腐乳生产中毛霉发酵条件的优化

为了进一步提高腐乳在发酵过程中氨基酸态氮的含量,本文通过单因素实验对菌种在发酵温度、时间、和接种量三方面来进行分析,通过正交优化实验,确定雅致放射毛霉的最佳发酵工艺条件为:接种量1×10<'5>cfu/mL,在30℃下培养5d,氨基酸态氮含量达到了0.35%.     

鱼腐乳前发酵过程中蛋白质的降解及工艺的优化

接种总状毛霉（Mucor racemosus）对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二 烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前 发酵工艺。 结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。 最佳前期发酵 工艺条件为发酵时间103 h,发酵温度27 ℃,菌悬液接种量5.3%,此优化条件下,蛋白酶活力可达51.48 U/g。     

纳豆腐乳发酵工艺优化

以腐乳半成品为试验材料,以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标,采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为大米添加量9%、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5%、发酵前16 h温度为37 ℃,后8 h为50 ℃、发酵相对湿度为60%。在此最佳条件下制备的纳豆腐乳具有白腐乳应有的滋味和香气,氨基酸态氮含量可达0.44 g/100 g,纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为1.63×108 CFU/g、食盐含量低于6.4 g/100 g、纳豆激酶酶活可达2 712 FU/g,具有溶血栓效果,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。     

黄色毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化

黄色毛霉是东北地区生产腐乳用的菌种之一。该文对黄色毛霉在腐乳上的生长情况进行了观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究。结果表明,15℃时黄色毛霉生长良好,5d左右菌丝量达到最大;后酵七周,腐乳的蛋白含量降解到26.1g/100g;脂肪含量较为稳定,达到23.5g/100g,其中游离脂肪酸达到6.10g/100g;游离氨基酸态氮含量达到1.52g/100g,各项指标均达到了腐乳的成熟标准。     

豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化

为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题，以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵，利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构，从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量，再通过跟踪考察在40 ℃、28 ℃、室温条件（25~35 ℃）下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量，确定后发酵适宜的温度和时间。结果表明，添加0.1%魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构；3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势，3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大，而40 ℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高，分别为5.294和0.63075 g/100 g，总酸变化稳定且含量最低，为8.772 g/100 g，产品所需要的成熟时间最短，为35 d，另外，40 ℃下的酯类有12种，含量为55.10%，种类最多含量最高，产品风味品质更优。     

少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究

用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。     

八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。     

基于GC-MS和感官评价筛选蛋腐乳的最适菌种

基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定。结果表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准。     

绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数(TCA-NSI)、游离氨基酸、蛋白质水解度(DH)、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1~40d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。     

高温条件下混菌发酵对腐乳风味化学组分影响的研究

以35℃高温前酵条件下毛霉、根霉复合酿造腐乳及相同条件下毛霉单菌酿造腐乳为研究对象,对后酵成熟过程中主要化学组分、感官评分及蛋白质降解情况进行了测定。并以常温前酵毛霉单菌酿造的腐乳为阳性对照,对后酵9周的两组样品的主要风味成分进行了分离鉴定。结果表明:经高温前酵的混菌酿造腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白及可溶性无盐固形物等化学组分与感官评分一直优于相同条件下单菌酿造腐乳。经高温前酵的混菌酿造腐乳比同条件下单菌酿造腐乳的大分子量蛋白质降解更为迅速彻底。高温前酵混菌酿造腐乳的风味物质为43种,高温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为33种,而常温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为42种。     

高大毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化

对高大毛霉在腐乳上的生长情况进行观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮和还原糖的含量变化进行研究。结果表明,36℃时高大毛霉生长良好,在腐乳后发酵45 d时,腐乳的粗蛋白含量降解到30 g/100 g;脂肪含量较为稳定,达到20 g/100 g,其中游离脂肪酸达到14 g/100 g;游离氨基酸态氮含量达到1.5 g/100 g,还原糖含量达1.1 g/100 g,各项指标均达到腐乳的成熟标准。     

温室酱腐乳生产工艺及发酵规律的研究

该文阐述了酱腐乳的制作工艺流程 ,提出了黄豆浸泡、磨浆、点浆制坯、毛霉发酵、温室腐乳等关键技术指标 ;操作方法、操作要点及应用效果。并总结了温室酱腐乳在发酵过程中氨基酸生成的特点 ,为实现酱腐乳的规模化生产提供了有益的参考     

油腐乳发酵过程中的品质分析

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明：在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3 组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3 组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4 种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。     

Interactions between yeasts and bacteria in the smear surface-ripened cheeses

Sufu or furu is a fermented soybean product originating in China. It is a cheese-like product with a spreadable creamy consistency and a pronounced flavour. Sufu is a popular side dish consumed mainly with breakfast rice or steamed bread. It has a long history and written records date back to the Wei Dynasty (220-265 AD). Sufu is made by fungal solid state fermentation of tofu (soybean curd) followed by aging in brine containing salt and alcohol. The present review is based on scientific data published in Chinese and international sources. Several types of sufu can be distinguished, according to processing method or according to colour and flavour. Choice of processing can result in mould fermented sufu, naturally fermented sufu, bacterial fermented sufu, or enzymatically ripened sufu. Depending on the choice of dressing mixture, red, white or grey sufu may be obtained. The stages of the process are discussed and include the preparation of tofu, the preparation of pehtze, salting and ripening. Fungal starters include Actinomucor spp., Mucor spp. and Rhizopus spp. The chemical composition is discussed with particular reference to the proximate composition, the amino acid content and profile, as well as the volatile flavour components of various types of sufu.     

富铁猪血腐乳的制作工艺探索

富含血红素铁猪血为原料,制造易被人体吸收的富铁血腐乳。试验结果表明,梯度蒸煮条件：40℃、15min;60℃、15min;80℃、15min;菌种选择五通桥毛霉;前发酵条件：温度20℃～22℃,相对湿度85％～90％,培养时间3d-25d。所得血腐乳不仅风味独特,香气浓郁宜人,而且营养丰富：血腐乳含铁≥55mg,／100g,是普通豆腐乳含铁量的40倍;蛋白含量≥19．9g／100g,是普通豆腐乳的4倍多。     

魔芋腐乳发酵工艺优化

大豆、魔芋为原料,前发酵以腐乳蛋白酶活和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面优化设计确定并优化了魔芋腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为五通桥毛霉：华根霉为2.0∶1.0、接种量3.0%、发酵温度26 ℃、发酵时间46 h,制备的魔芋腐乳呈均一淡黄色,香味协调、纯正,细腻爽口,腐乳大小均匀、棱角分明,无破烂裂纹,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。     

多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40 ℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。