主成分分析法在酱卤肉制品质构评价中的应用

酱卤肉制品的质构特性是评价其品质的重要指标之一,目前利用质构仪测定产品的质构是评价产品的重要方法之一。应用主成分分析法,选取6种酱卤肉制品作为试验样品,对产品硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性以及剪切力等质构指标进行主成分分析。结果表明:运用主成分分析,从酱卤肉6个质构指标中提取出了2个主成分,累计方差贡献率为90.575%。运用主成分分析减少了酱卤肉质构的评价指标,使得评价过程简化,同时为酱卤肉仪器评定质构特性提供了参考。     

896 份酱卤肉制品卫生状况调查

目的:了解句容市酱卤肉制品细菌污染状况,提出合理建议,提高酱卤肉制品的卫生质量.方法:2006-2008年在句容市辖区内,采集酱卤肉制品检测大肠菌群.结果:酱卤肉制品菌落总数合格率2006、2007年与2008年分别为:75.9%、80.4%、84.9%;大肠菌群合格率分别为21.3%、34.5%和45.8%.经χ2检验差异均有统计学意义.结论:句容市酱卤肉制品卫生质量逐年提高,但总体合格率较低,酱卤肉制品仍然是卫生监督、检测的工作重点.     

超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对健康、营养的饮食需求日益增长。酱卤肉制品属于低温肉制品,是我国的传统特色肉制品,因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景,但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底,在后续的加工过程中可能受到二次污染,使得酱卤肉制品的货架期普遍较短,其发展也受到制约。本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响酱卤肉制品品质指标(感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、p H值变化、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量)的关键因素进行探讨,并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。     

基于贝叶斯网络的酱卤肉制品安全预警研究

目的简要介绍贝叶斯网络基本概念和算法,建立贝叶斯网络预警模型对酱卤肉制品进行安全预警。方法利用领域专家知识对可能影响酱卤肉食品安全的重金属污染物、兽药残留、食品添加剂、微生物、非食用物质5个方面的因素进行分析,划分食品安全状况等级与预警指标;运用最大似然估计算法和贝叶斯网络建立酱卤肉制品安全预警模型结构,使用VS code软件进行仿真实验,对酱卤肉制品安全的风险程度进行分类预测。结果贝叶斯网络模型得到的酱卤肉制品总体情况与实际的数据统计值的误差在0.005-0.006的范围内,属于合理误差范围。BP神经网络和贝叶斯网络的平均准确率分别为0.85和0.99。在此次实验中,贝叶斯网络的准确率较高。结论在小样本情况下,贝叶斯网络在酱卤肉制品安全风险预警中具有较高的准确率,是一种能准确、稳定实现酱卤肉制品安全风险预警的算法,且方法优于BP神经网络。     

自动化生产设备在酱卤肉制品生产中的应用

介绍酱卤肉制品手工作业模式,阐述了自动化生产设备在传统酱卤肉工业化生产过程中的运用情况及优点。     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。     

黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响

摘 要：为提高卤肉酱产品品质和风味,本文通过低场核磁共振、游离氨基酸测定和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及主成分分析（Principal component analysis,PCA）等方法对添加不同浓度黄原胶的卤肉酱的品质及风味物质进行研究。研究结果表明,不易流动水是卤肉酱体系中最为主要的水分状态,加入黄原胶能更好地束缚住体系内结合水并降低脂肪流动性;添加黄原胶的卤肉酱样品中共发现了21种氨基酸且其含量呈显著性增加趋势（P＜0.05）;GC-IMS 的差异图和指纹图谱研究结果表明,挥发性风味物质数量随着黄原胶浓度增加而增加,添加黄原胶后卤肉酱主要风味成分从醛类和酮类化合物变为醛类和醇类化合物。结合主成分分析（principal component analysis,PCA）发现,添加黄原胶后卤肉酱风味化合物之间存在明显差异。综上,添加浓度为0.8%和1.0%黄原胶的卤肉酱品质和风味物质最佳,黄原胶能够提高肉制品保水保油的品质特性并丰富产品风味,该研究为卤肉酱产品开发及应用提供一定的理论依据。     

中国名优肉制品——酱卤肉

一、前言 酱卤肉制品是我国的名优肉制品,主要是以卤水加入肉内卤制而成的。也有以酱制方法制成的,故统称为酱卤肉。但是由于使用的原料很广泛,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及其内脏,均可制成酱卤肉,而且制订了国家标准。酱卤肉的品种很多,配料也较复杂,主要是按各地的习惯,口味等不同,制成各种不同口味的酱卤肉,其加工方法,也各有差异,这样就形成各种品名不同的酱卤肉制品。     

基于小波分解-长短期记忆网络预测模型的酱卤肉制品安全预测分析

为实现酱卤肉制品安全风险精准预警,本研究基于2014-2019年全国酱卤肉制品历史抽样检验数据信息,尝试将小波分解和长短期记忆网络(long short-term memory,LSTM)模型相结合,构建了全国31个省份酱卤肉制品安全风险预测模型.结果表明,小波分解-LSTM预测模型对酱卤肉制品安全风险预测有较高的准确...     

关于酱卤肉类制品几个问题的研究

针对现酱卤肉制品存在出品率低、货架期短、生产多为作坊式加工方式等落后的现状,通过对酱卤肉类制品生产深入的研究,寻找到了一些解决问题的方法,从而可以提高产品出品率,延长货架期,实现规模化、流水化和标准化生产。另通过对现有酱卤肉制品的市场研究,提出酱卤肉制品应向小包装、多口味的趋势发展,以适应现代化生活需要。     

西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用

介绍了西式肉制品加工过程中常用的加工技术,并对其工艺原理和在肉制品加工中的作用进行了概述;然后针对西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用,分析了注射率、注射液成分、滚揉时间、滚揉温度、肉块重量对酱卤肉制品出品率和品质的影响。     

泡椒肉制品安全性研究

泡椒肉制品是我国西南地区特色休闲食品,为了解其质量安全,对重庆市2008~2011年1807份泡椒肉制品进行调查,分析影响其质量的微生物指标、食品添加剂指标,产品原材料等。结果发现样品总不合格率为7.47%、菌落总数不合格率为2.32%、双乙酸钠不合格率2.05%,泡椒鸡块和泡椒凤爪不合格率较高。据此对泡椒肉制品的安全性进行评估并提出相关建议。     

卤肉制品防腐加工工艺的研究

以鸭翅、鸭脖作为酱肉制品的原料,采用复合防腐剂结合高温灭菌技术,考察了复合防腐剂用量、杀菌温度及杀菌时间对酱肉制品防腐效果的影响。结果表明,酱肉制品的最佳防腐工艺条件为复合防腐剂用量7.0%、杀菌温度105℃、杀菌时间10min。在此防腐工艺条件下,酱肉制品的防腐效果明显,保质期可达360d以上,既保持酱肉制品口感又极大地延长其保质期。     

河北省2019年流通环节食用农产品质量安全抽样检测数据分析与建议

目的 分析研究2019年河北省流通环节市售食用农产品质量安全状况。方法 通过对2019年河北省市售的7类食用农产品采样检测,对检测结果进行研究分析,讨论具体不合格原因,形成对策建议。结果 在河北省流通环节共采集食用农产品5699份样品进行检测,检出不合格样品119份,整体合格率为97.9%,其中水产品的合格率最低。检测结果发现,豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、韭菜中腐霉利以及水产品中镉超标较为普遍。畜禽肉及副产品、水产品和鲜蛋中均有检出恩诺沙星超标的情况。结论 结合河北省食用农产品生产经营特点,建议通过强化食用农产品生产经营者的食品安全意识,严格农业投入品监管,强化食用农产品的过程监管以及推进生态农业运行模式等措施,进一步提升食用农产品的质量安全水平。     

基于最优最劣和熵值法的肉制品中重金属污染程度综合评价模型

提出一种基于最优最劣和熵值法的肉制品中重金属污染综合评价模型,该方法首先从毒性、含量2个方面构建评价体系,然后用最优最劣法评价各类肉制品的重金属污染程度,用熵值法对各地区肉制品中重金属污染程度进行综合评价。以某省5个城市4类肉制品重金属检测数据为例进行案例研究,对4类肉制品重金属污染程度排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法计算的结果分别为熟肉干制品>腌腊肉制品>酱卤肉制品>熏煮香肠火腿制品和腌腊肉制品>酱卤肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品;而用文中综合评价方法计算的结果为酱卤肉制品>腌腊肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品。对5市肉制品重金属污染程度进行排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法进行计算的结果均为A市>C市>B市>E市>D市,与文中方法的排序结果一致。对比方法和文中综合评价方法排序结果既有联系又有差异,造成差异的原因是对比方法考虑因素单一,而文中所提模型能较全面客观反映重金属污染情况,并可以有效突出不同地区重金属污染程度的差距。     

天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示：与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微。     

超高效液相色谱-串联质谱法测定酱卤肉制品中1-甲基咪唑、2-甲基咪唑及4-甲基咪唑

建立了酱卤肉制品中同时测定1-甲基咪唑（1-methylimidazole,1-MEI）、2-甲基咪唑（2-methylimidazole,2-MEI）和4-甲基咪唑（4-methylimidazole,4-MEI）的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的分析方法。样品经水提取,强阳离子交换固相萃取柱（Waters Oasis MCX）富集净化,氮吹复溶后,Agilent Zorbax HILIC（2.1 mm×100 mm,3.5 μm）色谱柱分离,以乙腈和5 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子电离多反应监测模式（MRM）测定,同位素内标法定量。结果表明,1-MEI、2-MEI和4-MEI在30～400 ng/mL范围内,线性关系良好,相关系数均大于0.9997;方法检出限和定量限分别为10、30 μg/kg;在30、60、300 μg/kg加标水平下的平均回收率为92.0%～116.3%,相对标准偏差（n=6）为0.70%～3.96%。采用该方法对市售的36批次酱卤肉制品进行检测,1-MEI均未检出;2-MEI检出率为5.5%,含量为21.4～23.6 μg/kg;4-MEI检出率为100%,含量为3.1～306.6 μg/kg。该方法灵敏、快速、准确,适用于酱卤肉制品中1-MEI、2-MEI和4-MEI的定性定量测定。     

酱牦牛肉加工工艺及其质量要求

以青海产牦牛肉为原料,探讨了酱牦牛肉生产的传统工艺和新工艺,比较了两种工艺的特点,同时参考国家标准和地方标准制定了相应的质量要求,为酱牦牛肉特色食品的发展奠定了基础。     

广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析

目的:通过对广州市售肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测,了解该类产品油脂酸败状况,为制定相关的食品卫生标准提供依据。方法:从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共50件样品,采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量进行测定和分析。结果:根据国家有关的油脂卫生标准,50件样品的超标率为36%,其中酸价超标率为35.4%,过氧化值超标率为0%,羰基价超标率为2%。样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析,发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统计学意义。本研究还发现,广州市售肉类罐头食品的酸价水平与产品的出厂天数呈正相关(r=0.310,P=0.032),而酸价、过氧化值、羰基价3个指标两两之间未发现相关关系。结论:广州市部分肉类罐头产品存在油脂酸败情况,主要表现为酸价超标率高;进一步分析这3项指标的影响因素,并参照其他油炸类食品相应卫生标准,对我国肉类罐头食品卫生标准添设油脂酸败相关卫生指标限量值,以加强罐头食品的质量控制是必要的。