小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料，测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量．研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况，并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究。结果表明：小麦胚乳由内向外．蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势．而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小：球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关．且与粗蛋白含量显著正相关；湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系：直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关，与支链淀粉含量负相关：直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关，支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关。     

主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1)

论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量；制作面条的小麦品种应为白粒，硬质，灰分含量低，α－淀粉酶活性小（降落数值＞300s)，蛋白质含量和湿面筋含量较高；而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量，沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。     

蛋白质组分分析方法比较研究

采用蛋白质连续累进提取法与组分快速提取法测定了21个小麦面粉样品的蛋白质组分，以比较两种蛋白质组分分析方法的特点。连续累进提取法将小麦蛋白质分离成清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白；快速提取法将小麦蛋白质分离成单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白。结果表明：单体蛋白与清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量及清蛋白、球蛋白、谷蛋白之和均无关系；可溶性谷蛋白含量与清蛋白、弱化度呈负相关，与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值呈极显著或显著正相关；不溶性谷蛋白与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值、稳定时间、评价值、弱化度呈极显著或显著相关。连续累进提取法适合于小麦品质常规检测，快速提取法适用于小麦早代材料品质检测。两种方法对于预测小麦的加工品质有着相同的重要作用，应根据样品量及检测精度进行选择。     

青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究

采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%,高于其在小麦蛋白质中的含量,但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS）含量远低于小麦中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的。4 种蛋白的表面疏水性差异不大。青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白,不利于其吸收水分和部分展开。红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成,而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高;青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主。     

大麦颗粒中β—淀粉酶酶活性、硬质胚乳、粉状胚乳、氮含量和氮组分之间的关系

硬质麦粒的总氮含量一般比相应的粉状麦粒高。对于不同等级不同品种的大麦来说，它的β－淀粉酶活性与硬质的多少，总氮含量的高低以及总的盐溶蛋白和醇溶蛋白的高低相关。β－淀粉酶活性与这些参数之间的内在关系表明：大麦的β－淀粉酶含量不仅反映出品种间的基因差别，而且反映出蛋白质种类和麦粒结构的不同。尽管如此，制麦期间麦类谷物的β－淀粉酶酶含量还是不能作为麦类谷物β－淀粉酶活性强弱的指标。     

四川小麦地方品种营养品质分析

为了评价四川小麦地方品种籽粒蛋白质的营养价值，本文通过化学分析法研究了67个四川小麦地方品种的蛋白质和氨基酸含量及其组成特性。结果表明：蛋白质含量平均为11．86％；18种氨基酸中谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸含量丰富，而色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量较少；必需氨基酸和总氨基酸含量分别为3．65％和11．68％；必需氨基酸含量与氨基酸总量之比为31．25％；必需氨基酸含量与蛋白质总量之比为30．78％；氨基酸评分表明，赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸的氨基酸评分平均值最低分别为47和70，因此赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸分别为第1和第2限制性氨基酸；必需氨基酸指数平均值为60。67个小麦地方品种中7个品种其赖氨酸含量相对较高，赖氨酸的氨基酸评分都在60以上；11个品种的必需氨基酸指数较高、均大于65，具有较为平衡的氨基酸组成；13个品种的必需氨基酸含量与氨基酸总量之比超过36％。是蛋白较为优质的小麦品种。结论：与WHO模式比较，四川小麦地方品种中存在部分优质营养品质资源。     

籽粒苋蛋白质的提取研究

研究了不同的介质pH、提取时间、提取温度和加水比例对籽粒苋蛋白质的可溶出率的影响，分析了3种pH下提取的蛋白质氨基酸组成。结果表明：pH值极大地影响籽苋蛋白质的溶出率，pH2—4．6时，随pH上升，溶出率下降，pH4．6—12时，随pH上升，可溶出率增大；pH值4．6时为最低点，此时可能为籽粒苋蛋白质的等电点；水与粒苋之比为20时，蛋白质的可溶出率较其它比例为高；其它因素对籽粒苋蛋白质的溶出率影响不大。     

花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究

采用正交试验设计研究了碳酸氢钠浸泡、磨浆时花生和水的比率、磨浆温度对花生乳饮料理化性状的影响，结果表明：随着磨浆时加水量的增加，花生乳饮料的蛋白质和脂肪含量明显下降、乳化活性和乳化稳定性降低。而蛋白质溶出率以加水量为1：10时最高；磨浆温度对花生乳饮料的脂肪含量、乳化活性基本上无影响，但随着磨浆温度的提高，乳化稳定性下降，磨浆温度为60℃时，花生乳饮料的蛋白质含量和蛋白质溶出率均最高；碳酸氢钠浓度对饮料的脂肪含量、乳化活性无显著影响，随着碳酸氢钠溶液浓度的提高，饮料的蛋白质含量稍有上升，而乳化稳定性则显著下降，蛋白质溶出率则以0.3%的碳酸氢钠浸泡时稍高。     

大麦中的醇溶蛋白质

醇溶蛋白属于一类贮存蛋白，存在于谷物的淀粉胚乳层中，具有特殊的溶解性质。它不溶于充分稀释的盐溶液；可由乙醇-水混合溶液进行提取。由于它的含量丰富以及谷物所具有的重要经济价值，醇溶蛋白是最早得到研究的谷物蛋白质之一(Einhof 1806年首次报道了醇溶蛋白)。然而其系统的研究却是由B．Osbome完成的，他将谷物蛋白根据其溶解性进行分类，并以．Prolamin来命名醇溶蛋白，反映了其结构中丰富的脯氨酸和谷氨酸含量。     

荞麦籽粒谷蛋白亚基结构研究初探

通过对陕北苦荞、陕北甜荞以及小麦小偃6号和小麦面粉Meneba的比较分析,认为荞麦面粉的蛋白质含量低于小麦;荞麦面粉富含清蛋白,醇溶蛋白的含量极低,谷蛋白含量低于小麦品种和面粉,残渣蛋白的含量极高。荞麦籽粒谷蛋白亚基分子量较小,高分子谷蛋白的亚基数量和含量远小于小麦。     

面筋分析仪简介

小麦粉中的蛋白质包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白,可以溶于水和稀盐溶液。不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麦谷蛋白,不溶于水和稀盐溶液,而可以和水结合生成面筋。不溶性蛋白占总蛋白含量的百分之九十左右。所以从面筋的含量可以粗略了解小麦粉中蛋白质的含量。     

玉米醇溶蛋白新应用

<正> 玉米、小麦、大豆等籽实蛋白质,按其溶解性不同、可分为溶于水的白蛋白,溶于盐溶液的球蛋白,溶于醇溶液醇溶谷蛋白,和溶于稀酸的谷蛋白。玉米约含干物重10％蛋白质,其中50～60％为醇溶蛋白。1821年Gorham首先从玉米中分离出醇溶蛋白,据Esen分类,玉米醇溶蛋白存有α、β、γ三种类型,其中α型占75—85％,β和γ型分别占10～15％和5～10％。据SDS—电泳法解析,α型玉米醇溶蛋白主要是分子量为21000～25000多肽,β型和γ型主要是分子量为17000～18000和27000多肽。蛋白质作食品原料应具营养性、嗜好性、功能性。味觉和食感即     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料,测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量,研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况,并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究.结果表明:小麦胚乳由内向外,蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势,而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关,且与粗蛋白含量显著正相关;湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系;直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关,与支链淀粉含量负相关;直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关,支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关.     

玉米蛋白质的利用

<正> 玉米、小麦、大豆等所含种子蛋白质视其不同的溶解性能而分为白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白,白蛋白为水可溶性蛋白质,球蛋白为碱溶液可溶性蛋白质,醇溶蛋白为可溶于70％乙醇的蛋白质,谷蛋白为可溶于稀酸的蛋白质。就玉米而言,根据其遗传系统和栽培品种而有所不同,但就干燥重量来说,种子蛋白质约为10％,其中醇溶谷蛋白系蛋白质占50～60％,玉米所含的醇溶谷蛋白叫做(玉米蛋白)或(玉米蛋白)。玉米蛋白是由J.Gorham于1821年首次从玉米中分离出来的,其后就玉米蛋白进行了划分,按照A.Esen的分类,玉米蛋白有α型、β型和     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，分析了各性状之间的简单相关关系。结果表明：直链淀粉含量与清蛋白含量显著正相关，与支链淀粉含量、膨胀势、高峰粘度、衰减值、粗蛋白含量、醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值显著负相关；支链淀粉含量与糊化温度显著负相关，与沉降值、面筋指数显著正相关；膨胀势、高峰粘度、低谷粘度、最后粘度两两间极显著正相关；衰减值与醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值，糊化温度与球蛋白含量呈显著正相关；回生值与面筋含量，峰值时间与沉降值显著负相关。文章还分析了淀粉品质和蛋白质品质与蒸煮类食品品质的关系。     

高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的：探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法：分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果：小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论：高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。     

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法，是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系，采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量，并采用C．Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明：溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关，与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关；各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为：谷蛋白含量对SIG值的影响最大，其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此，谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。     

对小麦软硬质检验实质性问题的探讨

小麦软、硬质检验是小麦质量检验中的重要项目，近年来人们对其又赋予了新的内涵，事实上，小麦的软、硬质检验，不仅只是作为小麦品种分类检验的依据，而且已经成为与等级同等重要的质量指标之一，关于其重要性的正确理解，还值得进一步探讨。1小麦软硬质检验的目的和意义小麦软、硬质检验的目的就是为了更科学、更合理、更完善地验证小麦的实际质量，尤其对于小麦的加工品质及指导加工等方面有着重要意义，软质和硬质的检验是粮油检验中的一个重要组成部分，所谓硬质即角质，亦称玻璃质，是指胚乳结构紧密，呈半透明状的物质。软质即粉质…     

饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性

<正> 有关小麦中蛋白质含量与其加工品质的关系报道较多,结果不尽一致。一般认为,蛋白质含量影响面包的烘烤品质,而不同的加工用途对小麦粉中蛋白质含量的要求也不同。有研究证明,决定小麦品质的主要因素是麦谷蛋白组成,特别是高相对分子质量的麦谷蛋白亚基组合。只有具备优质亚基且各蛋白组分比例适合的小麦品种,才能具有良好的加工品质。高相对分子质量的麦     

用TOM评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响

本文以面条品尝鉴定方法（ＳＴ／Ｔ１０１３７－９３）和用于鉴定细条实心面（Ｓｐａｇｈｅｔｉ）品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量（ＴＯＭ）的方法，分别鉴定了２４个普通小麦品种（系）的面条煮面的品质，并研究了煮面品质与小麦品种籽粒及面粉的８个品质性状之间的相关关系。结果表明面条品尝鉴定评分与ＴＯＭ值之间有高度相关性。籽粒蛋白质含量与ＴＯＭ值呈显著负相关；蛋白组分中醇溶蛋白含量与ＴＯＭ值显著负相关；沉降值与ＴＯＭ值呈极显著负相关。通径分析表明，全蛋白含量对ＴＯＭ值的直接影响最大，剩余蛋白含量次之，醇溶蛋白含量列第三位；高分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值间无明显关系；中分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值关系密切，具有３８．８８ＫＤ亚基、５３．２５ＫＤ亚基或共有这两个亚基的品种，其面条ＴＯＭ值较低，面条品质优良。