超高压处理对黑莓酒香气成分的影响

运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理.结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p＞0.05),酸类减少了7.44％;600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63％、13.38％,醛类、酸类无显著变化(p＞0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89％、43.04％和1.12％,酸类减少了11.28％,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的.     

柚子酒酶法脱苦工艺优化及香气成分分析

利用柚苷酶对柚子发酵酒进行脱苦技术处理,同时应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析脱苦前后柚子酒体中的挥发性香气成分情况,并结合感官分析判定脱苦效果。结果表明,最佳脱苦工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间60 min、柚苷酶添加量2.0 g/L和酒液p H值为4.0。脱苦后柚子酒中柚皮苷含量从165.69 mg/L下降到76.76 mg/L、柠檬苦素含量从17.08 mg/L下降到9.87 mg/L,脱除率分别为53.67%、42.19%。未经脱苦处理的柚子酒中分离鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯烃类等69种香气成分,脱苦处理后挥发性香气成分减少了壬酸甲酯和肉豆蔻酸,但生成了顺-9-十六碳烯酸乙酯、正己酸乙酯以及正丙醇三种新的香气成分,这三种香气成分共同协同,提升了酒体的风味。该研究表明采用柚苷酶对柚子酒进行脱苦效果较好,且保留了柚子酒酒体的本质特征,为柚子酒的制备工艺提供技术参考和研发地方特色柚子酒奠定理论基础。     

超高压处理对芒果汁香气成分的影响

采用超高压处理(500MPa、25℃、20min)芒果汁,顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前、后芒果汁中香气成分的变化.并用面积归一化法测定各种成分的质量分数.结果表明超高压处理对芒果汁的香气成分有较明显地影响.其中芳樟醇、糠醛、cis-3-己烯醇和己醇等物质的质量分数分别增长了23.4%、79.1%、93.8%和128.6%,并且新增了2-己烯醛(0.28%)和十八醛(0.24%)等香气成分;乙酸己酯、乙酸丁酯等香气成分的含量有所降低,而萜烯类等主体特征香气成分的含量没有明显变化.感官评定结果表明超高压处理不仅能很好地保持芒果的特征香气,而且使芒果汁的青鲜香气更加突出,这与芒果汁中香气成分的检测结果一致.     

超高压催陈丹阳封缸酒香气成分变化的GC-MS分析

采用超高压对丹阳封缸酒进行人工催陈处理,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析其香气成分的变化情况.结果表明,丹阳封缸酒分别经300MPa、400MPa、500MPa、600MPa处理15 min后,与未经超高压处理的酒相比,其香气成分中的异丁醇、活性戊醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类及糠醛、苯甲醛、乙酸含量明显增加,乙醛含量明显减少;而在400MPa下经15 min处理后其变化最明显,说明超高压对丹阳封缸酒有着一定的催陈效果.     

柚子全果果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性、挥发性成分分析

以新鲜柚子为原料酿造果酒,研究含糖量、偏重亚硫酸钾添加量、酵母接种量、初始pH对柚子全果果酒中乙醇体积分数的影响。通过正交试验设计法对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,并测定其抗氧化活性和香气成分。结果表明:柚子全果果酒的最优发酵参数为含糖量22%、偏重亚硫酸钾添加量40 mg/L、酵母接种量1.0%、初始pH4.0,在此工艺条件下,柚子全果果酒的酒精度为14.4%vol。随着发酵时间延长,柚子全果果酒的体外抗氧化活性逐渐下降,DPPH·清除率和铁离子还原能力分别下降了5.01%和13.99 mmol Fe2+/L。柚子全果果酒中共检测出23种香气物质,其中酯类物质约占总香气物质的1/2,包括苯乙醇、正己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、醋酸、辛酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯等。本实验对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,为琯溪蜜柚果酒的工业化生产提供了工艺参考。     

橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气的影响

为采用橡木粉在超高压条件下陈酿葡萄酒,将不同粒度的橡木粉添加到葡萄酒中,然后在300MPa压力下加压处理10min,研究橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气成分的影响.结果表明,经超高压浸泡不同粒度橡木粉后,葡萄酒的香气成分的种类和含量都发生了变化,未加橡木粉、20目橡木粉超高压浸泡、40目橡木粉超高压浸泡的葡萄酒,高级醇类含量依次为60.667%、62.826%、22.079%,有机酸类物质含量依次为8.350%、9.131%、7.101%,酯类物质含量依次为26.436%,24.176%,67.404%,醛酮类物质含量依次为1.414%、1.546%、0.704%,杂环类物质含量原酒中为0.164%,其余样品未检出.粒度大小不仅影响超高压超高压下香气成分的溶出,而目影响香气成分的相互作用.     

超高压处理对发酵桑椹酒香气的影响

为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱仪联用(GC-MS)技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明:经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理可以促进酸醇的酯化作用,醛类氧化作用,改善桑椹酒香气,加速陈化。感官评定结果表明,经超高压处理的桑椹酒香气更加柔和丰富,400 MPa处理20 min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调,且与其GC-MS检测分析结果一致。     

超高压处理对香蕉果酒杀菌效果及其品质的变化

采用超高压技术处理香蕉果酒,首先研究了不同压力和不同处理时间对真菌总数和细菌总数的影响。然后在300 MPa压力下处理6 min,研究了其对香蕉果酒的主要功能成分(总酚、多巴胺和总黄酮)、矿物质(K、Mg、P和Ca)和香气成分的影响。结果发现:超高压处理后,真菌总数和细菌总数随处理压力的增加和处理时间的延长呈下降趋势;在300 MPa压力下处理6 min,香蕉果酒中的细菌总数和真菌总数均降至10 cfu/m L以下。香蕉果酒中总酚、多巴胺和总黄酮在酒中的保留率分别为61.41%、81.65%、89.44%。K、Mg、P和Ca等矿物质在香蕉果酒中的保留率分别为90.00%、64.66%、86.13%、60.80%;香蕉果酒中的香气化合物主要以醇类和酯类为主,超高压处理改变了香蕉果酒中香味物质的含量与组成,在300 MPa压力下处理6 min后,香气成分检出率减少52种,主要成分减少6种,醇类物质相对含量显著增加,酯类物质相对含量减少,其中乙酸乙酯含量大幅提高。     

超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响

为探讨超高压（ultra high pressure,UHP）处理对冰葡萄酒香气成分的影响,将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后,采用液液萃取法富集,用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化,并采用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明：超高压处理后冰葡萄酒香气成分发生改变,其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等发挥主要作用的物质相对含量的变化较显著,说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气。综合分析可得,300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。     

超高压处理对草莓浆香气成分的影响

为了探讨超高压(UHP)处理对草莓浆香气成分的影响,将鲜榨草莓浆经不同压力高压处理后,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测超高压处理前后草莓浆香气成分的变化,并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明：超高压处理后草莓浆香气成分发生明显改变,其中以丁酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著,说明超高压处理可有效增强草莓浆的特征香气。综合分析可得,300MPa超高压处理可有效保留和增强草莓浆主要香气成分含量和种类。因此对草莓加工而言,超高压处理是一种很有前景的冷加工技术。