荔枝玫瑰茄复合保健果酒的研究

以荔枝原汁、玫瑰茄浸提液、苹果浓缩汁为原料,组成复合汁,再添加安琪葡萄酒用高活性干酵母,经发酵,陈酿、澄清、分离等工艺技术,制成复合保健果酒。结果表明:以荔枝汁∶玫瑰茄∶苹果汁=8∶1∶1的配比效果最好,调整糖度25%,接种量0.20g/L,发酵温度21℃,发酵时间10~12d,研制出具有玫瑰红色、口味醇和、质量上乘的荔枝玫瑰茄复合保健果酒。     

玫瑰茄葡萄复合果酒的研制

以葡萄汁和玫瑰茄浸提液为主要原料,通过单因素和正交实验研究玫瑰茄葡萄复合果酒的生产工艺。结果表明,葡萄汁200 m L,1%玫瑰茄提取液添加量80 m L,初始糖度17%,酵母添加量0.04%,发酵温度20℃,混合发酵3 d。酿制的玫瑰茄葡萄果酒呈玫瑰红色,果香浓郁,酒体丰满,酸甜爽口。     

玫瑰茄桑葚复合果酒酿造工艺的研究

以桑葚和玫瑰茄为主要原料,研究采用控温发酵技术酿造玫瑰茄桑葚复合果酒的工艺流程,根据单因素试验结果,采用L9(34)正交组合设计,确定最佳工艺参数为:桑葚汁和1%玫瑰茄提取液质量比为2∶3,SO2添加量为60 mg/L,发酵温度为26℃,酵母接种量为0.03%,初始糖度调整为20%,主发酵时间为10 d。在此条件下酿造,可得到色泽好、风味佳、酒度适中的水果型玫瑰茄桑葚复合果酒。     

玫瑰茄黄酒的工艺研究

以糯米和玫瑰茄浸提液为原料,酿制玫瑰茄糯米黄酒。通过单因素和正交试验优化玫瑰茄黄酒糖化和发酵的工艺条件。结果表明:最佳糖化工艺条件为糖化时间21 h、麦曲添加量12 g、糖化温度30℃;最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、发酵温度25℃、2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL、酒曲添加量2.5%。在该条件下玫瑰茄黄酒的酒精度为13.8%vol,还原糖含量为0.256 mg/mL,pH 3.42。     

玫瑰橙子果酒混菌发酵工艺优化

以玫瑰花、玫瑰茄和橙子为原料,以拉曼德·酿酒酵母和库德毕赤酵母为发酵菌株,混菌发酵玫瑰橙子果酒。玫瑰茄赋予了果酒艳丽的红色,在拉曼德·酿酒酵母提供发酵力的基础上添加产香能力突出的库德毕赤酵母,探究混菌发酵对玫瑰橙子果酒香气的影响。试验结果表明,玫瑰、玫瑰茄添加比例为1∶1,混菌接种量7%(拉曼德·酿酒酵母、库德毕赤酵母接种比例为1∶1),初始糖度24°Bx,28℃发酵5 d,酿造出的果酒最佳;酒体艳红清亮,风味醇厚。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GCMS)技术对玫瑰橙子果酒的挥发性香气进行检测。结果表明,混菌发酵的玫瑰橙子果酒共检测出33种香气物质,其中醇类物质12种(86.354%);酯类物质有11种(3.972%);酚类物质有3种(0.830%);酸类物质4种(1.571%);烯类物质2种(0.123%)。与单菌发酵的玫瑰橙子果酒相比,混菌发酵的玫瑰橙子酒还产生了乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸、茴香脑等香味物质,且混菌发酵产生的(+)-柠檬烯、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇含量远高于单菌发酵。     

玫瑰茄糯米酒的研制

以糯米和玫瑰茄提取液为主要原料,研究采用控温发酵技术酿造玫瑰茄糯米酒的工艺。根据单因素实验结果,采用L_9(3~4)正交组合设计,确定玫瑰茄糯米酒的最佳工艺。结果表明:生糯米100g,玫瑰茄提取液添加量80.0mL,甜酒曲添加量0.5 g,发酵温度28℃,发酵时间6 d。酿制的玫瑰茄糯米酒呈玫瑰红色,有糯米酒特有香味,且酸甜适口。     

苹果海棠复合果酒酿造工艺研究

以苹果和海棠为原料,通过单因素和正交试验确定了酶法浸提苹果海棠复合果汁工艺和复合果酒发酵工艺的条件。结果表明,海棠与苹果原料比为50∶100,果胶酶酶解取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量0.13%、酶解时间为3 h、果胶酶酶解温度35℃,其中,果胶酶添加量对出汁率具有显著影响(p<0.05)。苹果海棠复合果酒的最佳发酵工艺参数为糖添加量8%、发酵温度28℃、接种量8%,其中,糖添加量和发酵温度对酒精发酵力具有极显著影响(p<0.01),此条件下苹果海棠复合果酒的酒精度为12.8%vol。     

玫瑰茄凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

以玫瑰茄为添加物,对酸奶中的加糖量、稳定剂添加量等进行相关研究。通过玫瑰茄浆加工工艺及单因素实验得出最佳条件为:接种量6%、玫瑰茄浆汁用量30%、白砂糖用量6%、发酵时间3.5 h。     

苹果树莓复合果酒酿造工艺研究

本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解时间为2 h,其中,果胶酶酶解温度对出汁率具有极显著影响(p0.01)。以酿酒酵母32168发酵苹果树莓果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度28℃、糖添加量4%、接种量5%,其中,发酵温度和糖添加量对酒精发酵力具有极显著影响(p0.01),此条件下苹果树莓复合果酒酒精度达到11.2%vol。     

桑葚玫瑰果酒发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

以桑葚和玫瑰为原料，在单因素试验基础上，以发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量，以花色苷含量为响应值，采用Box-behnken 中心组合试验对桑葚玫瑰果酒发酵工艺进行优化，以提高桑葚玫瑰发酵果酒的品质。结果表明，在发酵时间8 d，初始糖度25.2 °Bx，酵母接种量39 mg/L 条件下，桑葚玫瑰果酒酒精度为14.5% vol，总糖含量为3.21 g/L，花色苷含量为679.24 mg/L，黄酮含量3 276.51 mg/L，总酚含量6 087.65 mg/L，50 μL 桑葚玫瑰果酒的DPPH 自由基清除率为98.23%，7 μL 桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率为98.15%。