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本实验采用高效液相色谱仪(high performance liquid chromatography,HPLC)、色差仪、电子鼻分别检测未发酵、发酵和焙烤海南可可豆的总酚含量、总黄酮含量、色度和可可豆风味差异。结果表明:未经焙烤的未发酵豆总酚(464.03 mg/10 g)和总黄酮(126.86 mg/10 g)含量明显高于发酵豆总酚(211.86 mg/10 g)和总黄酮(61.98 mg/10 g)含量。105~145 ℃焙烤30 min,未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5~129.8 mg/10 g和77.8~16.8 mg/10 g;发酵豆总酚和总黄酮含量分别为182.53~86.25 mg/10 g和34.7~7.0 mg/10 g。其中,125 ℃焙烤20~40 min,未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74~289.45 mg/10 g和42.86~32.20 mg/10 g;发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08~123.55 mg/10 g和25.12~21.14 mg/10 g。在105~145 ℃的温度焙烤下没食子酸含量变化显著。可可豆色度值的范围:L*值集中在40.0~47.0之间,a*值集中在5.0~6.8之间,b*值集中在4.0~8.5之间。未发酵和发酵可可豆之间,以及不同温度焙烤可可豆之间的电子感官风味分析结果差异较大。 相似文献
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目的:探究柠檬皮多酚(Limon Peel Polyphenols,LPP)的组成成分,并研究其对胰岛素抵抗(Insulin Resistance,IR)的HepG2细胞糖代谢的影响。方法:采用高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱法(HPLC-QTOF-MS)分析LPP组成,利用HepG2细胞建立胰岛素抵抗模型,用LPP作用于IR-HepG2细胞,通过测定细胞葡萄糖消耗量初步探究LPP对糖代谢的影响,再通过测定糖原含量和己糖激酶(Hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(Pyruvate Kinase,PK)、磷酸烯醇式丙酮酸羧基酶(Phosphoenol Pyruvate Carboxykinase,PEPCK)、葡萄糖六磷酸酶(Glucose-6-Phosphatase,G6Pase)的活性,探究LPP调节细胞糖代谢的作用途径。结果:经过HPLC-QTOF-MS分析出12种物质,主要为黄酮及其苷类成分;在糖代谢研究方面,与模型组相比浓度为0.1~2 mg/mL柠檬皮多酚可显著提高细胞葡萄糖消耗量(P<0.05),且当浓度为0.5 mg/mL时其提高IR-HepG2细胞糖原含量和HK、PK活性,降低PEPCK和G6Pase活性的能力最接近于二甲双胍阳性对照。结论:柠檬皮多酚可以缓解IR-HepG2细胞的胰岛素抵抗状态,并能通过促进糖原合成、提高糖酵解关键酶活性、降低糖异生酶活力的方式调节糖代谢水平,为后续的体内研究提供了数据支持,并为未来开发功能性产品提供了理论依据。 相似文献
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为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间(10、30、60、90、120、180、240 min)对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱(HPLC)分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量。结果表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高。水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯。其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75%,而3-蒈烯(19.95%)、柠檬烯(15.00%)和β-蒎烯(4.72%)在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯(13.35%)在水煮60 min时含量最高。 相似文献
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为优化胡椒鲜果油炸的工艺,选取油炸温度、油炸时间、料油比为影响因素,以油炸胡椒鲜果中胡椒碱和胡椒精油含量为指标进行研究。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程的模型,通过响应面分析得到胡椒鲜果最优油炸工艺为:油炸温度92 ℃、油炸时间3 min、料油比1∶1。此条件下胡椒鲜果油炸品质最优,胡椒碱含量预测值为4.28 g/100 g,胡椒精油含量预测值为1.73 mL/100 g,而胡椒碱含量真实值为4.23 g/100 g,胡椒精油含量真实值为1.71 mL/100 g,与预测结果相对偏差仅为1.27%和1.24%。 相似文献
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为研究香草兰发酵过程中挥发性成分的累积过程,采用了混合溶剂(乙醚/正戊烷=1:1,v/v)提取结合GC-MS的方法进行定性定量分析,并以DB-5及DB-Wax两种毛细管柱为分离柱分别进行了实验。结果表明:以DB-5毛细管柱为分离柱时,检测出45种挥发性物质,鲜豆荚、杀青豆荚、发汗豆荚、干燥豆荚及陈化豆荚分别检测出19、17、25、33、37种挥发性成分;以DB-Wax毛细管柱为分离柱时,检测出53种物质,五种豆荚中分别检测出20、21、27、38、46种挥发性成分。两种方法共分离检测出69种物质。挥发性成分主要在干燥及陈化阶段产生并累积,其中含量逐渐增加且在陈化豆荚中含量较高的有乙酸、愈创木酚、香兰醇、十六酸等物质,反式-2-癸烯醛、硬脂酸甲酯、山嵛醇等物质仅出现在发酵前期,己二酸二(2-乙基己)酯、2-乙基己基乙酸酯的含量在发酵过程中逐渐降低。成熟豆荚的香气是由多种前体物的代谢产物混合而形成。 相似文献
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