分析,鉴定出化合物成分有58种,分别是醇类（31.59%）、醛类（21.13%）、烯类（1.23%）、酮类（1.56%）、酯类（2.38%）、酚类（0.79%）,主要化合物有1,8桉叶醇（9.28%）、α-萜品醇（3.55%）、香叶醇（8.4%）、反式柠檬醛（5.78%）、2-甲基-3-苯基丙醛（6.33%）等。通过SDAT油树脂最佳工艺的确定,检测出的成分主要集中在醇类和醛类,这为后期草果油树脂的营养成分以及生物活性提供理论依据。     

胡椒低温粉碎下粒径与风味品质的变化

该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象,考察-8 ℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6 ℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响。结果表明：粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著。不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100 μm以下,随粉碎时间的延长,黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降,随粉碎温度的升高,黑胡椒粒径分布先增加后减小,白胡椒粒径分布正相反。黑、白胡椒主要风味成分随粉碎时间、粉碎温度变化趋势不相同。加权分析结果显示黑胡椒在-8 ℃下粉碎30 s得分最高,为97.95;白胡椒在6 ℃下粉碎60 s得分最高,为100.00。颗粒大小与加工方式对胡椒风味成分影响显著,推荐黑胡椒的粉碎条件为-8 ℃下粉碎30 s,白胡椒的粉碎条件为6 ℃下粉碎60 s。实验结果对胡椒的粉粹加工及利用具有重要意义。     

基于电子舌的焙炒咖啡不同干燥模式判别

通过电子感官技术对三种干燥方式加工处理焙炒咖啡进行判别,对照三种干燥处理咖啡的杯品检验结果,判断各加工方式咖啡品质。结果表明:电子舌对三种干燥处理方式判别明显,热风干燥对咖啡风味造成显著的差异,但半热风干燥半自然干燥与自然干燥风味差异接近,经杯品检验无差异,可以认定一致。     

4 种胡椒精油风味特征分析

研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果为原料提取的精油及精油风味特征。采用水蒸气蒸馏法提取精油,比较不同胡椒的精油提取得率,通过气相色谱-质谱法、电子鼻及定量描述性感官分析,对不同胡椒精油风味特征进行分析。结果表明,黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果的精油提取得率分别为1.718、1.867、1.487 mL/100 g和3.229 mL/100 g,胡椒鲜果的精油提取得率显著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒。从4 种胡椒精油中共鉴定出48 种物质,主要成分均为β-石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、δ-榄香烯、β-月桂烯。电子鼻数据证实,判别因子分析比主成分分析更易区分不同胡椒精油。感官评价显示胡椒鲜果精油的胡椒香比其他3 种精油明显,接受程度更高。偏最小二乘回归分析结果表明,芳香、草本、胡椒香属性与(＋)-α-蒎烯成分呈正相关。实验结果为胡椒精油产品开发及升级提供参考。     

胡椒梗精油的提取条件优化及其成分分析

以胡椒梗为原料,利用纤维素酶,采用酶法辅助水蒸气蒸馏法从胡椒梗中提取精油,并通过单因素试验和响应面优化法对影响精油产率的四个因素（酶液浓度、酶处理时间、酶处理温度、液料比）进行优化,实验结果表明：在酶浓度为103.25 g/L,酶处理温度为41.28 ℃,酶处理时间为3.01 h,液料比为5.23:1时,胡椒梗精油的产率可达1.21%±0.02%,相同条件下比水蒸气蒸馏法提高51.25%;通过GC-MS对胡椒梗精油成分进行分析鉴定,共解离出47种化学物质,主要含有单萜、倍半萜、芳烃、醇类化合物、酯类化合物、等,其组成成分以烯萜类物质为主,其中含量最高的组分依次为柠檬烯（19.4%）、1-石竹烯（11.2%）、β-蒎烯（10.9%）、异桉油烯醇（10.7%）、3-蒈烯（6.31%）等。胡椒梗与黑胡椒精油、白胡椒精油存在较多共有成分,表明胡椒梗精油有较高的利用价值。     

机械脱皮白胡椒的品质评价及风味分析

为探究胡椒脱皮机不同脱皮条件对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响,通过调节熟化频率（熟化频率分别为10、15、20、25、30 Hz）和脱皮频率（脱皮频率分别为25、30、35、40 Hz）分别获得5组、4组白胡椒。分析了胡椒碱含量、胡椒精油的成分及含量,以白胡椒的气味、颗粒及组织状态、颜色、喜好度作为感官评价指标,采用AHP层次分析法确定评价指标权重,以模糊数学感官评价法和隶属函数值法进一步评价白胡椒品质。结果表明：熟化频率为20 Hz,脱皮频率为35 Hz时,白胡椒感官评价得分最高,为88.00分;隶属函数值计算结果表明熟化频率为20 Hz,脱皮频率为35 Hz的白胡椒平均隶属函数值差值最大,为2.71,品质最好。不同机械脱皮条件下生产的白胡椒精油共鉴定出42种化合物,含量较高的共有化合物为3-蒈烯、β-石竹烯、柠檬烯等。实验结果为胡椒品质评价及工艺优化提供参考,对胡椒工业化生产具有良好的指导意义。     

不同水煮时间对黑胡椒粉水煮液中风味物质的影响研究

为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间(10、30、60、90、120、180、240 min)对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱(HPLC)分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量。结果表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高。水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯。其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75%,而3-蒈烯(19.95%)、柠檬烯(15.00%)和β-蒎烯(4.72%)在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯(13.35%)在水煮60 min时含量最高。     

青胡椒真空冷冻干燥工艺研究

将真空冷冻干燥技术应用于青胡椒加工中,以最大限度保存青胡椒鲜果中挥发油和胡椒碱的活性;同时分析比较真空冷冻干燥、微波真空干燥和热风干燥3种干燥方法加工青胡椒的能耗,为青胡椒的干燥工艺及配套设备提供参考。在单因素的基础上,利用真空冷冻干燥设备,采用水分在线测量装置监测整个干燥过程,分析物料装载量、加热板温度等因素对青胡椒含水率的影响,并应用三因素五水平的三元二次通用旋转回归试验设计优化工艺参数,确定青胡椒冷冻干燥工艺参数:加热温度45℃,物料装载量20kg,干燥时间32h。3种干燥方法中,真空冷冻干燥加工的青胡椒外观色泽最佳,微波真空干燥加工青胡椒所需能耗相对最低。     

肉的颜色变化机理及肉色稳定性因素研究进展

对近几十年来人们对肉色化学、鲜肉成色机理的描述，影响肉色稳定性的化学、生物学因素，进行了综述。国际上研究者们对有关肉色的众多相关性指标和因素均存在很大的争议，但肌红蛋白的绝对含量和肌红蛋白的三种不同形式的相对含量，为肉色稳定性的基础已被广泛认可。