超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响

采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量（0～20%）对混合粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加（P<0.05）,荞麦粉添加量为20%时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69%、223.02%、177.98%。混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12%时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP。在0～20%范围内,混合粉吸水率从56.80%增加到60.50%;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min。糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低。面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势。     

泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化

为扩大泡泡青蔬菜的利用途径，本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面，探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响，研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响，优化了泡泡青挂面的加工工艺。结果表明，添加泡泡青蔬菜粉后，粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降，吸水率、弱化度上升，面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小，因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成；优化了泡泡青挂面的加工工艺，泡泡青粉添加量1.30%，加水量36.00%，食盐添加量1.90%时，感官评价为90.12分；通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部分面筋网络的形成，初步解释了挂面质构中硬度和咀嚼性减小、烹调损失增加的变化趋势。     

荞麦粉对面团特性和面条品质的影响

系统研究了荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity, SRC)、糊化特性、热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性的影响。研究发现：随着荞麦粉添加量的增加，乳酸SRC、碳酸钠SRC逐步减小；以混合粉质量为基准，荞麦粉添加量为4%时，混合粉的水SRC和蔗糖SRC最大。与小麦粉相比，添加荞麦粉后面团峰值黏度、谷值黏度、最终黏度都显著降低(P<0.05),整体上看，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、热凝胶稳定性和淀粉糊化速率随着荞麦粉添加量的增加而降低，而面团弱化度和最大黏度指数随着荞麦粉添加量增加而增加。添加一定量荞麦粉后，面条蒸煮损失率、硬度显著增加(P<0.05);剪切力、黏附性显著减小(P<0.05)。     

挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响。结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加（P<0.05）。混合粉的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值均随着荞麦粉添加量的增加而显著降低（P<0.05）。面团的吸水率、弱化度C₁-C₂随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加（P<0.05）。然而,糊化特性C₃-C₂值和回生值C₅-C₄、形成时间和稳定时间都随挤压荞麦添加量的增加而减小。随挤压荞麦粉添加量的增加,面条的蒸煮吸水率减小,剪切力、拉伸强度、硬度和咀嚼性等增加。     

不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较

对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味。结果表明：所得板栗全粉中含灰分0.28%~0.35%、淀粉45.11%~5.07%、蛋白4.74%~5.51%、脂肪1.61%~2.68%;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其他干燥工艺之间存在显著性差异（p<0.05）;板栗全粉色差ΔE范围为0.06~1.89,在可接受范围内;通过高温干燥工艺制得的三个板栗全粉糊化度为86.06%~91.57%;自然干燥和低温热风干燥制备的板栗全粉糊化度较低,分别为34.04%和33.76%;真空冷冻干燥所得板栗全粉持水性和吸油能力最高,分别为3.56 g/g和1.63 g/g,且与其它样品之间存在显著性差异（p<0.05）;板栗全粉风味物质主要来源于氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等成分。研究表明不同干燥工艺对板栗全粉物化特性和香味具有显著性影响。研究结果也将为板栗精深加工、产品开发和副产物综合利用提供了重要理论基础。     

荞麦面条配方优化及其体外消化特性

荞麦是一种营养丰富的小杂粮，通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值，满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响，之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验，确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%，谷朊粉添加量4%，食盐碱添加量0.9%，魔芋胶添加量0.2%。此外，比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性，结果显示，荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%；荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%，荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。