复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用

利用L9(34)正交试验最终确定复合脂肪替代物主要添加剂配比:单硬脂酸甘油酯1.9％、变性淀粉2.6％、谷氨酰胺转酶0.3％、精炼牛脂肪31％.感官评价及计算机视觉成像系统综合评价判定复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用效果,牛肉大理石花纹等级平均为2级以上.     

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。     

低脂凝胶类肉制品脂肪替代及改性的研究进展

我国作为肉制品消费总量最高的国家,其中低脂凝胶类肉制品十分符合当今人们的消费观念和健康的饮食理念。单纯将脂肪含量降低势必会影响肉制品品质,因此,在保持产品品质或对产品品质影响较小的同时降低脂肪含量成为肉制品研究热点。本文主要概述了脂肪替代及非热加工技术的分类和特点,着重论述低脂凝胶类肉制品中碳水化合物类脂肪替代物,常见的几种非热加工技术对蛋白功能特性的影响和应用,以及脂肪替代与非热加工技术结合应用于低脂肉制品的研究进展,并对低脂凝胶肉制品的发展方向进行展望。     

淀粉基脂肪替代物的研究应用概况

综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。     

脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。     

脂肪替代物及其在食品中的应用

本文介绍脂肪替代物的必要性、替代机理、替代物分类、应用、及存在问题等。     

脂肪替代物研究进展

脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况.     

浅谈肉制品中的脂肪替代物

肉制品中的脂肪含量既不可多又不可无，脂肪多了不仅给一种油腻感，而且大量摄入会积存热量使人肥胖，严重者会造成心血管疾病，脂肪特少又会影响肉制品的风味和口感。因此，人们研究出很多替代物，如油脂类替代物，碳水化合物类替代物，蛋白质类替代物等。     

乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用

研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响。通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性，选择预乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例对肉丸中的脂肪进行替代，以未替代的肉丸为对照组，通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性，确定肉丸的最佳脂肪替代比例。结果表明：大豆油含量为72%的预乳化液乳化稳定性最好，凝胶形态良好且具有最大黏度；大豆油含量超过72%时，预乳化液的粒径增大，弹性模量下降；与对照组相比，脂肪替代比例为25%肉丸的蒸煮损失、色差（ΔE）、质构、黏度及感官得分均无显著变化，且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加；贮藏9 d时，添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。     

一种新型脂肪替代物的制备及应用

以聚赤藓糖醇和大豆油脂肪酸甲酯为原料,通过碱催化酯交换反应制备一种新型脂肪替代物,考察了该脂肪替代物的物理化学性质,体外模拟肠液实验证明该脂肪替代物和大豆油相比只降解了很少一部分,在面包中可以部分或者全部替代所用脂肪而不影响面包的品质。