贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿香气特征

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10?个垂直年份‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵。结果表明,贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8?a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3?类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿的关键香气成分。     

赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异

以宁夏贺兰山东麓5个不同子产区石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区的17款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(headpace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),分析酒样的香气物质以及气味活性值(odor activity value,OAV),确定具有感官贡献的香气物质,结合主成分分析研究5个子产区之间的相关性。结果表明,酒样香气物质在组成上具有一致性,主要是醇类和酯类物质。此外,大马士酮香气贡献最为突出,使得宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气主要具有花香和果香特征。主成分分析结果表明,利用植物香指数和脂香指数可区分不同子产区的香气特征,辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯;2,4-二叔丁基苯酚;苯乙醇;大马士酮和癸酸乙酯;乙酸异戊酯分别对石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区葡萄酒香气有重要贡献。聚类结果表明,石嘴山市和银川市西夏区葡萄酒香气更为接近。     

冷浸渍工艺在我国不同葡萄酒产区的应用效果分析

在我国生态条件有差异的葡萄酒产区采用冷浸渍工艺酿造干红葡萄酒,研究该工艺对所酿酒感官品质的影响,旨在正确评价该工艺的优缺点,明确其推广应用的产区。试验在4个葡萄酒产区(昌黎、贺兰山东麓、甘肃嘉峪关和云南弥勒)进行。以当地主栽酿酒葡萄品种为研究对象,酒精发酵前采用冷浸渍工艺,随后按照干红葡萄酒工艺酿造葡萄酒。酿造次年采集经过稳定性处理的酒样,分析供试样品的颜色指标,计算CIELab参数。培训品尝员,采用五点标度法量化分析葡萄酒香气特征和味感特征。试验结果采用主成分分析揭示冷浸渍工艺改善葡萄酒感官质量的效果。结果显示,冷浸渍工艺可以改善嘉峪关黑比诺、弥勒玫瑰蜜干红葡萄酒的色泽和口感质量,增加除贺兰山东麓之外3个产区干红葡萄酒的香气特征。     

不同年份、不同葡萄品种葡萄酒品质特征分析研究

为比较不同年份、不同葡萄品种葡萄酒间理化性质及香气成分的差异,对葡萄酒的理化指标及香气物质进行分析测定。结果表明:干白葡萄酒的p H,干浸出物含量、色度、总酚含量显著低于干红葡萄酒,色调显著高于干红葡萄酒(p0.05);从两种葡萄酒中共鉴定出54种香气成分,鉴定出两种葡萄酒共有香气成分14种,其中酯类物质种类最多,且相对含量最高,为主要呈香物质。不同年份、不同葡萄品种葡萄酒间理化指标、香气种类、主要香气成分及相对含量均有差异。     

不同发酵设备对红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响

试验以宁夏贺兰山东麓产区的赤霞珠葡萄为试材,分别采用立式循环喷淋发酵罐、自喷淋发酵罐进行酒精发酵,研究了不同发酵设备对红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响。结果表明:采用自喷淋发酵罐酿制的赤霞珠干红葡萄酒的酒精度、总酸、色度、单宁和白藜芦醇均高于立式循环喷淋发酵罐;色泽、香气、口感等感官品质也均好于立式循环喷淋发酵罐。     

三种澄清方式对‘美乐’甜型桃红葡萄酒品质的影响

以河西走廊产区‘美乐’葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响。结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著降低(P<0.05),pH值和总酸无显著差异;与自然澄清相比,离心和错流过滤葡萄酒中香气物质种类和含量均有所下降,其含量分别降低34.99%和66.82%,同时感官评价表明,自然澄清的葡萄酒虽香气浓郁,但特点不突出,而错流过滤的酒中香气更加纯正、优雅。此外3种澄清处理方式下葡萄酒的生物稳定性差异显著(P<0.05),其中错流过滤效果最佳。该试验结果可为甜型桃红葡萄酒的酿造生产提供数据支撑和技术参考。     

贺兰山东麓不同产区‘北红’葡萄酒游离态香气差异研究

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(OAV)方法,分析鉴定贺兰山东麓3个产区‘北红’葡萄酒游离态香气成分差异。结果对比发现,参试的‘北红’葡萄酒共检测出75种香气物质,不同酒样中香气成分种类基本相似,但各香气成分相对含量存在明显差异。通过香气活性值共筛选出OAV1的香气成分有乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯和正壬醇。通过主成分分析法初步确定了青铜峡和永宁产区的特征香气成分均为癸酸乙酯、乙酸异戊酯;银川产区的特征香气成分为己酸乙酯。结果表明,贺兰山东麓3个产区‘北红’葡萄酒中游离态香气成分相对含量和特有特征香气成分存在显著差异,且造成产区间特征香气成分差异的因素可能与环境温度变化有关。     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。     

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。     

宁夏青铜峡产区美乐干红葡萄酒橡木桶陈酿的研究

该实验研究了2015年份美乐干红葡萄酒在橡木桶中陈酿0、3、6、9、12个月的酒精度、总糖、总酸、pH、挥发酸、干浸出物、色度、色调、单体花色素苷、总花色素苷、总酚等11项指标并结合感官品评分析了样品香气和口感的变化。结果表明,橡木桶陈酿时间对美乐干红葡萄酒的色度、总花色素苷和总酚有显著影响（P＜0.05）,在陈酿9个月时色度、总花色素苷和总酚均达到最大值,分别为8.86、13.64 mg/L和5 785.78 mg/L,其他5项常规理化指标均符合国标且表现为无差异,香气风味和口感风味也均表现为最好。     

海拔对美乐和赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量、抗氧化活性及酯类香气成分的影响

为研究海拔对大渡河干旱河谷地区美乐和赤霞珠葡萄酒的影响,以该地区海拔2280、2390 m葡萄园种植的美乐和海拔2280、2390、2600 m葡萄园种植的赤霞珠果实所分别酿造的干红葡萄酒为研究对象,对其理化指标、酯类香气物质含量、抗氧化活力及感官特征进行分析。结果表明:随海拔上升,2种(美乐和赤霞珠)葡萄酒的残糖含量降低,总酸、干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量、色度、DPPH清除力以及铜离子还原力增加;2种葡萄酒酯类物质的相对含量随海拔上升呈下降趋势,但海拔对2种葡萄酒主要酒酯类香气的构成无影响,通过主成分分析,将葡萄酒酒样的酯类成分提取为3个主成分,累计贡献率达93.021%;葡萄酒感官得分随海拔升高而升高,但海拔过高对葡萄酒感官质量有负作用,海拔2390 m赤霞珠葡萄酒感官质量最佳;通径分析表明,总酚对葡萄酒感官质量有直接的重要作用。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析

以宁夏贺兰山东麓、河北怀来、新疆焉耆产区的2016年份15款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,检测其理化指标,采用高效液相色谱法（HPLC）检测供试酒样中非挥发风味物质（糖类、醇类、酸类及酚类等）含量,并对结果进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）。结果表明,不同产区赤霞珠干红葡萄酒的总酚、总原花青素、黄烷醇、原花青素B1、表棓儿茶素、儿茶素、原花青素B2含量存在极显著差异（P＜0.01）,酒石酸、表儿茶素没食子酸酯存在显著差异（P＜0.05）。经主成分分析得出,供试酒样前2个主成分分别占方差贡献率的33.66%和27.07%;经层次聚类分析得出,新疆焉耆产区酒样与其他产区酒样可以明显归为两类,宁夏贺兰山东麓产区与河北怀来产区酒样也得到了很好的区分。结果表明,产区是影响其风味差异的重要因素。     

贺兰山东麓中部产区优良抗逆葡萄酒乳酸菌的分离筛选及酿酒特性研究

宁夏贺兰山东麓产区具有优越的地理位置、独特的气候与风土特征,但其产区丰富的微生物资源尚待开发,以宁夏贺兰山东麓中部产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation, MLF)的葡萄酒为来源,筛选出具有本土特色的优良抗逆葡萄酒乳酸菌。通过胁迫酸性番茄(acid tomato juice medium, ATB)培养基筛选及种属特异性PCR鉴定得到乳酸菌,对这些乳酸菌进行苹果酸降解试验、菌株安全性分析及酿造试验,分析其苹果酸代谢能力及对葡萄酒基本理化指标和香气成分的影响。最终获得8株具有优良抗逆性及安全性的酒类酒球菌(Oenococcus oeni),其中O.oeni XMN18和BM68代谢苹果酸的速率显著快于O.oeni 31-DH与SD-2a,在发酵的第3天完成MLF,酒样中的残糖、挥发酸等基本理化指标符合国家标准,尤其是O.oeni XMN18发酵酒样的香气物质总含量显著高于对照及其他菌株。所筛选的菌株均可完成MLF且具有安全性,尤其是O.oeni XMN18对葡萄酒的香气品质有十分积极的影响。     

宁夏贺兰山地区与河北沙城地区赤霞珠和美乐葡萄酒香气物质的比较

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,分析比较了产于宁夏贺兰山及河北沙城地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的香气物质组成与含量.结果表明,河北沙城地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的特征香气物质为3-甲硫基丙醇.而宁夏贺兰山地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的特征香气物质为戊醇、4-甲基戊醇、3-甲基戊醇.河北沙城地区两个品种葡萄酒的酯类物质含量均高于宁夏贺兰山地区的相应品种.主成分分析显示,产地因素对葡萄酒香气物质影响要大于品种因素.     

宁夏贺兰山地区与河北沙城地区赤霞珠和美乐葡萄酒香气物质的比较

采用顶空固相微革取-气相色谱质谱联用技术,分析比较了产于宁夏贺兰山及河北沙城地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的香气物质组成与含量。结果表明,河北沙城地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的特征香气物质为3-甲硫基丙醇。而宁夏贺兰山地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的特征香气物质为戊醇、4-甲基戊醇、3-甲基戊醇。河北沙城地区两个品种葡萄酒的酯类物质含量均高于宁夏贺兰山地区的相应品种。主成分分析显示,产地因素对葡萄酒香气物质影响要大于品种因素。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

阳离子树脂交换技术对河西走廊干红葡萄酒品质的影响研究

采用阳离子树脂对莫高庄园黑比诺、蛇龙珠、混酿干红3种干红分别进行增酸处理,以处理前的酒样作为对照。考察阳离子树脂处理前后基本理化指标、色度、金属离子和感官特征的变化。研究表明,阳离子树脂处理不同品种葡萄酒均能使总酸含量明显增加、色度显著上升（P<0.01）,pH值、酒精度、干浸出物、K⁺、Ca²⁺浓度显著降低（P<0.01）,处理后的葡萄酒感官优于对照。研究证明,阳离子树脂交换技术可以有效改善因低酸引起的干红葡萄酒品质缺陷,能减轻葡萄酒酒石稳定性处理的难度,对提升河西走廊产区干红葡萄酒品质有一定促进作用。     

不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响

以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响。结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45 g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显著。其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了13.3%,12.5%与12.3%,色度、总花色苷分别提升了16.3%和15.3%,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2%,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5%,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50%,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高。3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质。     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。