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窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。 相似文献
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通过窖泥微生物群落、窖泥功能菌液微生物群落研究进展的分析,对窖泥及窖泥功能菌液微生物群落研究发展趋势进行了预测,提出理论研究与应用研究相结合、纯培养与免培养技术相结合、纯培养与免培养技术进步等观点,为窖泥微生物有效的人工动态调控提供理论依据。 相似文献
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通过对窖池退化的情况调查,调整人工培养老窖泥的配方,铲除退化严重的窖池的表层3cm的窖泥,铺上8~10cm的新人工窖泥即投产。试验结果表明,改造后的窖池所产酒质大大优于未改造的窖池。 相似文献
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文章介绍了浓香型大曲酒窖池建造的全过程,对筑窖材料黄胶泥的质地鉴别方法、人工发酵泥配方以及筑窖各个阶段的工序操作要点进行了阐述。 相似文献
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干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。 相似文献
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窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒。 相似文献
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浓香型曲酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……”。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方,有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物,经过2次发酵,加速窖泥老熟过程,培养出优质人工老窖泥,合理应用到浓香型曲酒的窖池改造中,可显著提高浓香型曲酒的质量。 相似文献
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浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素. 相似文献
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作者从窖泥用土的选择,菌种的选育,所需的设备,原材料,窖泥的配方及窖泥的生产工艺几方面,详细介绍了浓香型窖泥的培养制作方法。将该法制俄窖泥用于新建车间窖池,使优质品率和出酒率有较大幅度的提高。 相似文献
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为实现人工窖泥发酵剂(APMSC)的品质控制,从前期开发的发酵剂配方中分别取出老熟窖泥、曲药、酒糟和黄水初步形成4个简化配方,采用扩增子测序和色谱技术比较了各配方发酵剂的微生物群落结构及香味物质含量差异。结果显示,各配方发酵剂样品中共检测到70个微生物操作分类单元(OTU),其中71.43%为各组样品共有,未检测到独有OTU。各配方样品的优势微生物均存在于其余分组中,仅物种相对丰度有所差异。根据酿酒有益微生物的丰度高低,选择了一种简化配方(无老熟窖泥作原料)发酵剂养护窖池,使酿造白酒的主体香味物质含量得到显著提高。结果表明,即使缺失了某一种培养原料,人工窖泥发酵剂的功能微生物物种也可能由其他原料补充,而原料种类的减少是实现发酵剂品质控制的主要途径。 相似文献
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