酱色之争可以休矣

对多年以来在酱油、食醋中能否添加酱色的争论做出了评价,总结了两方面的意见,说明了在酱油、食醋中可以添加酱色的理由,并对开放酱色生产以后的调味品生产、管理提出了建议。     

中国酿造学会召开酱色研讨会

酱油、食醋中能否添加酱色是行业内争论已久的问题。1986年10月23日,中国酿造学会酱油、酱学组在广州召开了酱色研讨会,对酱色问题进行了深入的探讨。会议充分发扬了学术民主,各地代表和专家们各抒已见,发表了各种不同意见,在充分讨论基础上,会议一致认为: 对于酱色能否添加的问题: 一、习惯本色酱油地区不必再添加酱色,习惯     

酱油中添加酱色的增色效应

本文就酱油的调色功能进行探讨,研究了液体红曲红色素、砂糖酱色以及糖蜜酱色各以不同比例添加于酱油中的增色效应,结果表明红曲红色素和砂糖酱色对于提高酱油的色泽具有一定的作用。二者配合得当,可使酱油增色。     

酱油、食醋不得添加焦糖色素的规定是正确的

人民日报4月27日在“探讨与研究”栏内登载的《浓色酱油为何多年不见了》一文的某些观点是不够恰当的,鉴于这种观点有一定的代表性,我们认为有必要加以讨论。一九七五年,商业部在青岛召开的全国调味品会议上通过:在全国取消化学酱油生产,及在酱油、食醋中禁止添加焦糖酱色。这个决议是正确的。在开会之前,商业部组织专人,做了大量的调查工作。当时,全国各地生产的酱色(焦糖色)产量很大,而生     

谈谈酱油和酱色的问题

自从贯彻执行商业部在青岛召开全国调味品产销工作会议上作出的在酱油中不准添加铵法生产的焦糖酱色(以下简称酱色)的决定以来,已经有九年了,开始时,人们反映不添加酱色的酱油颜色太淡,后来经过说明和解释,在生产上也采取了一些增色措施,     

关于酱油中恢复使用焦糖色的意见

酱油是我国人民佐餐的主要调味品,它的风味包含着色、香、味、体,具有促进食欲的功效。由于我国幅员辽阔,消费者习惯大不相同,对酱油中添加着色剂——焦糖色的问题的问题意见不一。自《人民日报》刊登了《浓色酱油为何多年不见了?》的来信后,引起全国同业界的注意。认为“生产酱油能否添加适量酱色,应按科学态度,作出实事求是的回答”。为此,我们对酱油中色素形成的机理;焦糖色取消前后的酱油质量对比;酱油增色对质量的影响;国际上对焦糖色的评价与国内调查研究的结果等几个方面作了一些探讨,供大家研究。     

酿造工作者面临的新任务

根据酱色开放使用后的情况,讨论了酱油生产和市场,认为应该继续宣传和推广使用本色酱油,按照不同需求,适量添加或不添加酱色。同时要正确执行低盐固态酱油工艺规程,发酵温度不应超过45℃,避免在后酵过程中高温增色,造成降低原料利用率的弊病。另外建议加强酱色的生产管理,严格检验,保证产品质量及人民身体健康。     

“液体加压反应罐”炒制酱色的实践与体会

焦糖酱色是一种天然着色剂,它能提高食品的商品价值和营养因素。食品、调味品工业的发展,焦糖酱色也得到了发展。但是,近来各地对焦糖酱色生产与应用,理论与实践,设备设施与工业技术,催化剂的选择与运用,原料与原料的选择和应用,产品质量与成本均有不同看法。在酱油中适当添加一些酱色提高色率,不仅可以降低原辅料成本,提高企业经济效益;还可以提高AN 生成率和TN利用率,保证酱油品质,改善酱油风味。为此,我们炒制酱色的实践和体会及其应用作一简     

我们是怎样实现酱油生产不加酱色的

在毛主席无产阶级革命路线指引下,我厂从1954年起,就停止在酱油中加酱色了。多年来,我厂出的酱油一直是原色酱油。由于工艺操作方法的改进,取消加酱色不但没有影响酱油质量,而且使酱油更符合于卫生要求,同时还提高了酱油出油率。这里就把我们的作法叙述如下: 酱油质量的优劣等级,主要由酱油中可溶性无盐固型物,氨基酸,还原糖等的含量高低     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

酱油中不宜添加酱色

酱油中不宜添加酱色,为什么? 1.以制度上讲,部颁标准(SB70～74—78)第9页第六条上明确规定酱油不得添加酱色(参考文献1)。国际卫生法亦明确规定不得添加氨法酱色(参考文献2)。目前仅上海酿造一厂等极少数厂生产无氨酱色,一般常用氨法酱色,与卫生法要求不符。 2.从质量上讲,由于酱色常带不同程度的苦涩味,并常有不良气臭,兹当我国酱油质量急需改善提高之际,如再添加酱色,将使本已微弱的香味被掩盖,本已欠佳的口味受损伤,为求色浓而降低质量实属得不偿失,对此本人及其他专家已多次论及,不再重复叙述,请参     

酱色在酱油中的应用试验

本文叙述了酱色在酱油酿造中的应用方法及其添加量,分析了添加酱色对提高出品率和蛋白质利用率的因素。     

酱色问题之关键

酱油中可否添加酱色经常有所争议。每一问题之争议常有一关键,抓住关键而议即可迎刃而解。 酱色之争关键何在?一致认为“清费者需要”。消费者究竟为何需要?众云红烧之菜色不够深。由此可知,并非酱油本身需要增色,乃系红烧菜肴需要增色,亦即并非酱油需要添     

传统酱油与现代新观念

论述了酱油中的大豆异黄醇、酱色等成分的结构及其对人体健康的积极作用,以此说明,随着分析检测技术的提高,酱油中蕴藏着的有益于人体健康的物质将相继探明,人们有必要用现代新观念去进一步认识传统的东方酱油。     

关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

对比国外研究成果和国际卫生组织制定的标准,研究了我国部分地区所产焦糖酱色所含的4—甲基咪唑含量,认为在酱油中添加焦糖酱色并不对人体造成危害,希望对添加焦糖色的问题从政策上做出适当决定。     

用葡萄糖糖蜜生产酱色及酱色在酱油中的应用

人们日常生活中常常使用到酱色。目前,酱色在欧美、日本、澳大利亚、新加坡及香港等国家和地区被广泛应用于饮料、调味品和医药等方面。其中,以美国和日本的产量最大。我国于1975年7月在青岛商业部召开的第一次全国调味品会议上做出了“在酱油食醋中禁用酱色”的规定。当时,全国各地生产酱色的厂家很多,大多是土法上马的中小型厂家,环境污染十分严重,生产使用的催化剂铵盐也达不到食品卫生要求的质     

酱油中铵盐的形成途径及防止办法

铵盐是酱油中的有害成分,本文通过对酱油中铵盐形成途径的分析,提出了防止铵盐含量过高的方法,实践证明,加强对各生产环节即扩大种曲生产,通风制曲等的管理并严把酱色质量关,可有效降低酱油中铵盐的含量。     

以求实态度对待焦糖酱色问题

(一) 众所周知,酱油、食醋中取消添加酱色的决定是一九七五年商业部在青岛召开的全国调味品产销工作会议上提出来的。我认为,作出这个决定比较草率,缺乏一定的科学依据。一九七四年,国务院颁发了八十四号文件,提出要防止食品污染,保障人民身体健康。这对发展食品工业来说,非常及时,十分必要。在当时,国外有报导说,用氨或铵盐为接触剂制造的焦糖酱色中含有微量4—甲基咪唑,是引起痉挛作用的物质。而在国内,北京地区十七年来酱油中不加酱色。因而,取消添加酱色的问题就这样提出来了. 对此,在七四年召开的座谈会议(简称“天津会议”)以及全国调味品产销工作会议(简称“青岛会议”)筹备期间和会议召开期间对焦糖酱色是否应该取消争议很大。争论的焦点是焦糖酱色的“毒性”问题。当时,有相当数目的一部份同志认为要慎重,不应草率决定取消,理由主要是:     

要慎重对待酱色问题

自1975年取消在酱油中掺用酱色后,生产发生了一些变化,各方面也产生了一些不同的看法。这些看法可以归纳为两点:一是氨法酱色是否有碍食品卫生,二是酱油中掺用或不掺用酱色。第一个问题纯属卫生问题,只要卫生科研部门作出鉴定,决定可以限量使用或禁止使用后便可解决,因此不拟在此讨论。第二个问题实际上是酱色的使用方式问题。如果国家卫生标准决定添列氨法酱色为食品添加剂,这个问题就要被迫提到议事日程。根据近年来国内外的科技资料,限量使用的可能性是很大的,所以应该深入地研究使用方式问题. 有一种简单的想法,认为过去掺用酱色已达数十年,后来因为氨法酱色有碍健康而停用,现在既然从卫生角度认为可以使用了,当然马上就可以恢复掺用酱色了。这个想法把问题看的太简单,对问题的考虑是很不全面的。如果采用这种简单的作法那是十分有害的.我个人认为在处理这个问题时必     

酱油,化学酱油水解蛋白液的是是非非

“喂,这酱油是什么味啊,请你给我换一包!”“这酱油就是这个味,不能换!”“那我要去投诉!”……这是发生在上海某农副产品交易市场中的消费者与小贩之间的一次争执。1998年,劣质酱油和酱汁一度充满了上海的某些农贸交易市场、商店和部分超市。年底,上海市工商局、消费者保护协会、粮油协会酿造专业委员会共同对上海酱油市场进行了检查,共抽查了28只酱油样品。经检测,合格率只有44％,而且其中有12只样品为严重不合格或有异味的劣质产品。据测定分析,他们是用了一些廉价、劣质的蛋白水解液,加上酱色、盐水配兑酱油,有的干脆只用盐水兑酱色,这怎么能叫酱油?怎能叫老百姓放心呢?