金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析

酒曲作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂,是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂。中高温大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级品率的高低,而其质量与制曲的工艺有关,所以如何控制好制曲的工艺显得尤其重要。主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点,并介绍了成品曲的感官及理化指标。为以后进一步研究中高温大曲发酵过程、微生物演变和提高中高温大曲的质量提供参考依据。     

踩制大曲为什么采用多种微生物培养,而不采用纯种培养?

大曲在酿制白酒中做为糖化、发酵剂,在制造过程中,依靠自然界中各种野生菌,在淀粉原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种对酿酒有益的微生物,经过几个不同阶段的培养,再经过干燥、贮藏,即为成品大曲。其工艺流程中为:原料→筛选→润料→原料粉碎→加水拌匀→踩制→收(?)→入房发酵→培菌管理(生霉,凉霉→潮火后火养曲)→出房→入库陈放→成品曲。制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋门质以及适量的无机盐等,能够供给酿造中有益微生物所需要的营养成分。微生物对于培养基(营养物质)具     

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点,分别说明它们对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。     

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。     

金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨

金种子中国力量复合香白酒是在传统浓香型白酒"老五甑"的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺,选用高粱、大米等5种粮食为原料,高温润料,续米查混蒸,粮醅添加高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等多种酿酒用曲并进行高温堆积,堆积后再二次加入中高温大曲入池密封发酵,采用泥底石板壁老窖池作为发酵容器,酿造生产的一款风格独特的多粮复合香型白酒。本文从制曲、酿酒、贮存等方面,对金种子中国力量复合香白酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对口感、风味、品牌的需求,具有广阔的市场前景。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲，全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系，与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致，均符合高温大曲培曲工艺特点；在大曲发酵和贮存阶段，两者各项理化指标的变化趋势相似，影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力，影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力；新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲，尤其以细菌与产酸菌含量偏高。     

降低中高温大曲成品曲酸度的研究

采用青霉素和新鲜大曲丢糟配合使用培制中高温大曲，其成品曲的酸度比原工艺生产的中高温大曲成品曲的酸度低0．2-0．5，同时提高了大曲的糖化力和发酵力。     

大曲生产工艺

六大曲中的微生物群1.制曲过程中微生物的变动大曲中的微生物数量与组成对大曲酒酿造的关系非常密切。经湖南常德酒厂对该厂大曲(以地产小麦为原料)进行培菌阶段微生物数量变化进行研究的结果,得知在整个大曲培菌过程中,微生物数量在低温期出现高峰;到高温期显著低落;出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高。     

安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究

主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较。得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。     

影响高温大曲质量的关键控制点

初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础。     

不同发酵周期酒糟对酒糟大曲质量的影响

为探究酒糟发酵周期对酒糟大曲质量的影响,采用单因素实验设计方法,将发酵周期分别为120d、180d、240 d、300 d的酒糟按照一定比例添加到小麦粉中制成酒糟大曲,研究酒糟大曲在培菌期的升温情况、成品酒糟大曲的感官情况及其酿酒情况。研究结果表明,使用发酵周期为240 d的酒糟制出的大曲在培菌期更遵循"前缓,中挺,后缓落"规律,且"中挺"时间最长,成品酒糟大曲感官情况最好,达到一级曲标准,产酒质量最好。     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

酱香型白酒大曲和糟醅的细菌多样性分析

采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示：酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4?类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同。另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵（起窖）及高温堆积（下窖）的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势。结果表明：高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造。     

浅谈浓香型大曲制曲过程的控制

浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1　低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4～ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1　温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,…     

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

小麦品种对偏高温大曲发酵动态影响的研究

本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异。研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能满足"前缓、中挺、后提"的工艺要求,曲心水分能及时排出,淀粉消耗适度,形成的酸度适中。因此,在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于生产偏高温大曲。     

黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明：在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量（霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌）、常规理化指标（培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量）和酶活力（发酵力、液化酶活力和糖化酶活力）均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。     

白云边高温机械制曲工艺研究

高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程中起着至关重要的作用。对高温机械制曲工艺及成品曲进行研究,经研究和生产实践表明,高温机械制曲生产成品曲达到规定的质量标准,应用于白云边酒的酿造生产效果明显。