辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。     

3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。     

几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响

以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高。     

增稠剂对湿面条品质的影响研究

增稠剂常被用于面条的改良,实验选取黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶这4种增稠剂进行湿面条的品质改良,评价增稠剂对面条感官品质的影响,测定其吸水率、蒸煮损失及浊度。结果表明:增稠剂对面条具有一定的品质改良效果,其中魔芋胶改良效果最佳。     

κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

研究了κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了咸蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用,通过质构测定和感官评价,结果发现:κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力(p<0.05),随着添加量的增大,鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当κ-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2:1,添加量为0.1%时,咸蛋清鱼糜凝胶品质较好,整体接受性强。     

卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响

以小麦麸皮粉丸子为研究对象,基于单因素实验,通过质构分析、感官评分及扫描电镜观察,综合研究了水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子质构及感官特性的影响。结果表明,丸子黏度随卡拉胶用量的增加呈下降趋势,丸子硬度、弹性及感官评分随卡拉胶用量的增加先增大后减小;固定卡拉胶添加量,随着黄原胶复配比例增大,丸子黏度、硬度、弹性及感官评分变化趋势与卡拉胶单独作用的影响趋势相同;扫描电镜观察发现,随黄原胶用量提高,丸体微观网络结构增多,组织结构更加紧密,表面平滑,孔隙变小。综合以上分析结果,拟定小麦麸皮粉丸子的水分添加量为53%,卡拉胶添加量为0.6%,卡拉胶与黄原胶配比为1∶0.40。在该拟定条件下生产的丸子,微观组织紧密光滑,孔隙少,结构品质优良。因此,通过卡拉胶和黄原胶复配能显著提高小麦麸皮粉丸子的品质,可应用于产业化生产。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

增筋剂对苦荞面条品质的影响

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉沙蒿胶粉瓜尔豆胶魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

不同增稠剂对低蛋白高粱面条品质的影响

以高粱粉-小麦粉-小麦淀粉-预糊化淀粉的混合粉(1:2:5:2)为原料制作低蛋白高粱面条,研究了不同增稠剂对低蛋白高粱面条蒸煮品质以及感官品质的影响。结果表明,5种不同的增稠剂对低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善,但结果存在差异。综合评价5种增稠剂对面条品质的改善效果:海藻酸钠CMC魔芋胶瓜尔豆胶黄原胶。当海藻酸钠的添加量为1%时,低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

几种食用胶对小麦淀粉粉丝品质的影响

以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标,分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明:在降低小麦淀粉粉丝断条率方面,以瓜尔豆胶的效果最好,当添加量为0.5%时,断条率降低72.95%,以黄原胶的效果最差;在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面,以魔芋胶的效果最好,当添加量为0.5%时,蒸煮损失率降低33.14%,以黄原胶的效果最差;在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面,以瓜尔豆胶的效果最好,以黄原胶的效果最差,按其提高幅度的大小排列,依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明,瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。     

凝胶糖果中食用胶的应用研究

凝胶糖果即俗称的软糖,水分比硬糖高,且质地柔软。因其水分含量相对较高,所以在生产加工中需要用到不同类型的食用胶,而食用胶的类型、添加量直接决定了糖果品质。本文针对凝胶糖果加工中常用的食用胶进行了分析,包括变性淀粉、明胶、果胶等单一凝胶剂,以及复配凝胶剂,如变性淀粉和明胶复配,黄原胶、卡拉胶和魔芋胶相复配。     

青麦仁面条工艺优化及品质研究

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20%,加水量为50%,食盐添加量为0.3%,瓜尔豆胶的添加量为0.6%时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纤维含量5.38%,面条的品质特性最佳。     

魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。     

亲水胶体在牛奶布丁中的应用

以新鲜牛奶和白砂糖为原料,选择高酰基结冷胶、低酰基结冷胶、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和明胶十种亲水性胶体,探讨其种类和添加量对牛奶布丁感官品质的影响。结果表明,能够形成凝胶的亲水胶体为高酰基结冷胶、低酰基结冷胶、卡拉胶、果胶、琼脂和明胶,其对应的最佳添加量分别为0.2%,0.1%,0.2%,0.7%,0.3%和1.1%。以明胶、卡拉胶、高酰基结冷胶复配,正交试验结果表明明胶添加量0.4%,高酰基结冷胶添加量0.1%,卡拉胶添加量0.1%,总添加量为0.6%,此时感官品评分值最高。     

壳聚糖对碱性面条品质特性的影响

以玉米淀粉溶液质量为基准,将不同量的壳聚糖(0、0.8%、1.2%、1.6%)加入玉米淀粉溶液中,评价其对碱性面条蒸煮品质、色度、机械性能以及感官品质的影响.结果表明:壳聚糖能够缩短最佳蒸煮时间,减少蒸煮损失,提高蒸煮得率.但是,随着壳聚糖添加量的增加,碱性面条的机械和质地参数、硬度、弹性和整体感官可接受性都有所下降.当壳聚糖添加量为1.2%时,碱性面条具有最高的蒸煮品质、机械性能和感官品质.在壳聚糖添加量超过1.2%后,碱性面条的品质逐渐降低.     

亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响

本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。     

荞麦面条配方优化及其体外消化特性

荞麦是一种营养丰富的小杂粮，通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值，满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响，之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验，确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%，谷朊粉添加量4%，食盐碱添加量0.9%，魔芋胶添加量0.2%。此外，比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性，结果显示，荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%；荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%，荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。     

高粱冷鲜面的研制

以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。