浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

增强大曲贮存性的方法探讨

探讨了制曲过程中添加酒糟、玉米淀粉对大曲贮存性的影响,结果表明,添加酒糟、玉米淀粉能够在保证大曲质量的基础上,增强大曲的贮存性,尤其是添加5%的酒糟、8%的玉米淀粉时,效果最好。     

浓香型大曲酒丢糟用于制曲的研究进展

介绍了浓香型大曲酒丢糟的性质,并就浓香型大曲酒丢糟制曲过程中,丢糟的加入方式、加入量以及制曲坯方式的研究进展进行了概述。     

制曲过程中关键环节调控研究进展

介绍了制曲过程中粉碎、拌料、成型、发酵管理等关键环节,分别说明它们对大曲质量的影响,同时阐述这些关键环节的调控研究进展。     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）     

不同发酵周期酒糟对酒糟大曲质量的影响

为探究酒糟发酵周期对酒糟大曲质量的影响,采用单因素实验设计方法,将发酵周期分别为120d、180d、240 d、300 d的酒糟按照一定比例添加到小麦粉中制成酒糟大曲,研究酒糟大曲在培菌期的升温情况、成品酒糟大曲的感官情况及其酿酒情况。研究结果表明,使用发酵周期为240 d的酒糟制出的大曲在培菌期更遵循"前缓,中挺,后缓落"规律,且"中挺"时间最长,成品酒糟大曲感官情况最好,达到一级曲标准,产酒质量最好。     

泸州老窖牵头制定大曲首批行业标准率先推进大曲商品化

泸州老窖股份有限公司和科研单位合作,采用动态、多指标的方法,全面客观评价大曲品质;牵头制定行业标准,建立起大曲生产和使用企业间的沟通准则;通过专业化、规模化制曲,实现大曲地域优势资源产品的行业共享.